【Video Talk】溏心蛋零失敗 料理界馮迪索教你輕鬆玩「蛋」

出版時間:2019/08/26 15:15

【編者按】《蘋果新聞網》進入會員新世代,為回饋升級壹會員支持,節目源源不絕推出。蘋果台推出以Video Talk形式呈現的節目,安排嘉賓與升級壹會員視訊對談。

蛋是家常不過的食材,許多人自家開伙就常被蛋給難倒,舉凡蒸蛋、溏心蛋,甚至簡單不過的荷包蛋,都是各大廚藝社團討論的熱門問題。到底該拿「蛋」怎麼辦?什麼樣的蛋適合什麼樣的料理?溏心蛋怎麼做才不會失敗?蒸蛋怎樣才不會太稀?番茄炒蛋怎麼炒才能入味?

今日中午12時,《蘋果新聞網》Video Talk直播座談,邀請資深餐飲職人,現擔任餐飲顧問的「料理界馮迪索」蕭詠仁,為愛料理人解開「蛋」的秘密!

蕭詠仁是專業餐飲顧問,業界資歷十餘年,熟悉泰式料理,曾經營泰式料理、日式咖哩、拉麵等餐飲品牌,實務經驗豐富,熱愛健身與烹飪,因此有「料理界馮迪索」的稱號。

以最基礎的選蛋為例,一般來說新手母雞媽媽,生下來的蛋品質比較好;至於不同類型的料理,
蕭詠仁認為重點還是在蛋的新鮮度,是否選用不同品種的雞蛋,差異性不大雞蛋以表面光滑、蛋身略小的最佳,由於老母雞所產的雞蛋的表面相對粗糙不平整,且打蛋後的蛋黃色澤也較深,除非已確知餵食的飼料是含有如胡蘿蔔等因素影響,否則通常代表雞隻較老而略有風味差異。料理的部份,自最基礎的水煮蛋來說,他就建議一定要將雞蛋放置到接近室溫再下鍋煮,以免蛋殼表面因溫度差異過大而造成破裂,讓蛋白溢出;另外,在入鍋時建議以冷水煮蛋,水煮開後轉為中小火再計時約9分鐘,就能做出連新手媽媽都能複製的零失敗蛋料理。

另外,由水煮蛋變化而來、看來容易但是卻很容易失敗的溏心蛋,則要在煮至半熟時(約水滾後再煮一分鐘)取出,並馬上放入冰塊水中急速降溫,否則蛋黃容易在餘熱下持續熟化;等待冷卻的時候就能著手進行溏心蛋風味的關鍵之一─滷汁,建議以1:1:3的比例,將醬油、味醂與水均勻混和煮開、放置到涼後,再把煮好的蛋浸置至少兩天以上,風味最佳。

而大人小孩都愛的蒸蛋,也有不失手的關鍵秘訣在其中。包含在調配蛋汁時,要以蛋與水1:1的比例混和後,在依個人喜好調味,吃起來最美味。另外,在混和蛋汁時要注意動作盡量輕柔,不要攪打出泡沫以免產生氣孔。而最適合忙碌的現代人的蒸煮好幫手─電鍋,只要以1杯半的量杯水量放入電鍋中同蒸,蒸的過程並保持鍋蓋微開、讓水蒸氣可適度散出以免在蒸蛋中造成孔洞,就能輕鬆完成平滑柔嫩的美味蒸蛋了!

至於變化作法的蛋料理還有如番茄炒蛋等,面對新手媽媽的疑問如要先炒蛋還是先炒番茄的作法,蕭詠仁笑說,其實兩個都可以,但重點是絕對要分開炒,以免蛋過熟或是番茄不夠軟爛等情況。要提醒的是,炒蛋的時候油量要多一點,比較能有滑蛋的效果外,也不會黏鍋,口感更好。當炒蛋炒到半凝結的狀態時就可先盛起來,另外,炒番茄時通常並不限於特定品種才能用,但多數會以果肉較厚實的牛番茄,搭配上番茄醬或是風味更濃的自製番茄糊、醬油、糖等調味一起炒,再和滑蛋結合炒,就能炒出噴香美味的番茄蛋! (副刊中心/台北報導)

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播出時間 1515 (新增完整影片、節目摘要內容
、圖片)

料理界馮迪索在廚房開講,從選蛋、煎蛋、水煮蛋到溏心蛋、番茄炒蛋的技術與知識,一一分享。
料理界馮迪索在廚房開講,從選蛋、煎蛋、水煮蛋到溏心蛋、番茄炒蛋的技術與知識,一一分享。

今日Video Talk邀請料理界馮迪索,教大家輕鬆做各種蛋料理。
今日Video Talk邀請料理界馮迪索,教大家輕鬆做各種蛋料理。





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