色香味美俱全 潮創中菜打造美食新饗宴

出版時間:2019/06/05 00:17

去年3月首屆《台北米其林指南》發佈後,不僅台北躍身米其林美食地圖之一,也改變不少國人對餐飲的要求與習慣,菜色不只要精緻健康,對於食材的品質也相對提高,加上現代人愛拍照的需求,菜色甚至要美觀上相,許多中菜餐廳業者為了滿足消費者不同的用餐期待值,擺脫傳統中菜八大菜系框架,以融合不同菜系,並強調美觀、清新、健康、創意等原則,打造出不同於過往的「潮創」料理,吸引消費者埋單。

中華美食博大精深,因應各地特色菜肴,以及相應的烹調方法,形成了不同地方風味的菜系,當中最著名的有川菜、湘菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、徽菜和魯菜等八大菜系。其中川菜的香辣口感一直是廣受饕客喜愛的料理之一,但令人忍不住想多吃一口的辣味料理若太過油膩,反倒會讓不少消費者的接受度下降許多。
 
位於高雄漢神巨蛋內的翠園粵菜餐廳,五月中旬起推出噴香八味豉椒蟹和吮指椒麻骨兩道新菜色,其中噴香八味豉椒蟹融合川、粵料理形式,先將青蟹洗淨過油,再將八味醬與豆豉爆香放入青蟹,高湯悶煮至蟹熟,撈起青蟹留湯汁後下米粉煨煮收汁,八味醬層次豐富,味道濃郁,醬汁令人忍不住吮指回味。
 
而吮指椒麻骨則是不同於傳統粵菜,改將入口易膩的沙拉骨,以麻辣鮮露醃製肋排烤製後,再加上麻辣汁、美玉白汁以及香橙汁以及碎薯片鋪頂,炙烤後香酥微辣,搭配蘋果片的果香味,味覺十分清爽。
 
一向走精緻粵菜路線的台中漢來軒,主廚王維德也設計出小清新鱸魚及爽脆松子蝦鬆等創意料理,小清新鱸魚不同於傳統清蒸作法,先將鱸魚菲力切成骨牌形後,使用薑、太白粉、蛋白醃製,再將青龍椒、鮮花椒炒香放於魚件上,搭配麻辣雞汁醬,微麻口感襯托出魚片Q嫩,滋味令人難忘。
 
另一道期間限定的爽脆松子蝦鬆,先將蝦仁切粒,用太白粉、鹽入味過油,香菇及杏鮑菇切丁過油炒香,加入八味醬、海皇醬炒香,放入蝦粒及菇粒,搭配蘋果粒及炒好的蝦鬆,可依個人喜好選擇包入生菜葉片或是蝦餅食用,口感相當清新爽脆,是不少老饕到店必點。
 
不只要吃更要拍 高顏值料理當道
 
傳統中式料理講究色香味,但現代中式料理則得加入外型與精緻器皿使之更為精進,以達到「色香味美」俱全,加上在視覺當道與數位社群媒體盛行的趨勢下,拍照已成為現代食客餐前的必經儀式,因此創造出能驚豔食客的高顏值料理,讓人迫不急待拍照上傳分享,也是不少餐廳在設計菜色時考量的重點之一。
 
位於府城的台南大億麗緻酒店尚軒中餐廳,上月起推出上湯泡魚生和明蝦金湯響脆米兩道融合湘、粵、浙等三種不同菜系的料理,上湯泡魚生使用新鮮鱸魚清肉、冬粉搭配西生菜、金針菇、雪花麩等,魚肉片成蝴蝶展翅薄片,將熱燙的雞湯沖入鍋中,上蓋靜置一分鐘待食材熟透後,佐以蔥花、芹菜、辣鮮露食用,除了鮮爽滋味,現沖的華麗視覺美感也是另種饗宴。
 
而明蝦金湯響脆米則是將長米泡過夜後與海鮮、鴻禧菇和豌豆川燙,加入明蝦、干貝、蛤蠣、帝王蟹肉等澎湃海鮮同煮,湯頭滋味濃郁,將剛起鍋炸米撒入高湯中,滋滋作響與瞬間衝出的香氣,翻轉傳統中式料理的創意十足。
 
主打粵滬風格中菜的凱達大飯店家宴中餐廳,逾30年資歷的主廚戴于益則設計翠玉凝脂上湯包以及芙蓉不見雞兩道潮創料理,其中翠玉凝脂上湯包以粵菜做底,以青蔥汁及蛋白做出雙色蛋皮,將濃縮雞汁打入肉餡,高溫蒸製後化為包內高湯,口感Q彈有別一般包點,而芙蓉不見雞使用低溫炸製的雞片,吃起來Q彈但又易入口,加上清爽上湯煨製,為雞片增添鹹鮮美味。
 
自助百匯中式菜色升級 創意美味兼顧
 
國人對於吃到飽餐廳的喜愛程度不在話下,這波潮創中菜風潮,也吹進高檔自助餐廳菜色裡頭,台中新天地旗艦店樂食自助百匯推出琉璃多寶格與金湯玉葉兩道新創料理。琉璃多寶格使用鹹鮮湯凍與蔬菜及海鮮配搭,主廚張子煒將傳統肴肉改為新鮮蔬菜海鮮,更符合現代人健康需求,菜色佐以川味醬汁,讓清爽與香辣同時在口中層次交織展現,單吃也相當Q彈爽口。另外金湯玉葉則是以川菜為底,用上湯提鮮,一掀蓋松茸淡雅香氣就馬上飄出,看似簡單但層次豐富,適合當作餐中作為味道轉換的湯品。
 
而新竹喜來登盛宴自助餐廳則推出創意料理噴香八味菇雞菇雞,將雞腿肉醃製後,以豉椒醬炒香,加放入菇類與蔬菜,加入蠔油、砂糖和二湯悶煮入味收汁,起鍋前加入辣鮮露炒勻提味,行政副主廚彭俊傑表示,噴香八味菇雞菇雞使用食材可靈活以其他海鮮及肉類替代,且擁有多層次香辣和醇厚豉鮮味,口感變化豐富。(孫崇軒/台北報導)

不少餐廳推出創新中菜,以清新健康、精巧擺盤獲消費者青睞。陳志淵攝
不少餐廳推出創新中菜,以清新健康、精巧擺盤獲消費者青睞。陳志淵攝

新竹喜來登盛宴自助餐推出創新中菜「噴香八味菇雞菇雞」。陳志淵攝
新竹喜來登盛宴自助餐推出創新中菜「噴香八味菇雞菇雞」。陳志淵攝

金湯玉葉以川菜為底,加入上湯提鮮,展現湯味層次。陳志淵攝
金湯玉葉以川菜為底,加入上湯提鮮,展現湯味層次。陳志淵攝

琉璃多寶格將傳統肴肉改為新鮮蔬菜海鮮,更符合現代人健康需求。陳志淵攝
琉璃多寶格將傳統肴肉改為新鮮蔬菜海鮮,更符合現代人健康需求。陳志淵攝

小清新鱸魚使用Q嫩魚片搭配麻辣醬汁,口感清爽。陳志淵攝
小清新鱸魚使用Q嫩魚片搭配麻辣醬汁,口感清爽。陳志淵攝

爽脆松子蝦可依個人喜好搭配生菜或蝦餅食用。陳志淵攝
爽脆松子蝦可依個人喜好搭配生菜或蝦餅食用。陳志淵攝

上湯泡魚生使用雞湯熱沖新鮮魚片,保留食材鮮甜風味。林宏洲攝
上湯泡魚生使用雞湯熱沖新鮮魚片,保留食材鮮甜風味。林宏洲攝

明蝦金湯響脆米搭配各式澎湃海鮮,口感豐富。林宏洲攝
明蝦金湯響脆米搭配各式澎湃海鮮,口感豐富。林宏洲攝

吮指椒麻骨微辣入味,表面撒上洋芋片增添酥脆口感與趣味。林宏洲攝
吮指椒麻骨微辣入味,表面撒上洋芋片增添酥脆口感與趣味。林宏洲攝

噴香八味椒蟹吃來多層次香辣,帶醇厚豉鮮味。林宏洲攝
噴香八味椒蟹吃來多層次香辣,帶醇厚豉鮮味。林宏洲攝

芙蓉不見雞使用低溫炸製的雞片,加上清爽上湯煨製。翁玉信攝
芙蓉不見雞使用低溫炸製的雞片,加上清爽上湯煨製。翁玉信攝

翠玉凝脂上湯包內餡肉汁濃厚。翁玉信攝
翠玉凝脂上湯包內餡肉汁濃厚。翁玉信攝

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