【堅持現磨】手工白糖糕 芝麻糕決不量產

出版時間:2019/05/26 00:05

噓……
天空墨黑,厚雲沒星。手錶上指針是凌晨二時,大部分人已熟睡就寢,街上一片寂靜,黑暗滿佈街角,昏黃街燈,照得人睡意濃濃。
 
嗞嗞……
機器的轉動聲卻在深水埗福華街,一排關閉的鐵皮小攤販叢後,一間店門上寫著「坤記士多」四個大字,在鐵閘縫中透出幾扇白光,聲音就從這製糕工廠發出,訴說著眾人皆睡我獨醒,明碼實價的起早摸黑,辛勤的一天就從這嗞嗞作響揭開序幕。
 
「由晚到朝,由早到夜,循環不息,兩三點鐘起身開工磨米,做完洗完東西就賣東西,兩更人,收完店鋪夜晚八點多,全年無休的!不過沒關係,習慣啦!」半頭白髮的傳永祥一口沙啞地說。
 
傳永祥是坤記老闆和掌舵人,64歲,對這數十年如一日的辛勞已司空見慣。還有弟弟傅永康,三個協力的阿哥阿姐夥計,同時在凌晨開工,默默無語。守在四五十度高溫的火爐邊,人人揮汗如雨,各佔各崗位的忙著磨米、抽出抽入竹畚箕、提上提下沉甸甸的石頭壓漿,誰也沒注意到這百忙的街外上一絲靜態。
 
咔嚓……
一手拉開了店面的鐵閘。時為早上七時許,香港深水埗地鐡站B2出口旁,這不過百呎,80年代雜貨店的舊模樣,汽水、香煙、啤酒、鞭炮……,老雜貨店的產品。然而主角是陸續放到店門當眼處的各式傳統糕點,白糖糕、砵仔糕、芝麻糕、紅豆糕……琳瑯滿目,吸引路人。連銷售也數十年不變。現時外面的糕都早已包裝好,這裡卻依舊即切即放磅上秤重量,再放入小袋給客人,這樣的動作常惹客人投訴慢。
 
「一件糕多重就收多少,不灌水,夠均真!幾十年都是這樣,沒變過,以前的人不會投訴!」
 
隨時代變遷,深水埗生活改變了,舊的事物正在消失,他仍竭力保留這裡的一點一滴。分毫不動,緊握著舊。
 
「我也年輕過,輕佻過,試過變新,錯了一次,不可以再錯!」像他的白糖糕,水靈模樣,心眼兒透亮,會有點調皮。他也曾稚氣未脫,違反父旨,背叛自己,陷於迷惘,卻終歸是貼心的。還不忘父訓:「做人做生意要對得起天地良心。」
 
一度無心之心,使他念茲在茲,謹遵此宗旨,勤懇守著,天荒地老。縱使父已逝,精神卻長存。
 
父技藝恭謹以待
 
嗯……
閉目沉思的他,想起父親,思緒如泉湧。他祖籍順德,鄉下作為魚米之鄉,河澤廣佈,水域通達,適於稻米生長。賦予了製作米糕的創造力。選糯米、糖、水這些家常材料製成的白糖糕、砵仔糕等,是稻米變身的傑作。
 
看來簡單,實際上製作十分繁瑣。父親傳承的技藝,他不怠慢,淘米、浸米、磨粉、壓水、和餡、發酵、灌籠、水蒸,做足八道工序,糕才爽香可口。
 
滴噠滴噠……
磨米的滴水聲,回應著石頭壓印米漿滴出的米水聲,格外清脆。他將用半新舊的泰國糯米按比例混合,浸泡一晚軟了的米放進磨機,扭動水喉,米粒漸研磨成漿,奶白的水柱細細流進布袋。紮好裝滿米漿的布袋,然後抬塊大石把米漿重重壓著,等水分全部流走,壓成半乾濕的米粉糰。以壓乾的米粉糰上秤,斤両才準確。
 
「用磨米壓出的米漿來蒸糕,那糕有一種膠質,特別煙韌。」他一時忙著調校不同糕點的糖水米漿,這個要加黑芝麻漿,那個要放紅豆……一時又要磨糯米粉,做煎堆、包茶果。磨米機在一邊動,他也像機器一樣,沒有一刻停下來,多磨人!
 
最不容易是順德獨有的白糖糕,壓成的米粉糰,加入糖水搓勻,擺放到晚上,粉糰不停發酵,晚上變「老種」,又配搭新加了糖的米粉糰去,再發酵到第二日才蒸,往而復來,日日如是。白糖糕好不好吃?還是靠發酵。米與糖水的比例怎樣?發酵時溫度如何?全靠他拌和米漿時,一雙巧手去感應。
 
將發了酵的米漿倒在竹箕上,拿去蒸。「蒸好啦!蒸好啦!」隨著他揭開蒸鍋,熱氣上升,夾著帶酒味的甜米香,一股複合香氣撲面而來。剛蒸好的白糖糕白嫩蓬鬆,密密的小氣孔如同蜂巢一般,光滑剔透。嘗一口,軟滑爽口,甜甜的滋味帶着剛出爐的暖意在舌尖化開,口感綿密帶韌勁,微微似米酒的香氣,意想不到的清新吸引。
 
家傳秘方不易來
 
呼……
他大力地呼出一口煙圈。這個做糕的家傳秘方,是寶貴的經驗及睿智,都是他的父輩,順德人一代代口耳相傳下來的結晶。最初,也與一口煙有關。
 
「我老爸叫傅坤信,戰前在順德的茶樓打工學做糕,他的師傅做的白糖糕爽彈細膩,怎麼做?他就要教不教的。不過那個師傅是食大煙的!」
 
食大煙,即抽鴉片,當年是合法的,很平常,但價格高昂,普通打工的抽幾次就可能花掉一個月薪水。他父親知道師傅有煙癮,出錢請他抽鴉片,期望師傅上足電,會過招教他。這樣的討好非一推即就,師傅一次不教、兩次不教,直到第八次才教少許。之後不斷請他抽,師傅才像擠牙膏般一點一點地教。
 
「請他抽個大煙,所有薪水都給他了!老爸才慢慢學到做糕竅門!」到他父親成功獲知箇中秘訣,幾已傾盡家財,可謂得來不易。和平後,他父親就帶著這秘方,到香港打工。
 
做米糕養家餬口
 
依呀﹗依呀﹗
石磨在轉動,轉一圈就依呀一聲,以前就是用石磨磨米做糕。「我老爸當時是在香港的油條白粥大牌檔做糕,用石磨磨米,憑學來的秘方做出好吃的糕,其他師傅都沒他做得好,客人們叫我老爸不如自己出來做生意!」
 
1965年,他家住公寓九樓,在十樓的陽台自己做糕,山寨原始,做批發生意。「誰知拿貨的那些店家,生意好就來拿,生意不好就不拿,下雨不來拿又不付錢,那些糕剩下來難道要倒掉它,所以我媽媽就拿出去賣!」山不轉路轉,他母親挑起扁擔,秤兩隻竹簍,糕點放在簍上,到福華街、北河街沿街擺賣。那時小小的傅永祥,已跟著媽媽一起上街。
 
「老爸真是很勤勞,他一個人,用手磨米、石頭壓水、米漿調糖水、發酵、入爐蒸,當時還用燒柴,什麼都一手包辦!」父親就靠這糕養活一家九口,逐漸做到有生意,坤記的雛形就是這樣形成。
 
窮人孩子早當家
 
鈴鈴鈴鈴……
鬧鐘響起,早上六點,傳永祥兒時最痛恨這聲音,他不情不願起床。「起身幫老爸開店,之後七點多上學,到下午三四點放學回來,又磨米、揉糕,做這做那,到夜晚九點,才去做功課……」
 
對一個小孩,體力及精神都往做糕去,上學沒精神,成績也越來越差。「到後來無心讀書,無法升學,乾脆不讀書了,一路跟著老爸去做糕。」中二就輟學,這遺憾一度令他無法釋懷。
 
「人家放學就去玩去踢球,禮拜六禮拜日去露營、去旅行。我禮拜六禮拜日都要開工,好辛苦!做糕有什麼樂趣?」他很矛盾,對做糕,嘴裡說著嫌棄,實則卻又留有美好回憶。「當年沒這麼多電子產品,我小時候陪老爸開店有得吃,又跟其他攤子的小孩子玩,賣出那些糕,老爸賞我零用錢,很開心!」多年後憶起與父親一起賣糕的時光,苦中有樂,很寶貴,他特別珍惜!
 
他與父母漸漸生意變好,從街上叫賣做到擺攤,他的工資也變多了。「當時不懂事,沒存錢!領了錢就逛街看電影吃飯,不夠就跟爸爸拿囉!」
 
人跡渺意興闌珊
 
轟隆轟隆……
地鐵行走聲音劃破寧靜的深水埗,時為79年起地鐵。坤記被迫搬到南昌街的露天攤販。「因為交通不便,完全沒有生意,做糕生意差,賺不到錢。」同期麥當勞又進軍香港,市民多了選擇,坤記漸被擠到邊緣去。生意不佳,令傅永祥更加意興闌珊。
 
「我也要支人工,喝茶吃飯都要錢。做糕沒前景,也想轉行!從小對著這行這麼久,真的厭倦了,哪會想做?當然不想做!」常言做那行,厭那行。他放下了做糕,離開父母和弟弟。當時他考到計程車牌照,就去開計程車賺錢。
 
當了司機,他才發現競爭愈來愈多。「計程車多,難賺錢,我覺得開計程車已經不合時宜。」他只好回家再做糕去。
 
人心之花散落時
 
哎呀﹗
這痛楚的嘶喊,如被一拳激中喚醒做糕的初心。他離去而再回來,父親沒有責怪,但最終也要靠父母,他感覺像欠了一個情。這時父親年事已高,還交付給他打理。他有感傳統磨米、壓漿、發酵,花工夫又費時,生產能力低。適逢工廠拆樓,沒地方磨米,他打出如意算盤來。「新時代講求快,可以用現成的糯米粉,節省了磨米艱辛的過程,省下不少成本。」
 
有不待風吹而自行散落者,人心之花是也。人心搖蕩、人性明暗,有跡可循卻難以理解。他騙得了自己,卻瞞不了客人,有些熟客吃過,覺得不是硬梆梆,就是軟爛爛,味道不同了。當他面前,把糕丟進垃圾桶,這恍如大力地摑了他一記耳光﹗「我好不開心!」
 
客人騙不了,一個個離去,不單虧本,父親打下來的江山招牌也搖搖欲墜。他痛過,才領會,才醒覺。「老爸曾經跟我說,做生意最重要就是老實,對得住客人,如果東西不適合賣給客人,等於騙人。」
 
痛定思痛,自此,他堅持用傳統方法,磨米蒸糕,慢慢把客挽回來。
 
兵戎相見終告捷
傾哐!傾哐……
電視機傳來武俠劇的刀劍聲,短兵相接,仿如與同行舞刀弄劍的惡鬥……八十年代,路邊攤人煙稀少,父母接受他的提議,到較多人流的福華街租店面,他可以邊看電視邊賣糕。
 
如今他不辭勞苦,店仍維持磨米做糕,果然吸客,生意滔滔。那時深水埗有不少經營糕點的行家,見其客人川流不息,不免見獵心喜。某行家到來請教,叫他傳授做糕訣竅。「老爸當年都千辛萬苦才學到,現在問一問就要教你,有沒有這麼便宜的事?況且你又是在深水埗做糕,教了你,不是搶自己生意嗎?真傻!」
 
他拒絕了,於是行家心生一計,急遽地將其租鋪買下。「他買這間舖子,繼續租給我們,遲遲不收回,等我做旺了他才不租我,到時接收我的客人,賣他的糕。」
 
他被擺了一道,但對方有店面佔了優勢。他覺得租店不是長遠之計,立意要父親買店面。機緣下他們買到隔鄰的店,即現址的角落鋪,於是搬到鄰店繼續賣糕。行家業主收回原店,賣同樣的糕品,兩家並列打對台。「大家爭,他想以便宜取勝,他賣五元三件,我一件三元半。客人來買,說我貴,但還是光顧我,因為我的糕比他的好吃。」
 
對家沒人光顧,只有蒼蠅上門,結果歇了業。「以前一直覺得老爸的手藝很平常,現在我知道是寶。」他深深感到做糕秘方的強悍和魅惑力,亦全憑這贏了漂亮一仗。
 
仍不敢須臾或忘
 
啪啪啪啪……
掌聲響起,在百般磨難過後﹗97年金融風暴後生意轉淡,他想到增加產品提升銷售。「試過增加老婆餅、合桃酥,還有芝麻糕、紅豆糕、馬蹄糕。這些客人還是喜歡吃用磨米做的糕,麵粉做的老婆餅沒有繼續做,磨米的紅豆糕和芝麻糕都能賣,就繼續賣到現在。」
 
他將芝麻磨粉混合米漿倒進盤內,先蒸熟第一層,然後第二層、第三層,以此類推,蒸到第九層,做出芝麻糕。入口綿細軟滑,慢慢化開,不甜膩,飄散出芝麻香氣,細嚼還能感覺到點點的黑芝麻末,滿嘴生香。內裡沿用父親的磨米米漿,糕身特別柔韌有米香。
 
03年,《飲食男女》報導坤記,指明香港製造。「從那時開始旺,生意幾倍成長。到15年拿米其林推介,多了好多外國遊客慕名來光顧。」
 
店子紅了,親友都建議他擴大工廠、增加產量。「要快就要機器生產,就失去手做的味道了。」用手做糕,時間有所侷限,快不得,產量不多,如白糖糕一天最多二十多底,砵仔糕一天只一千幾百碗。他斷然回絕。
 
「不會大量生產!我一定不會再犯錯!」他絕不容犯下些許錯,縱使別人不追究,自己卻不敢須臾或忘。堅持遵循父法,不粗製濫造。
 
09年父親因年邁身故。「我會盡自己能力細心做糕。這樣做是為了品質,也是為了客人。更大的意義,是為了爸爸。」他回憶中的父親,為人正直,扛起家庭和事業,勤懇堅忍,從未埋怨過辛苦。做人忠誠,對客人童叟無欺,因而存下大批熟客。
 
入夜,他開啟門口射燈,照著坤記的招牌,淡淡的糕香,歷五十年而不散,讓人念念不忘,有燈就有人,延續父親的精神。
 
坤記糕品
地址:香港深水埗福華街115-117號北河商場地下十號鋪
電話:2360 0328
營業時間:7:30am-8pm
 
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坤記糕品堅持用傳統方法,磨米蒸糕。《飲食男女》etw.hk提供
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