【米其林二星】RAW推夏季新菜 江振誠帶大家搶鮮「退火」

出版時間:2019/05/23 00:04

落幕未久、4月初的餐飲界盛事米其林指南,讓距今開業近5年的RAW再添一顆星星躍升二星餐廳,在入夏之際也迎來其升星後的首次菜單改版,並以其擅長結合節氣與在地食材運用入菜的手法,本季帶來以「Pure & Punch」和「降火」為主軸的全新菜式,昨日並由主廚黃以倫演繹,江振誠並出席說明多道菜色的發想靈感來源,《蘋果新聞網》也提前在6/5正式供應前搶先帶讀者嘗鮮。
 
江振誠除了在會中娓娓道來每道特色食材的來源之外,言談間也不時透露回台後定居於宜蘭後居家生活帶來的滿足感。席間一道以宜蘭鴨賞製作的菜色,就是江振誠在宜蘭當地市場良久後挖到的寶物之一。他說:「這家已經傳至第3代的鴨賞,採取古法蔗燻的方式讓肉質充滿帶美好燻香的濃郁風味,連皮片下成薄片吃時,就宛如歐洲品嘗火腿(Jamón de Jabugo)的吃法般,卻是實實在在的台灣味,因此特地製作了歐洲吃火腿時會以桌邊服務方式呈現的支架,將宜蘭蔗燻鴨賞整隻桌邊現片。」桌邊現片也毫不違和的宜蘭鴨賞,搭配的是台灣夏季最受歡迎的芒果,取代傳統火腿X哈密瓜的組合,將烏香芒果肉與芝麻葉、鴨賞混搭,滋味同樣清新,鴨肉逸散在口中的蔗燻香尤其迷人。
 
而這季以「Pure & Punch」為題,將純淨食材夾帶強烈味覺,衝擊食客味蕾,有不少也是少見於坊間法式餐廳採用的食材,這季除了在RAW以各種獨具趣味的呈現外,也大量重現由主廚千里覓得、近乎失傳的台灣傳統飲食。例如自澎湖當地尋得的藤壺,就製作成「甲殼 / 牛尾湯 / 奇亞籽」的湯品,以台灣熟悉的當歸煮製牛尾湯為基底,取當歸具補血益腎、強筋健骨與去濕的特性,為湯品注入濃濃的台灣味,並搭配上盛產於西海岸和離島的鵝頸、佛手藤壺及不同種類的甲殼類海鮮外,也跳脫傳統、將奇亞籽和白玉珍珠藏於屬鹹食的湯品中,不僅海味層次豐富飽滿,牛尾湯也與甲殼類海鮮釋出的濃郁海味充分融合,滋味鹹鮮。
 
一道「牛肉漬蛋」開胃小點作為揭幕的序曲。嫣紅的鹽醃生牛肉包裹了以日式手法醃製的「雞蛋」,由於以未孵化的雞蛋先漬過再烤,因此一入口就蹦出蛋黃在舌尖爆漿,搭配以「Tacos x腐皮壽司」為靈感的餅和醃竹莢魚組合成的「竹莢」,以及夏季意象鮮明的冷麵採葛粉製成,將櫻花蝦、黃瓜和柚子醬汁交疊,滋味鮮爽清新。
 
除了高度使用來自台灣各地的在地食材,此際也能看出RAW將歐陸經典烹調手法轉化其中的方式也愈見巧妙。「KOKOTXAS / 山翡翠 / 炙鍋巴」就取經西班牙畢爾包傳統魚喉肉的烹飪方式KOKOTXAS,將鮮嫩的青蛙腿分別以燒烤、油封與油浸,並佐搭酥脆炙鍋巴,讓一脆一油嫩在口中的衝突感碰撞出鮮明的風味。
 
而同時結合在地澎湖人最熟悉的大蛤和宜蘭傳統辦桌菜糕渣的「大蛤飯 / 糕渣 / 鰹魚」,就將大蛤塞入糯米慢蒸入味,讓米飯充分吸附大蛤鮮味;而過去在辦桌時經過一連串的大鍋炒菜色後,將鍋邊結成的凍狀鍋巴取下裹粉並油炸的糕渣,如今僅在宜蘭當地夜市才能尋得,頂端另外並片上新鮮鰹魚片同吃,糕渣與蛤飯吃來滋味俱足,並有來自鰹魚和大蛤優雅的香氣相互交疊,吃來倒有種入秋後的風味感。
 
「黑豚 / 朝鮮薊 / 黑豆」法式傳統肉派(Pâté en croûte),在兩位大廚的心裡和臺灣知名小吃「胡椒餅」有著同樣的地位,純正的法式製作方式烘烤酥皮,佐以在臺灣鮮為人知的朝鮮薊,RAW先蒸後炸的料理手法創造出筍子般的口感,佐以黑豆製成的奶油醬(relish),入口鮮甜且回甘。而結尾呈上的甜點則以「夏季之吻」-「優格 / 蛋白霜 / 松針」3款滋味清爽的優格冰淇淋,加上質地蓬鬆的蛋白霜入口,不僅視覺色彩豐富,食感和風味也洋溢著令人愉悅的熱帶風情。

此季的多道菜色不但維持了RAW一貫以大膽創新手法表現菜色的風格,風味組合也可見擷取自不只是法式料理的烹調靈感與元素,展現更圓熟的技巧,並藉由菜色帶領食客體驗宛如一場風味旅行般的飲食過程,十分有趣。也可感受出RAW在主廚黃以倫的帶領下拿下米其林二星殊榮後,亟欲再超越突破的企圖心,對食客來說,也能在每一道別出心裁的菜色中吃出食趣,同時對於在地食材也有多一層的理解,讓在RAW用餐以超越了朝聖的層次外,每套套餐自2200元起跳的價格也相對平實,但因此也同樣難訂。想一嘗夏季最新菜式的話,自6/5起將在店內供應,建議不妨現在就盡早搶訂,以免只能用眼睛感受了。(林沛縈/台北報導) 
 
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主廚江振誠將定居宜蘭期間所尋得的稀有食材也運用在此季菜單中,並結合歐陸烹調手法解構重現出新意。林沛縈攝
主廚江振誠將定居宜蘭期間所尋得的稀有食材也運用在此季菜單中,並結合歐陸烹調手法解構重現出新意。林沛縈攝

RAW主廚黃以倫此季同樣在菜色中埋入不少驚喜元素,讓人吃來有眼睛一亮的趣味和小驚奇。林沛縈攝
RAW主廚黃以倫此季同樣在菜色中埋入不少驚喜元素,讓人吃來有眼睛一亮的趣味和小驚奇。林沛縈攝

來自宜蘭傳承三代以上的蔗燻鴨賞也擷取西式火腿的吃法般,片成薄片、取其豐美迷人的油脂搭配入菜。林沛縈攝
來自宜蘭傳承三代以上的蔗燻鴨賞也擷取西式火腿的吃法般,片成薄片、取其豐美迷人的油脂搭配入菜。林沛縈攝

海味鮮明的牛尾湯融入多種甲殼類海鮮,其中並包含了風味獨特且稀有的藤壺,令人印象深刻。林沛縈攝
海味鮮明的牛尾湯融入多種甲殼類海鮮,其中並包含了風味獨特且稀有的藤壺,令人印象深刻。林沛縈攝

取宜蘭在地小吃糕渣為底,片上新鮮鰹魚片並佐搭澎湖大蛤製成的中式海鮮飯,滋味獨特。林沛縈攝
取宜蘭在地小吃糕渣為底,片上新鮮鰹魚片並佐搭澎湖大蛤製成的中式海鮮飯,滋味獨特。林沛縈攝

在地職人生產、新鮮現片的鰹魚片,入口就能感受到鮮鹹優雅的自然海味。林沛縈攝
在地職人生產、新鮮現片的鰹魚片,入口就能感受到鮮鹹優雅的自然海味。林沛縈攝

宛如法式肉派的做法,一入口卻揚起熟悉的胡椒餅滋味,並搭配美味的朝鮮薊,令人莞爾的食趣處處巧妙地隱藏在菜色中。林沛縈攝
宛如法式肉派的做法,一入口卻揚起熟悉的胡椒餅滋味,並搭配美味的朝鮮薊,令人莞爾的食趣處處巧妙地隱藏在菜色中。林沛縈攝

收尾的3款「優格 / 蛋白霜 / 松針」優格冰淇淋滋味清爽卻不過甜膩,巧妙轉換品嘗多道菜色後略顯沉重的味蕾風味。林沛縈攝
收尾的3款「優格 / 蛋白霜 / 松針」優格冰淇淋滋味清爽卻不過甜膩,巧妙轉換品嘗多道菜色後略顯沉重的味蕾風味。林沛縈攝

本季新菜色同樣選用來自台灣各地的小農食材入菜,有不少是連台灣人都不熟悉的食材,嘗來有頗多驚喜。廠商提供
本季新菜色同樣選用來自台灣各地的小農食材入菜,有不少是連台灣人都不熟悉的食材,嘗來有頗多驚喜。廠商提供

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