【職人的堅持】89歲蛋王罹患肺癌仍不退休

出版時間:2019/05/22 00:03

這是多麼平常的一天。夫婦二人七點整就會到附近茶樓飲茶,八點回到檔口準備開檔。檔口由數個店鋪連成,燈一亮,上方掛着「錦記蛋莊」的老舊招牌醒目起來。錦嫂先將最外圍的乾貨填滿,先是油米鹽糖這些日用品,整齊堆疊於層架內。然後是上方的香料及豆類,以透明小袋包裹著,種類繁多,但都有條理地分門別類,寫好標籤價錢掛好。檔口幾乎整理好了,這時候錦叔緩緩地把一盤盤的雞蛋推出來。雞蛋,當然是小店的鎮店之寶。所謂行行出狀元,錦叔也因為對雞蛋相當有研究,而有了「蛋王」的稱號。
 
如何分辨雞蛋的好與壞?錦叔托托眼鏡,得意地說:「我看雞蛋已經達到出神入化,一看雞蛋的表面就知道好不好。」至於門外漢,則要先從「買」入手。一般方法就是照燈,照燈能看到蛋黃有沒有黏殼及散黃,因為黏殼就會有細菌,變成黑色,所以雞蛋在燈光下要晶瑩剔透;此外,有部分商家為了賺錢,會照樣出售受精蛋,受精蛋煮熟後會呈一半水,一半實肉狀態。所以照燈時要留意蛋黃有沒有紅筋,有紅線的話就是受精蛋。再來就是聽聲音,拿起雞蛋輕晃,如果有「噗噗」聲,就叫響殼,代表雞蛋暗藏裂縫。煮雞蛋時,主要看打出來的蛋黃是否好看完整,以及蛋白是否清澈夠膠,他舉例說現在的泰國蛋的素質很差,因為那邊天氣較熱雞喝水比較多,蛋液就會較稀,一旦壞了甚至會變水。
 
他一輩子都是這樣為家庭、為別人著想。想起自己最困難的時候,就是要背起整個家。這就由認識錦嫂開始。二人還沒結婚時,錦嫂在旁邊的菜檔賣菜,二人如此認識而相戀到結婚。當時女方的父母相繼離世,留下兩個弟妹要她照顧,錦叔於是也擔起她的家,供養他的弟妹,更拚命地工作,早上六點起床一直做到凌晨五點回家睡一會,又回來工作。所以除了日捱夜捱外,也忙於交際應酬,畢竟做街市生意,人家不打擾你,除非當你是兄弟。應酬多,街市佬煙酒不斷,老來還是要承擔其果。他調侃現在還能走路,不用柺杖已經很好。說起死亡,他也不畏懼,他說:人都規定了一個時辰,一雞死一雞鳴,這屬必然。那時候,他也就功成身退。(《飲食男女》etw.hk/提供)
 
錦記蛋莊
地址:九龍城衙前圍道100號市政大廈1259號鋪
電話﹕2382 2637
營業時間:星期一至五7:30am-7:30pm

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錦嫂和錦叔兩人數十年如一日的每天開檔口賣蛋賣乾貨。《飲食男女》etw.hk/提供
錦嫂和錦叔兩人數十年如一日的每天開檔口賣蛋賣乾貨。《飲食男女》etw.hk/提供

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