【失傳行業】大澳海味老字號 堅持自家生曬小量蝦膏蝦醬

出版時間:2019/05/20 12:04

人在香港大澳,望著無垠大海間的波濤。風吹拂過來,送來陣陣鹹鮮。是什麼如此香氣四溢,眾裏尋它,是久違的蝦醬。
 
大澳老字號益昌號,1938年開業,以做鹹魚起家,後來轉戰做蝦膏蝦醬。現在由第二代崔振華經營,81年來乘風破浪。可惜,時代洪流何等巨大,把舊物舊味都一一吞噬。只剩老人驀然回首,默默努力。即使最後徒勞無功,仍然要守住最後的芳馡。
 
今天看似艱難的行業,曾經風光一時。那是1970至1980年代,大陸市場還未開放,大澳是最大的蝦醬蝦膏生產地。崔振華回憶,當時大澳滿街放滿做醬藍桶,一位客人會訂200桶蝦醬,只要有貨,多少錢也沒問題,通通有人要。需求多,供應也不弱,當時大澳漁民懂路,往汲水門地區捕銀蝦,那裏水深少泥,無雜貨。做出來的蝦膏蝦醬,最鮮美。
 
可惜,時移世易,漁民紛紛上岸。昔日的汲水門,已經摘去鮮花然後種出大廈。大陸市場開放,競爭激烈,大澳不再獨大。隨住2012年政府立例禁止拖網漁船在香港海域捕魚,蝦廠索性集體北移。一夜間,大澳驟變「死城」,現在只剩三四間廠,仍然生曬蝦膏蝦醬,寥寥無幾,苦苦掙扎。
 
少人做,卻不等於無人做。崔振華的益昌號就是堅持的其中之一。每年逢端午後中秋前,他都在與陽光搏鬥。漁民幫忙挑蝦、磨蝦;他們負責處理發酵、攪拌、生曬。每個工序都要一絲不茍,不能馬虎。不過,人算不如天算,生曬蝦膏蝦醬,本來就是一項望天打卦、宛如賭博的手作,「畢竟你不能用烘焙。一切靠陽光,渾然天成,有充足的陽光,才有好的產量。」他如是說。這才留意到,他的皮膚何等黝黑,臉上佈滿與太陽鬥過的「戰績」。
 
到了今天,益昌號奮力轉型,賣其他各式各樣的海味,一開始是幫補家計,到現在已成為生意重心,也在市區開了分店。「明顯是,做這些,不可以發達,只是能夠餬口。」崔振華指著架上的蝦醬蝦膏,重複了幾次。那,為何他個人仍鎮守大澳,默默做收入這麼小的生意?「或者是念掛舊時的味道。」他頓了一頓,作為漢子,略嫌這太感性,換一個生意的口吻:「小有小做而已。去到我這一代,惟有走一步是一步。」(《飲食男女》etw.hk/提供)

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1970至1980年代,大陸市場還未開放,大澳是最大的蝦醬蝦膏生產地。《飲食男女》etw.hk提供
1970至1980年代,大陸市場還未開放,大澳是最大的蝦醬蝦膏生產地。《飲食男女》etw.hk提供

現在只剩三四間廠,仍然生曬蝦膏蝦醬,寥寥無幾,苦苦掙扎。《飲食男女》etw.hk提供
現在只剩三四間廠,仍然生曬蝦膏蝦醬,寥寥無幾,苦苦掙扎。《飲食男女》etw.hk提供

益昌號第二代的崔振華說,惟有走一步是一步。《飲食男女》etw.hk提供
益昌號第二代的崔振華說,惟有走一步是一步。《飲食男女》etw.hk提供

崔振華的益昌號1938年開業,以做鹹魚起家,後來轉戰做蝦膏蝦醬。《飲食男女》etw.hk提供
崔振華的益昌號1938年開業,以做鹹魚起家,後來轉戰做蝦膏蝦醬。《飲食男女》etw.hk提供

每年逢端午後中秋前,崔振華都在與陽光搏鬥。漁民幫忙挑蝦、磨蝦;他們負責處理發酵、攪拌、生曬。《飲食男女》etw.hk提供
每年逢端午後中秋前,崔振華都在與陽光搏鬥。漁民幫忙挑蝦、磨蝦;他們負責處理發酵、攪拌、生曬。《飲食男女》etw.hk提供

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蝦膏

大澳

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