進擊的烤鴨 一次嘗10道「鴨」箱寶

出版時間:2019/05/20 00:03

九華樓自從2015年推出第一版的全鴨匯以來,因為消費者反應熱烈,每隔2年就會推出更精進的改良版,5月初推出的全鴨匯3.0除了將前年的缽仔糕呈現方式略作修改,還新推菠蘿包片皮鴨吃法,並多了1道鴨蛋布丁甜點,價格仍卻維持在8人桌菜4800元+10% (10道菜)的佛心價,質、量均相當誘人。公關經理羅晏辰說:「我們2017年推出的全鴨匯總共賣出近2000套,而今年剛上市的新版推出還不滿一個月,已經賣出100套。」
 
九華樓的粵式烤鴨選用宜蘭養殖的北京種肉鴨,而且必須養足75天,如此烤過後的外皮才會特別酥脆。將重約3.5公斤的鴨隻以薑、蔥、八角、糖以及香料鹽抹入鴨肚,縫好後汆燙使鴨皮緊實鼓起,再以麥芽糖、紅醋將表皮上色,晾起風乾一晚後以明爐烘烤40~50分鐘。等訂餐的客人到齊,出菜前再緩緩將熱油均勻淋上全鴨,以確保鴨皮顏色紅潤有光澤、口感酥脆。
全鴨匯剛開始時與一般烤鴨餐廳上菜方式無異,先由片鴨師傅進行桌邊片鴨秀,接下來的畫面則會讓人認不住拿起手機猛拍了,因為服務生端上來的不是傳統吃片皮鴨常見的麵皮,而是一顆顆特製的迷你菠蘿包。主廚李康寧說:「我們選用的北鴨鴨皮本身就富含油脂,於是我想到拿它來取代菠蘿油當中的奶油,讓中式的烤鴨宴增添幾分西式情調。」
 
搭配片皮鴨的菠蘿麵包由飯店點心房製作,為達到與鴨皮、鴨肉三者間的均衡口感,在麵包大小、麵包體質地和菠蘿酥甜度上都做了調整,不但直徑縮小到6公分,麵包體口感也比日式菠蘿麵包更紮實細密,奶酥的甜度也降低不少,好讓整體風味不至於太膩。也還好每桌只附8個麵包,若一個人多吃了兩顆,那其他菜色可就無福消受了。

鴨肉蝦皮粿仔糕則是改良上一代的鴨肉蝦皮砵仔糕,蒸熟後脫模切片煎香,外酥內嫩的口感不但比僅僅蒸過的原版更可口,取食的便利性和賣相都大大加分。聚餐的最後怎能不以美味甜點做結尾呢?全鴨匯3.0增加了目前為止幾乎人人稱讚的鴨蛋布丁,主廚李康寧:「這個布丁是以鴨蛋黃、焦糖和牛奶、鮮奶油以隔熱水蒸浴的方式烤製而成,口感綿密、蛋香奶香濃厚。」
 
除上述新品,全鴨匯原本頗獲好評的滷炸風味鴨全拼、泰式涼拌沙拉集、金沙爽脆杏鮑菇、荸薺鴨鬆蘿蔓葉、避風塘香炒鴨骨、鴨油蒜炒令時蔬,和鴨骨粥或鴨湯二擇一等菜色都被保留下來,以確保舊雨新知來品嘗皆能獲得滿足。(邱俊智/台北報導)

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九華全鴨匯 (4800元+10%)含括片、煮、蒸、滷、燉、炒、煎、炸、涼拌等多道鴨味美饌。(高凱新攝)
九華全鴨匯 (4800元+10%)含括片、煮、蒸、滷、燉、炒、煎、炸、涼拌等多道鴨味美饌。(高凱新攝)

菠蘿片皮鴨是靈感來自香港茶餐廳經典小食菠蘿油的有趣吃法。(高凱新攝)
菠蘿片皮鴨是靈感來自香港茶餐廳經典小食菠蘿油的有趣吃法。(高凱新攝)

煎過的鴨肉蝦皮粿仔糕外皮微焦酥脆,口感軟Q綿密。(高凱新攝)
煎過的鴨肉蝦皮粿仔糕外皮微焦酥脆,口感軟Q綿密。(高凱新攝)

不摻水的手工鴨蛋黃布丁以鮮奶及動物性鮮奶油製成,蛋香濃郁、口感細滑。(高凱新攝)
不摻水的手工鴨蛋黃布丁以鮮奶及動物性鮮奶油製成,蛋香濃郁、口感細滑。(高凱新攝)

九華樓主廚李康寧說每次構思新版全鴨匯,廚師團隊都得絞盡腦汁。(高凱新攝)
九華樓主廚李康寧說每次構思新版全鴨匯,廚師團隊都得絞盡腦汁。(高凱新攝)

九華樓是台北市老字號的粵菜餐廳。(高凱新攝)
九華樓是台北市老字號的粵菜餐廳。(高凱新攝)

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