【第戎芥末醬】指定使用勃艮第農產 在地工廠研發出紅酒芥末

出版時間:2019/04/16 00:07

一講到法國東部、勃艮第-弗朗什-孔泰大區(Bourgogne-Franche-Comté)的古城第戎(Dijon),很多人都聯想到遠近馳名的第戎芥末醬(Dijon mustard),雖然因為沒有取得歐盟的原產地名稱保護(Appellation d'Origine Protégée,AOP),讓這項產品已經泛濫到,世界各地都可以生產。
 
雖說第戎以外,各地都買得到第戎芥末醬,但當地確實是發源地,根據最早可考、1865年最原始的第戎芥末醬配方,這裡的芥末醬不同於一般使用醋,而必須要用勃艮第地區未成熟葡萄的酸葡萄汁製成。
 
芥末醬的另一個主角,自然是芥末籽,第戎芥末醬是以勃艮第地區的咖啡色芥末籽,磨碎而成,因此第戎芥末醬顏色偏深;另外由於使用葡萄而使味道略甜。然而因蟲害及土壤問題,勃艮第葡萄和芥末籽曾一度停產,讓第戎芥末醬從此配方大變,只能用進口的葡萄和醋製成。
 
1840年成立的第戎工廠斐洛(Edmond Fallot),堅持在當地生產,目前已傳到第三代,每天生產約25000瓶芥末醬,行銷超過65個國家,讓這間只有20人的小工廠,成了名副其實的第戎之光。而2009年勃艮第重新開始栽培芥末籽,斐洛的勃艮第芥末醬(La Moutarde de Bourgogne),也取得了法定地理標誌保護(Indication Géographique Protégée),只使用勃艮第的原料,讓第戎芥末醬在地化重新落實。
 
斐洛堅持用傳統舊式石磨研磨芥末籽,避免因為機器的熱力,影響味道和品質。然而老字號也有創新的嘗試,就是研發不同口味的芥末醬,像是柚子、香草榛果,甚至是Pinot Noir紅酒的口味,讓芥末醬不但可以直接吃,還可以有如吃甜點般的口感享受。(香港《蘋果日報》/提供)
 
斐洛Edmond Fallot
31 rue de Faubourg Bretonniere-21200 BEAUNE
 
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斐洛擁有多種口味的芥末醬。香港《蘋果日報》提供
斐洛擁有多種口味的芥末醬。香港《蘋果日報》提供

咖啡色的芥末籽研磨,加上勃艮第葡萄未成熟榨成的酸葡萄汁,就是最道地的第戎芥末醬。香港《蘋果日報》提供
咖啡色的芥末籽研磨,加上勃艮第葡萄未成熟榨成的酸葡萄汁,就是最道地的第戎芥末醬。香港《蘋果日報》提供

斐洛堅持用勃艮第原料生產,打造「勃艮第芥末醬」品牌。香港《蘋果日報》提供
斐洛堅持用勃艮第原料生產,打造「勃艮第芥末醬」品牌。香港《蘋果日報》提供

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