【米其林靠邊站】米蘭風披薩豬排 就是要大才食尚

出版時間:2019/04/11 00:23

最近,台北餐飲界吹起一陣義大利米蘭美食風,天母Pino Pizzeria Ristorante主廚謝宜榮,繼造成台灣拿坡里披薩風潮後又引進新國人較不熟悉的米蘭披薩,他表示在義大利米蘭吃到的披薩餅皮厚約1公分多,吃起來外脆內軟,因為自己十分喜歡,所以興起把它介紹給國人的念頭。
 
除了10吋和12吋正常尺寸的米蘭披薩,店內還有隱藏版的徑達50公分超大米蘭披薩。特製披薩的麵團足足有1公斤重,擀成麵皮後移入烤盤還得再發酵2小時才能繼續塗番茄醬、鋪起司與配料等製作流程。披薩配料謝宜榮也不馬虎,美式胡椒香腸pepperoni和風味小香腸spicy cooked sausage都是其他餐廳少見的特殊食材,加上現烤美國牛肉片和法蘭克福香腸,噴香魅力讓食肉控完全沒有抵抗力。由於特大米蘭披薩的麵團製作費時,想嘗鮮得提前1天預定,店內另有可以選擇。
 
大直的Trattoria di Primo義大利餐廳幕後老闆是歐美食材進口商,最近推出的大象耳朵米蘭式薄豬排便是經營團隊去年一趟歐洲之行後所得的靈感。主廚游如龍說:「將大里肌拍成薄片再裹上麵糊酥炸成豬排,是義大利米蘭餐廳菜單上很常見的傳統美食,因為拍扁的肉排邊緣呈不規則狀,在當地又有大象耳朵的別稱。最近幾年,米蘭不但出現許多薄豬排的專賣店,還演變出在上面擺放蘿勒、番茄等加料的吃法。」
 
製作大象耳朵豬排首先要確保能將豬的大里肌肉排拍得又扁又薄,而且不能破。「要用肉鎚平的那面去敲,敲的力量在接觸到肉的瞬間要收,而且得由內往外推送。」游如龍邊敲豬排邊分享他鑽研多時的新法,不一會兒一塊300g的厚厚肉排就被敲成厚度約0.3-0.4公分之間的薄肉片了。「接著要先沾裹牛奶調製的麵糊,再裹上混合辛香料、杜蘭麥粉的自製麵包粉以奶油和橄欖油煎到7、8分熟。」游如龍將大大一片豬排從鍋中取出,上頭鋪馬茲瑞拉起司、高達起司等進石板烤爐以300度烤分鐘至起司融化,出爐再點綴新鮮的水牛乳馬茲瑞拉起司和巴薩米克醋才大功告成。

目前薄豬排除了綜合起司,還有羅勒起司野菇、義式肉腸起司等3種選擇,其中以集合8種自家進口起司的綜合起司最受歡迎,奶香濃郁卻不膩口,還可搭配蜂蜜芥末醬和新鮮水果丁做變化吃法。(邱俊智/台北報導)

Data
Pino Pizzeria Ristorante
台北市中山北路6段140號
 (02)2834-8828
 
Trattoria di Primo
台北市北安路780號4樓(美麗新廣場內)
(02)7718-8398

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50公分米蘭大披薩(2400元/前1天預定)是披薩達人謝宜榮的最新主打,直徑達50公分的隱藏版份量是正常披薩4倍。(Pino)王文廷攝
50公分米蘭大披薩(2400元/前1天預定)是披薩達人謝宜榮的最新主打,直徑達50公分的隱藏版份量是正常披薩4倍。(Pino)王文廷攝

超大米蘭披薩一次嘗得到四種風味,其中胡椒香腸是許多美國人從小吃到大的口味。(Pino)王文廷攝
超大米蘭披薩一次嘗得到四種風味,其中胡椒香腸是許多美國人從小吃到大的口味。(Pino)王文廷攝

超大米蘭披薩一次嘗得到四種風味,其中風味小香腸是全獨賣的口味。(Pino)王文廷攝
超大米蘭披薩一次嘗得到四種風味,其中風味小香腸是全獨賣的口味。(Pino)王文廷攝

Primo主廚游如龍說,綜合起司大象耳朵米蘭式薄豬排 (790元/10oz)集合8種起司、濃而不膩,是最受歡迎的品項。王文廷攝
Primo主廚游如龍說,綜合起司大象耳朵米蘭式薄豬排 (790元/10oz)集合8種起司、濃而不膩,是最受歡迎的品項。王文廷攝

義式肉腸起司口味大象耳朵米蘭式薄豬排(580元6oz)較受男性顧客歡迎。(Primo)王文廷攝
義式肉腸起司口味大象耳朵米蘭式薄豬排(580元6oz)較受男性顧客歡迎。(Primo)王文廷攝

羅勒起司野菇口味大象耳朵米蘭式薄豬排(580元6oz)滋味噴香。(Primo)王文廷攝
羅勒起司野菇口味大象耳朵米蘭式薄豬排(580元6oz)滋味噴香。(Primo)王文廷攝

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