【最即時專題13】新進榜12家 美食家:更趨近真實台灣味

出版時間:2019/03/27 21:49

一向搶先在米其林指南2周前公布的必比登推介(Bib Gourmand),稍早已由米其林官方發布2019年新進入選的店家共12家,並指出今年總共有34家入選。比起去年共36家業者還少了2家外,米其林官方並沒有公布其餘仍在榜單內的入選店家,僅指出將在4/10頒布米其林星星名單時,一併揭曉其餘獲選的米其林推介餐廳和餐盤推薦名單。此次必比登推介新進榜業者,包含了阿國切仔麵、賣麵炎仔、阿城鵝肉、天下三絕、北平菜館都一處(信義區本店)、欣葉小聚今品、女娘的店、榮榮園、人和園、四川吳抄手、番紅花印度美饌、義興樓共12家,自麵點、北平菜、台菜到川、滇與印度料理都囊括其中,比起去年就有8家業者大幅集中在牛肉麵店的情況下,堪稱是水準分布更顯平均的名單。
 
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美食家陳靜宜指出,此次必比登新進榜的店家有不少是老店之外,可說是藉由這份名單,將在地人相對熟悉的台灣味有了更完整的風味體現,例如連多數台北人都不太知道的義興樓,就是十分經典的台灣味縮影,從店鋪的型態到菜色,也是你我日常會吃的家常味。另外像是欣葉台菜的年輕品牌欣葉小聚今品,不僅代表了台菜歷時多年、更加精煉後的風味演變外,也見證了台菜與時俱進,讓年輕世代也會喜愛的進程,讓這份名單已從評鑑食物的角度,提升到能展現地域性飲食內涵的層次,讓她對這份名單相當肯定。但陳靜宜也指出,唯一小有遺憾的是,這次還是沒有將台灣在地飲食中佔相當地位的滷肉飯涵蓋其中,顯得去年一口氣就納入8家牛肉麵店的情況,在今年就少了延續到其它類別吃食上的氣勢。
 
其中新進榜的餐廳中,又分別有女娘的店、阿誠鵝肉、義興樓和欣葉小聚今品4家,以台灣味為主打,似乎也是對去年多數質疑名單中,台灣風味代表性不足的情況下所反映的結果;藉由如人氣老店「阿誠鵝肉」、「女娘的店」等台味店家表現台灣人喜愛三五好友圍桌吃飯的氛圍外,連陪伴台灣人各世代都喜愛的傳統麵食、黑白切等極具代表性的庶民美味,都因為阿國切仔麵、賣麵炎仔、義興樓這些早已口耳相傳的麵店小吃而再度發光,藉由必比登推介讓國際觀光客也能一探台灣人的日常吃食,就是由這些簡單卻雋永的美味所建構而來。
 
今年入選必比登推介的新進店家中,也囊括了不少已經經營超過一甲子的店家,讓這些看似已經走入歷史、多以熟客為主的老店,再次因為今年入選必比登推介而被年輕世代的顧客重新看見。跨越雲南、江浙、四川等各菜系的名單,也呈現出早期因戰亂政府遷台,而產生的多元族群融合後的歷史軌跡,藉由老一輩主廚流傳的家傳菜譜與一身技藝世代傳承,在台北高度變化的餐飲洪流中,以紮實的口味生存至今外,也因店內仍保留坊間較少見的菜色使熟客不斷回流。例如極靠手工、需費工搓洗再層層穿套、費時滷煮的九轉肥腸,或以麵片搭入餡料、兩面對折卻不封口,再以油鍋煎香的傳統北京麵點「褡褳火燒」,都是老店北平都一處膾炙人口的經典,卻因主事者徐老爹年事已高,近年要吃到也如登天般困難而傳承給後輩製作,讓傳統美味再延續。而經歷數度搬遷卻人氣不墜的榮榮園,也因祖籍山東的老闆娘和掌廚的老闆更具人情味,不但經常可見夫唱婦隨、鶼鰈情深的畫面,江浙菜著名以文火慢(火靠)的功夫與滋味透濃的特色,在此也表現鮮明,寧式鱔魚、白燒獅子頭和光餅等講究火侯的菜色讓人一吃難忘,更是如今台北江浙館裡少有的傳統滋味。 (林沛縈/台北報導)
 
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出版時間 15:05
更新時間 21:49 (新增美食家說法、圖片)
 

標榜台灣古早味,女娘的店也是經營已久的台味老店之一。黃天佑攝
標榜台灣古早味,女娘的店也是經營已久的台味老店之一。黃天佑攝

比米其林指南名單早2周公布的必比登推介已於今午揭曉,其中有12家為新進榜業者,共計有34家獲選。取自米其林官網
比米其林指南名單早2周公布的必比登推介已於今午揭曉,其中有12家為新進榜業者,共計有34家獲選。取自米其林官網

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