日做18小時燉蛇羹食療 62歲蛇王:好多人回頭謝我們

出版時間:2019/03/25 00:04

香港北角「蛇王良」,一碗招牌蛇羹,混合藥湯,隨季節轉換,好吃也保健;出名燉湯,也因人調配,講求食療。是老闆細緻和順所以耗時的羹湯做得出色?還是年年月月的慢燜細燉讓蛇王良變得溫柔?Cook,沒有花巧,只見年過六旬的老闆夫婦,一日十八小時埋首細活,切洗燉煮間,洋溢濃香,釋出營養,還有一道長流細水。
 
從早上九時鑽進店裡廚房,到下午四時多,老闆葉國良才首次踏出小店蛇王良,直奔街市。「我每日都來春秧街,買燉湯的雞和豬肉,一定要新鮮的。」他三步併作兩步,買了竹絲雞,去本地黑毛豬專賣店買了一塊肉,用它燉湯最鮮甜。
 
而藥材,他選地道的:西藏那曲蟲草、甘肅當歸、長白山人參……「雖然藥材多是人工培植,但水土氣候不同,不地道差很遠。」貴的藥材年年漲價,他數年就大量進貨一次,以保湯價穩定。像全日供應的淮杞竹絲雞燉三蛇補氣血、花旗參響螺竹絲雞滋陰補氣補腎;需預訂的,或人參或阿膠或石斛,燉蛇燉鴿燉竹絲雞;最名貴的冬蟲夏草燉水鴨,一盅燉湯,盡收食物藥材精華。除了用料講究,必須燉夠時間。有謂三煲四燉,他盅盅燉上最少四個小時。
 
量身訂做 隨季而變
 
家庭主婦也懂用淮山杞子煲湯保健,蛇王良的獨特在於食療,「食療湯水因人而異,譬如你腰骨痛,我們下補腰腎的藥;你咳,下補肺的藥。每個人用的材料不同,所以比較花時間,急不來。」葉國良說。
 
以前,有個熟識的中醫師教他怎樣用藥,訂湯愈做愈多,2004年他乾脆去修讀中藥學課程。一排證書至今高掛在店面近天花板處,不仔細找還不一定察覺。
 
時正初春,乍暖還寒,氣管易犯病。像馮小姐逢星期五就來喝湯,「每次藥材成分都不一樣。我星期五一早就告訴老闆狀況。喝了湯感冒少了,氣管也舒服了。」來喝湯更因那份貼心。
 
蛇店以蛇掛帥,蛇羹自然少不了。蛇王良四張小桌,最多擠滿20人。上午11時40分營業前半小時,食客已在店外引頸以待。蛇羹配飯,入冬又加配炆羊肉、臘味糯米飯,吃了又飽又暖。
 
「蛇羹兩個湯底混合,一個好吃,一個療效。」葉國良說。取味的湯,用上老雞、豬骨、蛇骨、金華火腿,夠濃夠甜;藥湯不同時令不同用料,「冬天下一點當歸川芎雞血藤,行氣血;夏天減少這些分量,加薏米沙參玉竹,清熱清潤。」四季他都賣蛇羹。
 
小店,細細手作
 
葉國良入行30多年。1985年跟姐夫在紅磡開店殺蛇,兩年後與朋友合夥自立門戶,取名「蛇仔良」。他回憶:「人多,管理好吃力。」1994年,他結束蛇仔良,搬到北角開了「蛇王良」。
 
「變小店不用管理人事,所以更加專心工作,適合自己的性格。」全副精神放在出品上,他心裡踏實多了。沒幾年,搬來電氣道現址,做電器的弟弟國強旺季來打理樓面,太太黎玉蘭廚房店面兩邊走。
 
「我朝早九點回來,一直做到十一點開店、夜晚十一點半收店。然後做預備工夫,直至凌晨三點多。」雖然食物種類不多,但全是手作。譬如糯米飯,臘味蒸熟後開邊、反轉,讓油分全流出來。「有些客人覺得糯米飯乾旱,我們覺得這樣比較健康。」
 
蛇肉、雞絲,由「蛇太」全日不停手撕。清香幼細的檸檬絲,慷慨地放在桌上任君添加,也是她將檸檬葉一片一片洗淨抹乾、刨走葉骨,邊賣邊切,確保檸檬葉新鮮、青綠。
 
喝湯定姻緣
 
種種瑣碎,都要認認真真一點一滴去做。因為店小而客人川流不息,湯藥配方、處理臘味糯米飯、炆羊肉……這些工夫得等店關門後才有地方、時間做。
 
每晚夜闌人靜,小店獨剩夫婦倆。在店面,這邊十來廿個燉盅在空枱上列陣,老公葉國良時而拉櫃桶,時而鑽廚房,抓出一包包藥材,手眼代秤,調配湯方。那邊蛇太也佔一桌,原條蛇肉堆了個小山;一縷縷的被指間小刀迅速劃成細絲落下。
 
「結婚前,我很怕蛇。」蛇太說。婚後嫁雞隨雞,老公「用蛇吃飯」,她就要與蛇朝夕相對,慢慢克服了恐懼。事實上,二人姻緣,也自蛇店燉湯。
 
玉蘭當年是職業女性,做時裝辦房。因患哮喘和鼻敏感,聽朋友介紹到公司附近的蛇店喝蛤蚧燉湯,主理者正是葉國良。「他醫好我才追我的,當年他很風趣幽默,總之見到他就笑。」蛇太想起已笑。葉國良看伊人勤力肯拚,誠是人生好伴侶,「現在的人,首先要她外貌好,當然有錢更加好。以前的人,你一定要性格刻苦。」
 
「當年嫁個殺蛇老闆,我老闆同事朋友都反對;不過家人沒有,認識他時我已經28歲,幾年後才約會。」玉蘭偷笑。「我和太太一起在廚房做了十多二十年了,拌嘴是有的,伴完就算數。」老公總是不慍不火。「我性格非常急,又中氣十足,所以老公很忍我。」蛇太哈哈大笑。她以老公為偶像,十多年前也完成了中藥學基礎課程,好能助夫一臂。後來兒子回店,一樣讀了。
 
不能計劃 做好當下
 
31歲的兒子Andy在澳洲讀商科,五年前因缺人手回店來。殺活蛇的階段早已遠去,作為蛇王之子,現在他煲煲蛇羹。兒子接手與否,葉國良尊重年輕人的意願,「老實說,像我們一天做十幾二十個小時,你都未必想要他做。」年屆62歲,他承認逼近退休,「但真是欲罷不能,很多客人來訂湯,名人都不少,因為私隱問題我們都不說,政商界也有,娛樂圈也有。」
 
話說90年代他殺活蛇,同時賣蛇羮、燉湯。「2001年,衛生幫來查牌,他說葉先生你叫我們怎做呢?你新鮮糧食牌不能賣熟食的,但你賣燉品連我老闆也來光顧,不如索性轉飲食業牌啦!」他惟有「封刀」, 02年轉熟食牌照。
 
「真是塞翁失馬焉知非福!」他舊事重提仍如中六合彩。03年SARS,一度謠傳蛇是病毒源頭,「整個行業好慘澹,很多蛇店都結業了,我們剛轉了牌照沒活蛇,客源沒受影響,避過了那一劫。」
 
不少蛇店都是「冬天賺完夏天錢」,葉國良得意說:「我敢說夏天全港九蛇店最旺就是我們了。」因兼賣飯類,蛇羹又隨季節調配,夏天也不乏捧場客。「有些事,你計劃了不代表你可以做得到;你不計劃,又不代表你不成功。」蛇太忙加註腳。
 
夫婦倆全日擠在廚房,蛇太甘之如飴:「人生苦短呀!明天也不知道發生什麼事。我跟著我老公就好開心,所以怎樣做也無所謂。」老公凌晨三點收工,她也跟著凌晨三點收工。
 
老公也說:「做得很開心。因為我們做出來的,第一,客人讚賞;第二,我們真是幫到很多人,很多人回頭多謝我們。」除了燉品,店面吊架上擺滿一瓶瓶寫了姓氏記認的蛇酒蛤蚧酒,客人有的長居美加菲律賓等地,一年回港一次就來喝酒喝湯,彼此相見歡,都怕他退休。
 
小店不時受訪,食客蜂擁而至。夫婦倆意見一致:不會客多了就做多些,「一對手,做得多少就賣多少。」老公說。除了日常燉湯,量身訂湯多時十來盅;蛇羹秋冬最旺,「800碗已盡了,多也做不來。你也想走更長的路,老了,就做少些、早些收店吧!」蛇太望一望老公說。
 
小廚房有道接連後巷的窄門,早上透進白日光,慢慢變成暗灰,然後泛起夜燈的昏黃……夫婦倆低頭專心手活,渾然不覺,臉上,總是一抹笑。(《飲食男女》etw.hk/提供)


蛇王良
地址:北角電氣道298號地下A舖
電話:2578 8135
營業時間:星期一至日 12:00AM-12:00PM

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香港北角「蛇王良」葉國良入行30多年。《飲食男女》etw.hk提供
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小碗蛇羹港幣48元(約台幣188元)。《飲食男女》etw.hk提供
小碗蛇羹港幣48元(約台幣188元)。《飲食男女》etw.hk提供

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