【知名粵菜】港澳品牌搶攻台北 明星富人都愛

出版時間:2019/03/23 00:29

重視食材本味的粵菜,常見龍鮑參肚等矜貴海味,過去曾是台灣政商名人宴客首選,但過去幾年粵菜漸漸式微,也出現傳承斷層;然而這一年來,開始有多家新的粵菜餐廳進駐台北,有些還是港澳地區的知名品牌,這可能是受到去年台北米其林,包括頤宮、大三元、雅閣等多家粵菜餐廳上榜的影響,讓粵菜在市場上受到關注。

由澳門最具影響力的餐飲集團「佳景集團」開設,1月底在台北101正式營運的十二粵,開幕當天請來港星曾志偉和其女兒曾寶儀站台。聘請來自港澳必比登推介的「富聲」前掌勺徐孫孝擔任總主廚,又請來被美食家蔡瀾肯定的「譚點」主廚李萬祺打理點心,徐孫孝說:「大老闆們不愛花俏吸睛的菜色,最注重的還是口味,所以我們更講究傳統,連燒賣港點等小件,從外皮到內餡都是手工擀製、手切肉餡,讓口感更鮮明。」這裡凸顯生鮮食材和乾貨泡發的繁複手法,像鮑魚極講究火候,十二粵的「七頭皇冠吉品鮑魚拌花菇」,精準展現主廚功力,以焗水漲發至少3天、吸飽水份膨脹吉品乾鮑,接著再與老母雞、雞爪和金華火腿等以大火扣煮、慢煲近6小時,再另取煲出的鮑魚汁勾薄芡做醬汁。

而曾寶儀力推店裡的招牌湯品「石斛燉鮮螺頭湯」,用頂級滋補藥材石斛,加入港式乾響螺和鮮螺頭,煲至少5小時以上,螺肉厚實嫩口,湯頭煲到爽甜清鮮,入喉就是一陣暖。而賣相精巧的新菜色三色水蓮餃,點心餡融和炒過的台灣水蓮及手切蝦肉,皮薄蝦肉彈口,交雜水蓮株的微脆口感。

名人坊北上 新葡苑升級

漢來集團於2015年與香港米其林一星餐廳名人坊合作,在高雄有了首家漢來名人坊。去(2018)年底,進軍台北大直,開幕至今,連平日晚間都有近8成滿,吸引不少鄰近的有錢住戶。有「隱世廚神」之稱的港籍主廚鄭錦富(富哥),深知有錢人家品味刁鑽,是店內的明星活招牌。漢來名人坊大直店的店經理吳淑州說:「目前店內最熱賣的還是以富哥的10大名菜與點心為主,例如燕窩釀鳳翼、琥珀咕嚕黑毛豬或富哥炒飯等。」而駐台主廚張華健說:「台灣人口味較香港更淡,而北部又比南部人吃得沒那麼甜,菜色風味也再稍清淡些,符合大直一帶吃得健康講究的名流政要們。」台北店也研製數款獨家菜色,其中又以潮式滷水最有看頭,以富哥食譜配方熬製的滷汁濃香,吃來不死鹹,滷水鵝鋪襯有機滷豆腐,鵝肉因滷汁顯得肉質更嫩甜,成為本店熱賣餐點。

而以本幫菜和粵菜起家的新葡苑,進駐微風南山46樓的高樓層,這家新葡苑四十六主攻高端客群,以融合湘、粵、川、台等跨菜系的中式高檔餐館為號召,店內甚至有侍酒師;另外還具高空景觀,又交通方便,開幕以來,午間幾乎每天近9成,晚餐也平均約8成滿。新葡苑四十六的餐飲部協理蔡雅玲說:「不同過去型態,新葡苑46選用許多高檔食材入菜,如香檳茸、日本27頭吉品鮑、烏參、黃耳等,並有有機認證的茶款可佐餐,可說是新葡苑的升級版。」像是在高檔粵菜館被視為必點、且極考驗主廚功力的海參,目前市價每斤就逼近3萬元以上,這裡選用最頂級的日本關東遼參,以水泡發再蔥燒,加入高湯、蠔油等燜燒收汁,並淋上蔥油,還未上桌香氣先至,切開時並可感到彈Q富膠質的質地。

米其林一星燒味 不賣燒鵝依然受歡迎

由香港粵菜以及燒味名店鏞記酒家第3代傳人甘崇轅創立的甘牌燒鵝,2014年7月創立才4個月,就獲得米其林一星,並蟬聯至今。看好台灣市場,去年底也進軍台北開店,雖然和新加坡、菲律賓的分店一樣,也吃不到招牌的燒鵝,因為無法找到和香港本店品質相近的黑棕鵝,寧可不賣。店內目前最受歡迎的品項,以燒鴨和脆皮燒肉銷路最好,甘牌燒味行政總廚黃群生說:「最能呈現香港味道的肥濃叉燒、脆皮燒肉等燒味,就是店內的主打。」 

甘牌燒味最為人所知的4大招牌之一「甘牌燒鴨」,選用在地放養鴨醃製獨門醃料,烘烤到鴨皮金黃油亮,肉質仍豐厚帶油脂香,佐上酸甜醬汁更油嫩不膩;而以大火烤至表皮酥脆、油脂綿化的「脆皮燒肉」,讓頂端的表皮咬來有喀滋喀滋的酥香口感,與多汁柔嫩的燒肉對比出鮮明的美味;加上以濃醬蜜汁澆淋後烤成的「肥濃叉燒」,肥瘦相間的肉質入口滑貽,還有選用台灣黑毛乳豬,烤得酥脆的「化皮乳豬」,是四大不可錯過的菜式。(林沛縈/台北報導)
 
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十二粵的七頭皇冠吉品鮑魚拌花菇(1380元),鮑魚心煨煮如溏心,整體咬感彈牙。黃天佑攝
十二粵的七頭皇冠吉品鮑魚拌花菇(1380元),鮑魚心煨煮如溏心,整體咬感彈牙。黃天佑攝

台北漢來名人坊的潮州滷水鵝(650元),使用台南下營的白羅曼鵝製作,肉質嫩極,滷水還帶有厚實的中藥香。李芃葳攝
台北漢來名人坊的潮州滷水鵝(650元),使用台南下營的白羅曼鵝製作,肉質嫩極,滷水還帶有厚實的中藥香。李芃葳攝

新葡苑四十六的蝦籽京蔥燒關東刺參(1880元),以紅燒手法煨煮每斤市價3萬元以上的關東遼參。黃天佑攝
新葡苑四十六的蝦籽京蔥燒關東刺參(1880元),以紅燒手法煨煮每斤市價3萬元以上的關東遼參。黃天佑攝

甘牌四寶飯(270元),集結了蜜汁叉燒、桶子油雞、甘牌燒鴨與鹹鴨蛋,是香港本店熱賣品項。李芃葳攝
甘牌四寶飯(270元),集結了蜜汁叉燒、桶子油雞、甘牌燒鴨與鹹鴨蛋,是香港本店熱賣品項。李芃葳攝

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