雞尾酒搭餐 三帥聯手打造舌尖驚喜

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出版時間:2019/03/16 00:21

去年11月開幕,以無框架料理風格與雞尾酒搭餐Cocktail Pairing引起矚目的的IMPROMPTU BY PAUL LEE,日前宣布3月底將與獲得多項世界調酒冠軍的Bar Mood首席調酒師吳盈憲合作,設計5款與套餐菜色相得益彰的調酒。主廚李皞說:「雞尾酒搭餐的難度其實非常高,因為它跟料理一樣,同樣可以透過創意和技巧賦予調酒多層次的風味,而台灣的調酒界已有世界頂端水準,我希望透過與這些優秀的調酒師合作,能夠更提升自己,不管是在做菜或是調酒這個領域。」
 
李皞首位邀請的夥伴是代表台灣在2016年赴美參加Diagio World Class 調酒大賽,在餐前與餐後酒服務、美國經典調酒極速挑戰2個項目獲得第一,總成績拿到第三的調酒師吳盈憲。
針對店內12道菜色的套餐搭配5杯調酒組成餐酒套餐(3880元+10%/人),吳盈憲就上菜順序的第二道、第四道、第九道,和第十道與第十一道的量身訂做4款調酒,他並邀來好友晶華酒店餐飲部副協理孫尚志站台,替套餐第五道料理「鵪鶉、芥藍、芥菜、阿根廷青醬」設計一杯以黑豆為主角,結合陳年蘭姆酒、純米吟釀、思陶特糖漿、甘草和炙燒米香風味的佐餐酒。
 
吳盈憲的第一杯調酒以清爽的琴酒、柚子胡椒等元素呼應微酸開胃的「鯖魚、蒿筍、燈籠果、發酵汁」,調酒裡柚子胡椒的微辛感凸顯了料理中發酵汁酸度,讓人食欲大開。第二杯調酒則堆疊海島型威士忌、檸檬汁、萊姆汁、海苔醬、蛋黃和鮮奶油等風味,搭配濃郁但毫無腥味的「小牛胸腺串燒、佛手柑、芝麻葉、gremolata醬」,調酒顏色看似溫和,入口才知帶有深沉渾厚的泥煤香,與飽滿的小牛胸腺滋味十分合拍。
融合帶奶油香波本威士忌、自製蛤蜊糖漿、炭培烏龍茶糖漿、九層塔糖漿、台東阿拉比卡咖啡、梅子苦精等元素的第三杯調酒是吳盈憲最滿意的作品,他說:「先切一小塊帶油脂的熟成豬肉和糯米血腸送入口中咀嚼,再喝一口調酒,酒體可以包覆住豬肉的脂香,而豬肉上稻草鹽的鹹味則能引出調酒中蛤蜊糖漿的鮮味,相當有趣。」
 
第四杯調酒以台灣毛豆為主角,是吳盈憲一戰成名的比賽經典創作,他解釋:「這杯調酒選用帶有芋頭香氣的高雄茶豆,以飽滿的香甜呼應帶點兒鹹味與濃郁香氣的鵝肝白巧克力麵包布丁和以花椒、萬壽菊增添亮點的草莓甜點。」
這場調酒師與廚師精彩的無聲對話,在舌尖上激起的不是衝突的漣漪而是和諧的共鳴,主廚創作的餐點本已獨具個性,在調酒師透過酒精、風味糖漿、茶香與豆類等元素的提襯下風味更上一層。要提醒的是,這場有趣的雞尾酒搭餐客座僅限3/22晚餐,餐廳外圍麗晶精品迴廊處,則設計為Cocktail Lounge,自下午4點起,開始供應調酒與佐酒小食,除了三款吧沐招牌調酒(價格在250~280元之間),主廚李皞也將準備小牛胸腺串燒(180元)、黑松露披薩(380元)、炸鵪鶉(320元)三道下酒小食,想親自嘗試的人記得提早預約。(邱俊智/台北報導)

DATA
IMPROMPTU by Paul Lee
台北市中山北路2段39巷3號 (晶華酒店地下1樓/麗晶精品)
(02) 2521-2518

禁止酒駕 未成年請勿飲酒

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吳盈憲以混合威士忌、蛤蜊糖漿等元素的調酒搭配熟成豬肉和夾法式肉派的炸小饅頭,相互提襯風味。(張世平攝)
吳盈憲以混合威士忌、蛤蜊糖漿等元素的調酒搭配熟成豬肉和夾法式肉派的炸小饅頭,相互提襯風味。(張世平攝)

琴酒、柚子胡椒調製的雞尾酒與「鯖魚、蒿筍、燈籠果、發酵汁」的酸韻很速配。(張世平攝)
琴酒、柚子胡椒調製的雞尾酒與「鯖魚、蒿筍、燈籠果、發酵汁」的酸韻很速配。(張世平攝)

孫尚志的黑豆風味調酒酒體混厚,與佐阿根廷傳統醬汁食用的烤鵪鶉頗能匹配。(張世平攝)
孫尚志的黑豆風味調酒酒體混厚,與佐阿根廷傳統醬汁食用的烤鵪鶉頗能匹配。(張世平攝)

小牛胸腺串燒與泥煤風味明顯的調酒一起上桌,互襯風采、彼此加分。(張世平攝)
小牛胸腺串燒與泥煤風味明顯的調酒一起上桌,互襯風采、彼此加分。(張世平攝)

以高雄茶豆熬製濃縮而成的調酒,搭上微鹹回甘的白巧克力麵包布丁或草莓慕斯,爽口不掩茶豆的芋頭清香。(張世平攝)
以高雄茶豆熬製濃縮而成的調酒,搭上微鹹回甘的白巧克力麵包布丁或草莓慕斯,爽口不掩茶豆的芋頭清香。(張世平攝)

吳盈憲(右)擔任IMPROMPTU BY PAUL LEE一日客座調酒師,邀老友晶華餐飲部副協理孫尚志(左)就近站台。(張世平攝)
吳盈憲(右)擔任IMPROMPTU BY PAUL LEE一日客座調酒師,邀老友晶華餐飲部副協理孫尚志(左)就近站台。(張世平攝)

李皞做菜不拘泥形式,是台灣很受歡迎的新銳廚師。(高凱新攝)
李皞做菜不拘泥形式,是台灣很受歡迎的新銳廚師。(高凱新攝)




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