米其林三星餐會每客破萬 今明2天獻藝已秒殺

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出版時間:2019/03/15 00:08
米其林三星法籍名廚亞尼克Yannick與徒弟基爾達Gildas Perin於蘭餐廳合影,今日中午起將聯手獻藝。廠商提供
米其林三星法籍名廚亞尼克Yannick與徒弟基爾達Gildas Perin於蘭餐廳合影,今日中午起將聯手獻藝。廠商提供

距離邁入第二年的台北版米其林指南時間愈來愈近,不少餐廳也積極備戰,期望能在今年得到評審關注。其中在去年得到米其林餐盤推薦的蘭餐廳,則不只關注評鑑動態,並依原定計畫自年初起推出「師徒傳承」客座活動,陸續邀來諸位重量級國際名廚來台,各名廚間的共通點,即是均曾帶領蘭餐廳現任主廚基爾達Gildas研習廚藝外,更對他影響深遠的名廚恩師。
 
繼1月邀來基爾達的啟蒙恩師—米其林一星名廚的Willaim Elliott來台客座後,這個月更邀來享譽國際的米其林3星名廚亞尼克(Yannick Alléno),為徒弟基爾達Gildas Périn站台,同時也是STAY歇業後亞尼克(Yannick Alléno)首度回到台灣的餐會活動,這場亞尼克與基爾達聯手的四手餐會於今(3/15)、明(3/16)2天舉辦,餐會每位每套1萬2800元(需另加10%服務費、酒資另計),自從在餐廳粉絲頁等處釋出此次重量級的餐會訊息後,近500個座位旋即銷售一空,證明米其林3星名廚亞尼克(Yannick Alléno)自STAY歇業離台後仍魅力不減,也讓與現任主廚基爾達Gildas的4手聯彈餐會,顯得更加有看頭。
 
昨日才飛抵台北的亞尼克,稍事休息後即進入餐廳檢視備餐進度。數年未見自己一手帶領的徒弟基爾達,亞尼克分享:「很多人認為主廚要追求廚藝的境界,其實這只是其一,一個出色的主廚,不可或缺的是他的領導能力。而基爾達就具有3個我很欣賞的特質 ─ 領袖氣質、努力不懈、懂得聆聽。」也因此他對基爾達年紀輕輕即在廚藝界發光發熱的前景十分看好,他也笑說,原本他已準備讓基爾達接掌他接下來的餐廳計畫之一,但基爾達不但熱愛台灣,在台灣也靠實力闖出成績,他也只好利用此次客座的機會表達惋惜之心,同時並給予基爾達最深刻的祝福。
 
亞尼克此次並帶來對環保議題的高度關切與實際行動,他認為,過去高端餐飲浪費太多可用食材,只為了追求極度精緻的表現。因此如今他的每間餐廳已做到零浪費、食材再利用。例如這次菜單中的海膽湯即使用挖空果肉、烘乾再烤出焦香的葡萄柚果皮。「靠近聞聞它還帶有香氣,比起使用高檔的瓷器還要有趣。」套餐中的一道「海膽湯、烤葡萄柚盅與海水碎冰」,就利用葡萄柚挖空製成容器盛裝打到綿細的海膽湯,佐搭海水製成的碎冰清口轉換風味,讓海膽濃郁的海味更加鮮明。亞尼克同時也帶來另一道他的經典菜式「精萃玉米煮雞胸、油菜花與魚子醬」,即運用了他極知名的經萃技術,將過去以高溫加熱濃縮醬汁的方式反轉,改以極低溫冷卻並瀝出水份而得到更精純的「醬汁」,他並稱之為精萃技術。而先以舒肥法烹製的雞胸肉搭配上風味飽滿的玉米醬汁,一濃一清爽的風味對比顯得獨到,再加上在法國菜被視為頂級食材的魚子醬,又多又滿,必能滿足台灣刁嘴的饕客。
 
而此次邀來三星主廚客座的蘭餐廳,去年雖獲得米其林餐盤推薦,在現任法籍主廚基爾達上任後,獲星的呼聲在台灣美食圈與饕客間愈來愈高,受到不少人支持。蘭餐廳老闆劉宗原則對於今年的米其林評鑑抱持極正面的態度,他低調表示,自去年到現在所邀來的星級主廚與國際名廚客座的餐會就多達13場,所費金額也達近千萬以上,但在整體業績的表現不僅因此成長一成多,主廚團隊和外場服務人員也因此更加精進,藉由多場餐會的學習下比其他餐廳顯得更具Fine Dining的實力,也因此面對即將到來的評鑑結果,他雖表示不無期待,但若此次仍與星無緣,也不會因此放棄與餐廳團隊繼續精進成長的初衷!(林沛縈/台北報導)

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米其林三星法籍名廚亞尼克Yannick昨日一抵台已進廚房與廚房團隊製作餐會菜色。林沛縈攝
米其林三星法籍名廚亞尼克Yannick昨日一抵台已進廚房與廚房團隊製作餐會菜色。林沛縈攝

餐會菜色之一「精萃玉米煮雞胸、油菜花與魚子醬」。林沛縈攝
餐會菜色之一「精萃玉米煮雞胸、油菜花與魚子醬」。林沛縈攝

餐會菜色之一「釋迦雪酪」,由蘭餐廳主廚基爾達製作。廠商提供
餐會菜色之一「釋迦雪酪」,由蘭餐廳主廚基爾達製作。廠商提供



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