兩代滷水父子情 子日做12小時不想被父看扁

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出版時間:2019/02/13 00:13

「啪」,手指離開電燈開關,天花板上的白光徐徐亮起,照耀了整個廚房。似乎還不夠明亮,「撻」﹑「撻」﹑「撻」,扭開了三個爐子,明火雄雄升起,燒紅著三個大小不同的鐵鍋。光亮不了多少,倒是換來輕煙若霧。炊煙由輕柔漸轉為剛烈,直闖到廚房外,甚至穿出了半垂的鐵閘。怎麼說,那白煙裡參雜著一股氣味,濃郁中帶清香,嗯,是藥材與香料互相勾搭的馥郁,瀰漫著清晨時分的香港智芳街,裊裊上揚至舊招牌跟前,繚繞著「潮州滷」三個大字。驀地,廚房內傳出錚然之聲,探頭瞥見一名大叔正用湯勺於鍋內淺撈著,鍋裡之物正是香氣的源頭,靠近一看,只見一個啡啡色的旋渦,是一鍋正在沸騰的滷水。大叔仰頭,耳珠厚垂,雙目圓渾,笑起來一臉慈祥,他說這是一家20年來的老店,專賣滷味,店歷史多久,眼前的滷水就煮了多久。薑愈老愈辣;滷水嘛,愈老愈淳。

眼前一大鍋的滷水激烈地翻滾著,啊,不是一鍋,是三鍋才對。白煙將大叔的臉模糊了,他卻沒半點反應,專心地在鍋內繼續撈著。明明是只有十度的冬天,他卻汗流浹背,擦一把汗,臉上仍然是和藹的笑臉。他既是廚師,也是這家老店的老闆,人稱陳叔。20幾年來,他都反覆地做著清晨的第一件事,把三盤滷水汁的雜質撇清。這不是每一位做滷水的師傅都會做的功夫,卻是陳叔的堅持。滷水汁就是整間小店的膽,各家店做出來的滷味,差別就在滷水汁的好壞。隔掉雜質,擺脫各種肉類留下的殘渣,才不枉費每天重新加入的香料及藥材,熬煮出清香的滷水汁,他說:「不過濾雜質,煮出來的肉都不夠清香,同時會帶點苦味。」用清香來形容滷水,似乎有點不貼切,但他們家的滷水,卻是有一股獨特清芳之味。畢竟每個店家的做法不一,這是他們的秘方,詳細不能說,反正就是比人家多放幾種藥材及香料,味道就截然不同了。

談到秘方,他忍不住講起自己的父親。他們一家藉貫潮州的澄海區,該區正是以滷水盛名。要追溯秘方的來源,他也無從說起,只知從前,父親就是靠滷味將其一家大小養活。他長大後,決定獨自到香港闖天下,當時工業盛行,他就投身製衣業,直到有同鄉提議開滷水鋪,才又挑起他的神經,「做了就有感情了。」他淡淡地說。當年很隨意,就在西環區當小販,在一個桶內放兩至三隻滷水鵝,就這樣在街上擺賣。做了幾年後,見生意不錯,於是花光所有積蓄,與太太二人轉陣到葵芳開店。當時還沒搬到現址,舊鋪只有百來呎,又沒有冷氣,也沒有多餘錢請員工,他們有兩個兒子,放學後就到店裡幫忙,一家子經營到現在。

故事講到一半,陳叔瞄了瞄時鐘,已經七點半。他急忙跑到冰箱前,把鵝啊鴨啊取出,放到水裡解凍並清洗,嘩啦的水聲並沒有掩蓋他的聲音:「以前我在鄉下就用新鮮鴨鵝,但到香港就沒有新鮮貨啦。」一聲輕嘆後,他又回復笑意,對啊,問題還是要積極解決的。於是,他就改用冷藏的整隻鴨鵝,不能用冷凍的,兩者有區別,前者只冷藏了一陣子,肉質軟滑一點;後者則經長時間冷凍,肉質比較粗糙。將肉類都解凍後,先把掌翅部分切下,再把整隻鵝放到左手邊鍋內;鴨放到中間的鍋內;掌翅及其餘食材,如雞蛋﹑豆腐等則放到右手邊的鍋內;內臟另有小煲烹製。一定要分開三盤滷水汁,因為全鵝鴨跟掌翼及其他食材的時間不同,所以要分開烹調。做滷味的一大好處,就是省下醃製的功夫,雖然如此,如果想做得好吃,用心去做之餘,火候也要控制得宜,過猛過久會讓肉質粗硬,失去光澤。他習慣了調小鬧鐘,提醒自己準時將食物撈起。
按下鬧鐘一剎那,又湧來陣陣清香。陳叔準備好將故事的下半娓娓道來,而這下半部,就關於他的大兒子。

這一家人與滷水有一段情,不然,怎麼會全家都投身於老字號。大小兒子到現在成家立室了,還是離不開小店,大兒子Kobe約三年前於灣仔開了一家分店,自己創業;小兒子則繼續留守於舊店。提及大兒子,陳叔有話說。

Kobe自小已經在店內打滾,在廚房走來走去,偷吃吃到大,有破壞沒建設嗎?回想起來也非全然,起碼他經常嚐到爸爸的滷味,對此有一定觸覺。起初陳叔教的東西,他通通不入耳,看著爸爸將食材放進鍋子,鬧鐘響了就撈起,覺得做滷水很普通簡單。結果讀書不成的Kobe,竟然不在店裡幫忙,出去潮州酒樓打工,希望嘗試人家的口味及手藝,陳叔忍不住調侃:「外面的師傅罵你一次就記得,
爸爸呢?罵十次八次都不入耳。」怎知道在外頭打滾了一陣子,手藝是學到了一點,但還是發現老爸做的滷味,無論味道或功夫都是最好,於是就決定回巢。父親當然歡迎,將畢生手藝都傳授給兒子。不學還好,怎料一認真學藝時,才發現功夫技術可不簡單,除了調汁,還要試味,時間及火候的控制,全都要精通。終於學有所成,Kobe認為總不能跟弟弟擠在一間小店內,一方面又想證明自己實力,於是把心一橫,於灣仔開店。

鬧鐘「嘟嘟」聲響,喚回了陳叔的思緒。他走到鍋前,把鴨鵝逐隻勾起,再掛到鋪面的玻璃櫥窗前。滷水汁緩緩從吊起的全鵝身上滴落,陳叔又漾起了笑意,似乎十分滿意這天滷的鵝鴨。他表示潮州的滷味要偏深棕色,這是傳統,為了這些細節,他跟Kobe會有爭執,年輕一輩喜歡淺色一點,明亮一點的顏色,尤其是港島區的客人,認為淺色代表新鮮,黑色的食物好像隔夜似的;他則堅持深色才是真正的滷味:「不然怎麼叫滷水呢?滷水一定要深色,不深色就不是滷水。」年輕人沒那麼執著,覺得顏色事小,客人為重,淺色一點無所謂,陳叔卻不認同,人人口味不同,怎麼能一味迎合?最重要是堅持自己的口味。然而,他還是不能說服兒子。就像切肉,他手執利刀,強調切刀需要技巧,直切或橫切,懂吃的人一吃就吃得出來,他示範肉類一定要橫切,吃起來才有嫩口的感覺。只是,他感嘆現在年輕人不願學這些,自己喜歡怎樣就怎樣,認為這一套是五六十年代,已經過時,現在做生意,除了好吃之外,他們更執著戴手套﹑門面乾淨等問題。幸好兒子手藝還可以,對自己有要求,做出來的食物都差不多。那麼,他也不能奢求太多,畢竟這一行不好做,兒子願意承傳衣缽,總算是還了他的一個心願。
他又想當年。九十年代開店時,雖然吃滷味的人不多,大多是潮州人,但附近就只有兩間滷水店,來貨又便宜,生意好做得多。後來,漸漸多了香港人吃滷味,導致很多滷水店出現,就連燒味店也會做些滷水肉出來賣,生意一定下跌,目前想賺大錢沒什麼可能。還好,支撐著小店的正是一眾熟客鄰居,內用的多是附近工作的男人及老人,外賣的則以師奶為主,也有不少熟客訂鵝拜神,畢竟老字號嘛。反倒是兒子的分店要更簡單,大多是上班族及學生,所以只做外賣。辛苦不容易,每天從開店煮東西到關店清潔,做足十二小時,十分辛苦,而且沒有假期。陳叔坦言兒子也曾經太累想放棄:「最後他說他有動力嘛,想做給我看,不想被看不起,說要做得比我還好!」聽到這句話他可樂了,老一輩嘛,不就是希望味道不變,承傳他們自覺正宗的滷水味。

仰目一望,十一點半,陳叔拉起鐵門,陳老的香淳飄搖於外,遠揚與否,還望清風之意。(飲食男女etw.hk提供)

潮洲滷
灣仔店
地址:灣仔石水渠街 1-13 號其發大廈地下 8 號舗
電話:3702 0068
營業時間:10:30AM-7PM
葵芳店
地址:葵芳智芳街地下 A7 號舖
電話:9274 1857
營業時間:11:30AM-7:30PM

來自爺爺的味道,香港滷水老店傳承第三代。飲食男女etw.hk提供
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