【脆皮燒肉】傳統古法這樣做 深2.4公尺地爐燒出柴香味

2647
出版時間:2019/01/11 00:00

凌晨四時半,天還未破曉。於夜色朦朧間,香港屯門的這間工場已經開工。工人正把一頭頭燒豬,緩緩吊進地底八呎深的火爐,炭渣四濺、熊熊火光間,映出一漢子的臉龐,他抬頭時,也不怕炊煙刺眼,只見一雙炯炯有神的眸子,是常人沒有的清澈,他是李權新,默默經營榮興儀記,香港唯一的地爐燒豬。燒肉一刻的皮脆肉香,是他用了大半生去守候。
 
榮興儀記的地爐,屹立至今已逾六十年。踏進工廠,裡面共有三個爐,每個直徑五呎,深八呎,由磚和瓦片砌成。火爐看似尋常,但其實是座歷史遺跡——鑑於環保條例,政府於1986年已停止發牌,地爐因而漸漸絕迹。加上太空爐盛行,沒有人願意花時間燒柴做豬,店家全都轉行。沒老字號堅持,沒後來者接力,最後只剩一家,全港僅存。今年53歲的李權新,是字號第二代傳人,於火爐前工作了28年。他亦笑言:「行內我應該最後生了。」乾笑聲中,聽出行業如何青黃不接。
 
只此一家以為很吃香、必定很舒適?卻未必。仍然堅持的人,天天在困獸鬥。師傅每天四時半就要起床,開工「打豬」,即去骨及鎅開厚肉部分,令整隻豬厚薄均勻,受火平均。用鹽及豆瓣醬等醃肉,調味。其後是「裝豬」,把豬吊起兩三分鐘,讓多餘鹽分跌下。接是「上酒」,把麥芽糖水塗均全身。之後「烤皮」,在攝氏160度左右,放進火爐燒15分鐘,讓麥芽糖與豬肉融合起來。
 
下一步是「鬆針」,是令皮薄脆鬆化的關鍵。用針在豬皮插,讓它疏氣,否則燒時就會皮還皮,肉還肉。太淺或太深均不行,太淺,皮爆不起,太深,皮則不脆。約醃兩小時,就萬事俱備,可以放到地爐內燒了。材料方面,以前均是斬柴,現在則燒蘋果木,燒柴大約一小時左右,至爐溫降至攝氏280度左右,就可放豬,開始「爆皮」。
 
李權新形容,「爆皮」有兩個竅門。一,頭20分鐘每5分鐘便要揭蓋「轉豬」,看豬皮爆皮情況,否則其中一邊會過焦。二,要留心爐火有否燒著,因為燒豬其實不是用火,而是靠旁邊瓦和磚吸的熱力。半小時「爆皮」,後加半小時「焗熟」,全體火紅,豬就可出爐了。燒一隻豬,最少需要兩小時,功夫多,時間長,惟傳統如此,他們只能依從,才能確保口味如一。肉燒好,便立即上車,準時在八時半前,送到燒臘店和客人手中。那一口燒肉,皮爽脆,肉又香,極新鮮,再帶幾分煙燻味。炭火的風味,舊時代的味道,始終難以取代。
 
近年生意難做。高峰期時一夜燒二百隻豬,已成絕唱。或略有所聞,地爐現已易手至其他公司,繼續經營。於一片滄海桑田間,惟李權新不捨離去,無論用甚麼方式,依然謹守火爐,至化於一縷輕煙,至歸於塵土。(《飲食男女》etw.hk/提供)
 
榮興儀記(季季紅風味酒家)
地址:屯門藍地大街1號
詳細: http://bit.ly/2rIjzRV

更多「美食搜查線」內容,請點此:http://bit.ly/2GOqTAv
 

想知道更多,一定要看……
【微風南山】欣葉新品牌首店進駐 手抓海鮮平日午間480元吃得到
【超強拉麵】日本冠軍級拉麵登港!比手掌厚的叉燒拉麵台幣400有找
紅到香港!台灣手搖店連余文樂都來買

看了這則新聞的人,也看了……
【減肥】花椰菜當飯吃一個月瘦5kg?營養師:吃太多消化不良
豆漿既營養又致癌?營養師教你怎麼吃黃豆
原來是面膜啊!我以為是麻糬呢

李權新是香港僅存一家地爐燒豬的經營者,出品的燒肉有柴香。《飲食男女》etw.hk提供
李權新是香港僅存一家地爐燒豬的經營者,出品的燒肉有柴香。《飲食男女》etw.hk提供



搶當《好蘋友》壹會員
快註冊免收費!不註冊會後悔!
快點我註冊→https://tw.adai.ly/Ml924UpCSU

下載「台灣蘋果日報APP


有話要說 投稿「即時論壇」
更多

《副刊》

新聞