【年度冠軍】法國總統吃什麼? 直擊巴黎冠軍麵包

出版時間:2019/01/05 00:03

巴黎人對麵包執著,甚至每年舉辦法國麵包大賽,勝出者會獲得4,000歐元(約15萬台幣)獎金,並為總統府愛麗舍宮供應一年麵包。

天還沒亮,我們就來到14區這間麵包店,為的是拜訪今年法國麵包大賽的冠軍Mahmoud M'seddi。巴黎市政府每年都會舉辦最佳法國麵包大賽,評審麵包外形、香氣和味道等,今年28歲的Mahmoud就在181人中贏得冠軍。

當材料準備就緒,他一邊忙著工作,一邊講解法國麵包的知識及烘焙過程。法國在1993年修訂了《麵包法》(Le Décret Pain),嚴格規定傳統麵包的製作方法,材料只可用水、小麥粉、酵母及鹽,不可以加防腐劑。法國麵包一般長55至60厘米左右,寬4至5厘米,重約300克。

Mahmoud採用Moulins Bourgeois的小麥粉,是法國Verdelot出產的優質本地麵粉,獲得法國農產品Label Rouge質量認證。首先把熱水及兩袋共重70公斤的麵粉倒進揉麵糰器,揉兩次,每次5至7分鐘。揉好後需靜置麵糰,讓它天然發酵。把發酵好的麵糰放進倒模器,塑造法國麵包形狀,然後灑上麵粉,讓口感更有層次,並在表面割紋,讓麵包有空間膨脹。最後放進烤箱,以攝氏260度烤18分鐘。每一個步驟都一絲不苟,但又非常有效率。「對我來說最重要的步驟是揉麵糰,混合水和麵粉的過程也要很小心,必須注意溫度。」
麵包出爐後,香氣洋溢整個工房,Mahmoud用手輕輕按壓著法國麵包,發出清脆的聲音,「一個烤好的法棍要有這樣的聲音,脆脆的,這是很重要的。」他把新鮮出爐的麵包遞來,一口咬下去,外層酥脆,裡面鬆軟帶點濕潤。他把法國麵包打橫切開,看到發酵以後的氣孔,「一個好吃的法國麵包烤好後會有弧度,內裡像充了氣一樣。」

Mahmoud的父母是突尼西亞人,在80年代移民巴黎開麵包店,他的父親更是首批按照1993年《麵包法》製造傳統麵包的師傅。「從小到大我都在麵包店長大,7歲就到店裡洗碗、在店面幫手,跟爸爸一起製作麵包,是他把製作麵包的熱情傳給我。」他每天凌晨3點半開始工作,早上6點15分親自把麵包運到總統府,回來後一直工作到晚上8點半,工作時數長達十幾個小時。「我的工作比較辛苦,老實說是挺累的,要對自己的工作有一份熱情,才能堅持下去。」

總統馬克宏曾表示,希望法國麵包可以列入聯合國非物質文化遺產。「我們越來越多工業生產麵包,很不幸地,傳統手藝會隨時間而失傳,所以一定要列入非物質文化遺產,鼓勵大家保護這個傳統手藝。」Mahmoud說。(香港蘋果日報提供)

Boulangerie Maison M'seddi
215 Boulevard Raspail

Mahmoud贏得今年巴黎法國麵包大賽的冠軍,將替總統府愛麗舍宮供應一年麵包。香港蘋果日報提供
Mahmoud贏得今年巴黎法國麵包大賽的冠軍,將替總統府愛麗舍宮供應一年麵包。香港蘋果日報提供

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