米其林一星泰廚來台開餐廳 泰式家常菜「baan」連Mume主廚都愛

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出版時間:2018/12/14 00:08
泰籍主廚Chef Ton為獲選亞洲50大最佳餐廳第14名餐廳「Le Du」經營者兼主廚,餐廳也獲頒米其林一星肯定。來台開設baan餐廳,以中部泰國菜式為主,並搭配部分南部與北部的風味家常菜。林沛縈攝
泰籍主廚Chef Ton為獲選亞洲50大最佳餐廳第14名餐廳「Le Du」經營者兼主廚,餐廳也獲頒米其林一星肯定。來台開設baan餐廳,以中部泰國菜式為主,並搭配部分南部與北部的風味家常菜。林沛縈攝

近年亞洲餐飲發展風風火火,泰國就有許多實力備受矚目的餐廳品牌。而在泰國當地崛起的Le Du餐廳,先後躋身米其林一星殿堂、名列亞洲50大最佳餐廳第14名(2018年)等指標性美食評選,其土生土長的泰國主廚兼經營者的Thitid Tassanakajoh (人稱Chef Ton),以精湛廚藝將傳統泰國菜解構出新意而受高度肯定,不久前還受邀成為泰國版Top Chef(頂尖主廚大對決)烹飪比賽節目的評審之一。而Chef Ton的最新計劃,正是選擇在台灣展店,與榮獲米其林一星殊榮的Mume餐廳主廚林泉(Richie)聯手,開設了其自創品牌baan餐廳的海外首家分店,並將於12/15(六)正式對外營運。
 
Chef Ton為泰籍華人,由於自小由祖父母帶大,童年的記憶充滿祖父母為他和弟弟在廚房料理三餐與堂兄姐妹們一起吃飯的畫面,因此他不但將店名取為在泰語中含意是「家」的baan,主打的則是更加平實親民的泰國家常菜,和Le Du精緻餐飲(Fine Dining)相對拘謹的餐點形式極度不同,但自2015年在曼谷開設後就受到廣大的歡迎。

Chef Ton不因為在海外開店,而有調整、讓步等改變,每道菜色的風味辣度飽滿夠勁,該鹹該辣一律全力演出沒有保留。Chef Ton用他一貫溫和的笑容笑著說:「我想呈現的是保有完整個性的泰國菜,沒有『小辣』或改良過的『沒那麼酸』這些適應當地人口味的作法,畢竟如果拿掉這些對比鮮明的風味元素,那就不是我想表現的泰國菜了。」

因此店內也承襲baan泰國本店的做法,自蘸料、蝦膏、醬汁到咖哩等常見的基本泰式調味,該以缽搗的就不會用切的,該將香料炒到出香再製作的咖哩也不會用半成品取代,即便是食材也堅持如此,例如台灣泰式餐廳常見以九層塔取代正宗泰式打拋葉的做法,這裡一律禁止,也因為風味差異之大,連看似容易取代的泰式乾辣椒、泰式蝦米,Chef Ton也堅持自泰國進口才行。也因為如此,自多種複雜食材交疊出多重的風味層次,連Mume主廚林泉(Richie)在泰國嘗過後也決定力邀Chef Ton來台,今年年底前合作計劃終於成真。
 
最受Mume主廚林泉(Richie)推崇的一道「東北酸辣滷肉」,被林泉形容為「風味層次驚人」,看似不起眼且極度中式風格的菜色中,有台灣人熟悉的滷肉和滷蛋等元素,入口卻完全不那麼回事;不但加入了南薑、香茅、檸檬葉和碎辣椒等與豬肉一起滷煮,還有椰糖、醬油等調味,吃來起初微酸微辣,末了舌後卻有一絲微甜和由香茅南薑等融匯出的迷人香氣,十分開胃。而Chef Ton最喜愛、愛到幾乎能天天吃的嘎拋牛肉,則以打拋葉、辣椒和牛絞肉炒到乾爽入味,並以小茴香與香菜籽提味,辣勁飽滿又下飯。
 
這裡的菜色平均每道約自200元起,半開放式廚房與具設計感的空間間接表現泰國當今的餐飲風格。自12/15起正式開放訂位後,將交由對泰菜掌握度極高的台籍主廚簡士捷駐守,Chef Ton則將每數周來台確認品質,意即未來不時就可吃到由Chef Ton親手烹製、具米其林星級水準的泰國家常味,要價卻相對平實,對於喜愛嘗鮮和追星的台灣饕客來說,無疑是一大好消息,往後毋須費心出國追星,就能感受到和國際同步的當今潮流美味。(林沛縈/台北報導)
 
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最受Mume主廚林泉喜愛的菜色之一東北酸辣滷肉,看似平實,滋味卻融匯多種香料與風味層次,十分迷人。林沛縈攝
最受Mume主廚林泉喜愛的菜色之一東北酸辣滷肉,看似平實,滋味卻融匯多種香料與風味層次,十分迷人。林沛縈攝

泰文含意為「家」的baan,主打泰式家常菜色。林沛縈攝
泰文含意為「家」的baan,主打泰式家常菜色。林沛縈攝



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