【新銳主廚姚成駿】揚名全美佳餚快閃來台 客座晶華至12/10

出版時間:2018/12/05 15:50

2018年下半年的台灣饕客很有口福,繼史上第4位米其林三星女主廚Anne-Sophie Pic、以及被封為侯布雄接班人的米其林3星主廚Frédéric Anton等重量級人物接連應允來台客座後,一向擅於掀起美食話題的晶華酒店又找來了當今全美最炙手可熱的年輕名廚姚成駿(Jonathan Yao)來台客座。此次在晶華(Taste Lab、azie、Gallery)客座至12/10,帶來他豐沛的廚藝創作,包含數道他在洛杉磯Kato餐廳中廣受稱讚的菜式;他的Taste Lab主廚品味套餐(Chef's Tasting Menu),共計約有7~13道精彩菜色,主廚Tasting Menu 3800元;azie與Gallery則推出單點菜單,每道400元起,即日起開始接受訂位。

台裔美籍的姚成駿今年僅27歲,以對烹飪的熱情自學廚藝,再陸續進入包括舊金山米其林三星Benu、名廚Corey Lee旗下法式小酒館Monsieur Benjamin餐廳、米其林三星的Coi餐廳等處歷練後,2016年開始經營Kato餐廳,就在同年獲洛杉磯知名網站《LAist》評選為年度最佳新餐廳, 2017年更受有美國廚藝奧斯卡獎之稱的《James Beard Award詹姆斯比爾德基金會大獎》提名為年度新進主廚,今年更獲得美國《美食與美酒Food & Wine雜誌》評為年度10大最佳新銳主廚,《富比世Forbes雜誌》30 under的30年輕領袖獎也頒贈給他,實力不容小覷。
 
「Simple & Cross極簡與跨界」是姚成駿料理的精神,他擅長創作東西交融的驚豔滋味。他原本主修人類學,因為對烹飪的熱情,讓他將人類與食物的關聯研究地更為透徹,在進入星級餐廳歷練前也已藉由網路等多種平台自行磨練廚藝。廣泛運用了台式與亞洲經典風味元素的他,在此次以「L.A.食尚主義」的主題中大量表現台灣食材;包含將台式糯米雞升級,將去骨雞翅塞入干貝製成的魚漿再酥炸,並點綴上在L.A.極為風行的四川菜元素─花椒辣油提味,雞肉融合魚漿的口感彈牙,多了辣油讓尾韻在舌上輕巧的一擊,頗具巧思。

而L.A.本店中極受歡迎而仍保留至今的招牌菜色如「西谷米‧海膽」,則是因應顧客誤以為餐廳名為Kato乃是日本餐廳,而不斷地入內要求壽司菜色的靈感而來;將西谷米捏製成如握壽司型、並注入以牛奶和帕馬森起司混合成的微鹹內餡後酥炸,頂端再置上海味濃郁帶甜的海膽,一口咬下有滑、脆、酥、軟等各種層次形成鮮明對比,滋味大膽又具新意。而整套完整菜單並包含了各種兼具亞洲元素的風味創意,午間套餐自1800元起/套,晚餐的風味表現則更趨完整,共約13道菜式3800元;並另於晶華酒店的azie與Gallery推出單點菜單,每道400元起,即日起開始接受訂位。
 
將自己的料理風格定義為New Taiwanese Cuisine(新台灣料理)的姚成駿,即使身在多種種族融匯的洛杉磯成長,仍熱愛自身的台籍文化,並也因此能吸取西式廚藝技巧、加入自己的原生背景而創作出連西方人都驚豔的新台式風味,更在接連受到各大獎項與業界的肯定後,更確信自己未來將朝向開立一家「台灣味Fine Dining」,向全美甚至是國際宣揚台味也能有高端餐飲的水準表現。而此次客座晶華的整體菜色表現,可說是水準極高且風味平衡掌握絕佳,頗值得特地前往一嘗,感受這股由新銳主廚姚成駿,征服全美食評與廚藝界的新台流食尚! (林沛縈/台北報導)
 
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出版時間 00:32
更新時間 15:50 (新增圖文)

晚餐套餐前菜之一/海苔‧黑鮪魚‧青蔥灰。以紹興酒、日式醬油拌入黑鮪魚調味,外層則是以海苔和玉米粉製成酥炸的脆卷,並裹上青蔥碎再炭烤成深黑色的美味呈現。林沛縈攝
晚餐套餐前菜之一/海苔‧黑鮪魚‧青蔥灰。以紹興酒、日式醬油拌入黑鮪魚調味,外層則是以海苔和玉米粉製成酥炸的脆卷,並裹上青蔥碎再炭烤成深黑色的美味呈現。林沛縈攝

晚餐套餐菜色之一/甜蝦‧碗豆‧薄荷,取上海經典菜式青豆蝦仁再重新詮釋,醬汁以蝦頭炒出馥郁香氣,將甜蝦滋味襯托地更加鮮甜。林沛縈攝
晚餐套餐菜色之一/甜蝦‧碗豆‧薄荷,取上海經典菜式青豆蝦仁再重新詮釋,醬汁以蝦頭炒出馥郁香氣,將甜蝦滋味襯托地更加鮮甜。林沛縈攝

台北晶華與獲選為全美新銳主廚的自學台裔主廚姚成駿(Jonathan Yao)合作,即日起至12/10將在Taste Lab推出快閃餐會,推出一系列橫貫東西的風格料理。廠商提供
台北晶華與獲選為全美新銳主廚的自學台裔主廚姚成駿(Jonathan Yao)合作,即日起至12/10將在Taste Lab推出快閃餐會,推出一系列橫貫東西的風格料理。廠商提供

Jonathan的菜式完美融合東西元素,呈現出令人驚豔的味道。廠商提供
Jonathan的菜式完美融合東西元素,呈現出令人驚豔的味道。廠商提供

「和牛‧牛尾‧松露」這道菜式以滋味飽滿的松茸、松露襯托和牛濃郁且油脂豐富的質地;利用炭火慢烤出宛如舒肥做法的柔嫩質地,咬感滑潤,底部以牛尾熬製的醬汁為整體風味再添一層。林沛縈攝
「和牛‧牛尾‧松露」這道菜式以滋味飽滿的松茸、松露襯托和牛濃郁且油脂豐富的質地;利用炭火慢烤出宛如舒肥做法的柔嫩質地,咬感滑潤,底部以牛尾熬製的醬汁為整體風味再添一層。林沛縈攝

在洛杉磯的Kato餐廳中極受歡迎的招牌菜色之一「西谷米‧海膽」,以仿握壽司的概念將西谷米酥炸,裡層微鹹的帕馬森起司奶餡將海膽鮮甜的海味襯托得更鮮明。林沛縈攝
在洛杉磯的Kato餐廳中極受歡迎的招牌菜色之一「西谷米‧海膽」,以仿握壽司的概念將西谷米酥炸,裡層微鹹的帕馬森起司奶餡將海膽鮮甜的海味襯托得更鮮明。林沛縈攝

性格靦腆卻創意豐沛的姚成駿,即日起在晶華酒店推出的菜色有8成是特別為此次餐會所製作的,十分值得一試!林沛縈攝
性格靦腆卻創意豐沛的姚成駿,即日起在晶華酒店推出的菜色有8成是特別為此次餐會所製作的,十分值得一試!林沛縈攝

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