【台灣首家】米其林級主廚坐鎮 fine dining蔬食餐廳開幕

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出版時間:2018/11/10 00:14

VERDE堪稱是台北最高檔的fine dining蔬食餐廳,11/11將正式開幕,午餐5道880元起、晚餐10道2080元起。VERDE由兩位主廚聯手規劃設計菜單,Timothy呂學明曾在紐約米其林一星餐廳Caviar Russe擔任主廚,另一位主廚Vincent王致晟則擁有豐富的法式料理資歷,而西班牙籍大廚Daniel則協助餐廳營運規劃,也投入菜單設計。

VERDE算是台灣首家fine dining蔬食餐廳,少了高檔肉材,單純以蔬果發想菜色反而更看出師傅的功力。像開胃菜看似carpaccio義式生牛肉,居然是將整顆小玉西瓜以低溫82度烘烤36小時,再片成薄片,搭配帕馬森起司、小蘑菇和陳醋等,口感與味道都讓人驚喜。

我品嘗鴨肝時,煞那間完全沒意識到吃的不是真鴨肝,猛一回神,才發現這是擬鴨肝,Timothy說:「是以腰果和花生熬煮,反覆過篩,並以黑松露、味增、波特酒和干邑白蘭地等調味,點綴以葡萄醋漬過的金香葡萄,並將黃葡萄乾和貴腐酒煮至濃縮成醬汁。」

像是番茄共和國,則使用6種番茄,Vincent說:「因口感、甜度和酸度都不一樣,所以分別用油封、烘烤、煎、水煮等方式烹調,並使用大量香料帶出甜度和酸度,中間則放了法式酸奶。至於底部的土,是以橄欖和可可粉烘乾磨製, 我們想要營造出番茄原生的感覺,上面點綴雪豆苗營造出番茄的藤蔓,就像我們在果園看到的採收模式。」

Vincent表示,「發想菜色時,遇到最大的困難就是蔬菜太甜了!所以部分會以酸來調和。過去fine dining常被詬病浪費食材,但我們一點都沒浪費,像蘿蔔皮可熬湯、榨汁或煮至濃縮。」其中一道猶如客家九層糕的菜色,居然是以紅蘿蔔和優格低溫烹煮分層而成,搭配的蘿蔔薄片,則刷上些許油醋,沒有絲毫紅蘿蔔腥味,我彷彿還嘗到了花椒味,卻沒有麻度,Vincent笑說,其實油醋是使用以低溫萃取的花椒油,這股隱味也讓菜色充滿食趣。

此外,像是梅乾菜薄片、老菜脯醬汁,甚至是香菇肉燥,品嘗時都讓人會心一笑,卻又驚訝於原來這些熟悉的味道竟可如此呈現。

10道式晚餐包含2道甜點,由甜點主廚Adam劉隆昇設計,不管是以洛神花凍包裹紅心芭樂泥、洛神花慕斯,或是取自花生糖冰淇淋和流沙包概念的鹹蛋黃卡士達配烤春卷皮,都讓人心滿意足。

10道菜僅有薩丁尼亞小米麵是份量恰到好處的澱粉質,吃起來很有滿足感。但想享受這一頓飯,建議需空下時間,或許得花上近2~3個小時。(沈軒毅/台北報導)

VERDE時尚蔬食
台北市仁愛路4段401號
(02)2775-1011

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VERDE 由Timothy(左起)、Adam、Vincent三位新銳主廚聯手。葉仁傑攝
VERDE 由Timothy(左起)、Adam、Vincent三位新銳主廚聯手。葉仁傑攝

擬鴨肝 花生果醬 牛奶麵包,以花生和腰果烹煮反覆過篩而成,搭配醋漬葡萄。葉仁傑攝
擬鴨肝 花生果醬 牛奶麵包,以花生和腰果烹煮反覆過篩而成,搭配醋漬葡萄。葉仁傑攝

番茄共和國,融合6種番茄,韻味十足。葉仁傑攝
番茄共和國,融合6種番茄,韻味十足。葉仁傑攝

開胃小點由西瓜低溫烘烤而成,猶如品嘗carpaccio。葉仁傑攝
開胃小點由西瓜低溫烘烤而成,猶如品嘗carpaccio。葉仁傑攝

薩丁尼亞小米麵靈感來自西西里的燉菜。葉仁傑攝
薩丁尼亞小米麵靈感來自西西里的燉菜。葉仁傑攝

蔬菜千層搭配豆漿製成的白醬,還佐香菇肉燥。葉仁傑攝
蔬菜千層搭配豆漿製成的白醬,還佐香菇肉燥。葉仁傑攝

謙卑的蘿蔔,整條紅蘿蔔連皮都不浪費,以客家九層糕概念方式呈現。葉仁傑攝
謙卑的蘿蔔,整條紅蘿蔔連皮都不浪費,以客家九層糕概念方式呈現。葉仁傑攝

部落石燒湯以牛蒡和甘蔗為底的湯頭,清甜無比。葉仁傑攝
部落石燒湯以牛蒡和甘蔗為底的湯頭,清甜無比。葉仁傑攝

新舊台灣風味匯聚老菜脯、蘿蔔糕和梅乾菜,呈現方式讓人驚喜。葉仁傑攝
新舊台灣風味匯聚老菜脯、蘿蔔糕和梅乾菜,呈現方式讓人驚喜。葉仁傑攝

紅心芭樂 洛神花,洛神花凍包捲紅心芭樂泥等,香甜可口。葉仁傑攝
紅心芭樂 洛神花,洛神花凍包捲紅心芭樂泥等,香甜可口。葉仁傑攝

鹹蛋黃 焦糖堅果 香菜,鹹蛋黃卡士達配烤春卷皮,讓人心滿意足。葉仁傑攝
鹹蛋黃 焦糖堅果 香菜,鹹蛋黃卡士達配烤春卷皮,讓人心滿意足。葉仁傑攝

新開幕的VERDE感覺相當舒適。葉仁傑攝
新開幕的VERDE感覺相當舒適。葉仁傑攝

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