【開鍋】專家帶路!生鐵鍋靠這招不黏鍋

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出版時間:2018/11/09 00:08

中國傳統生鐵鍋傳熱夠快,炒菜最有鑊氣。雖然中菜師傅用它用得淋漓盡致,輕鬆快速地就能煮好一道道佳餚。但事實上使用生鐵鍋也有一些技巧和保養方法,這次找來三位專家,香港科技大學化學系講師Dr. Jason Chan、西苑行政總廚張志偉師傅和有多年入廚經驗、廣東食神傳人大師姐,教我們如何用。
 
生鐵鍋有別於其他鍋,剛買時,它的表面會有一層非食用油作保護,而且黏滿了沙塵髒物,所以初次使用前必須經過「開鍋」這步驟。「開鍋」需要用到一塊肥豬肉和葱或韭菜,第一步先將鍋大火燒紅至失去油光,讓表面的油燒亁,再加入材料,將豬油塗滿表面,把鍋變得油潤,讓它較耐用,而葱能沾附鍋中髒汙,達到清潔的效果,最後沖洗一次即能使用。
 
有些人會覺得生鐵鍋很易黏底,所以紛紛奔向不沾鍋的懷抱中,事實上用對方法,生鐵鍋是很好用的,亦不易黏鍋。首先你要將鍋燒紅至有煙冒出,讓它排出水分後直至不再看見煙,放油並且利用鍋鏟將熱油澆勻整個鍋,最後才放進食材,只要鍋夠熱,油夠勻,就不會再有黏鍋的問題了。
 
用對保養方法亦能讓生鐵鍋變得耐用,平日清潔後,要先擦去水痕,並且將其晾至乾,尤其是最初幾次使用,鍋中不夠油,而表面留有水漬,它很容易會生鏽。而清潔後可以再輕輕刷一層乾淨食油在表面,除了可以保持油潤,讓鍋不容易破裂之外,更減低氧氣和水分的接觸,從而減慢或避免生鏽或氧化的過程。只要好好保養,一隻生鐵鍋用上十年八載也不成問題。(《飲食男女》etw.hk/提供)

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生鐵鍋開鍋就靠肥豬肉和蔥了。《飲食男女》etw.hk提供
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