【中秋烤肉】魚不黏網香腸不焦 職人技法靠這招

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出版時間:2018/09/15 12:46

中秋烤肉千萬別跟肉裝熟,害腸胃過不去!一年一度的中秋節,是工具人的年度盛事、也是老饕打牙祭的好時機,無論再高級的食材,都要掌握烤肉技法才好吃。愛烤愛對囉板橋店副店長羅俊穎(阿俊),燒烤資歷長達7年,分享熱門食材的烤肉祕訣。
 
肉類都適合大火,一開始剛起火時火候較旺,適合烤肉排、肉片;食材都要事先完全解凍,才不會外面烤焦而裡面還是生的;烤魚時網子愈乾淨愈容易黏網,應先烤過其他食材,讓網面沾附了油脂,先將魚皮面朝下烤,逼出油脂再翻面,可用夾子敲網震動,使魚肉與烤網分離,都是魚肉不黏網的祕訣。而烤香腸不燒焦的偷呷步招式,先將香腸蒸熟再放到炭火上加熱烤出香氣、微焦即可。
 
阿俊透露,烤肉關鍵在於專心,最好同種食材一起烤,烤的時間都一樣,避免一口氣放1隻蝦子、2根香腸、3片肉,烤網角落還塞滿蔬菜,食材翻面時間不同會手忙腳亂,稍不注意就容易烤焦。(黃韻文/台北報導)

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更新時間12:46 (新增照片)

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【厚切牛排】大火時最適合烤肉排,先烤至肉排邊緣1/3變色後翻面,兩面均烤至上色,剪成條狀立起來烤切面,再剪成塊狀翻烤至各面上色。王永村攝

【生蠔】較凸面的殼朝下放、平面殼朝上,快烤熟時殼邊會冒泡溢出水來,通常火候足夠烤5分鐘就會開殼,若烤太久未開就要手動剝開,不然放太久蠔肉會烤到乾掉。王永村攝

【烤香腸】避免大火,除了利用竹籤戳洞、用鋸齒夾在表面劃切痕來幫助內部受熱,在外觀烤到上色時,剪成一段段繼續翻烤也是方法之一。翁玉信攝

【秋刀魚】兩面烤至金黃色後立起來烤魚背,用鋸齒夾子劃開魚背,將夾子伸入魚身平剖開來,從尾巴處夾起整條魚刺,再將魚肉面烤熟。翁玉信攝

【烤魷魚】中火時可烤魷魚,將兩面水分烤乾,呈現金黃色微焦狀態即可,魷魚腳容易烤焦,可朝向烤網外緣處擺放。王永村攝

【烤蝦】同方向擺好,兩面翻烤至上色後,夾起第一隻蝦固定,讓其他蝦子依序靠著立起來烤蝦背,烤至蝦頭出水冒泡就能吃了。王永村攝

【烤肉片】除了單吃,也可買起司絲或剝皮辣椒罐頭,在肉片快烤熟時包料捲起,豬肉、牛肉、梅花、五花,只要長條肉片都適用。王永村攝

【烤牛舌】宜大火,理想吃法是5分熟,牛舌片周圍開始變灰色就能捲起來吃,不敢吃太生的人可翻面再烤2至3秒。王永村攝

【肥腸】火開始冒上來代表油脂滴下去,逼出油脂後可翻面,兩面烤至金黃色、邊緣冒泡即可,離網前可灑胡椒粉。王永村攝

愛烤愛對囉板橋店副店長羅俊穎(阿俊),燒烤資歷長達7年,認為烤肉關鍵在於專心。王永村攝

烤魚時網子愈乾淨愈容易黏網,網面應烤過其他食材沾附油脂,魚皮面先朝下烤,用夾子敲網震動使魚肉與網面分離,都是烤魚不黏網的祕訣。王永村攝

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中秋

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