【必吃快閃】紐約甜點名廚 最怕的食材是這個

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出版時間:2018/09/14 00:11

今年,是甜點界眾星雲集的一年,前有獲得世界最佳甜點主廚之稱的Cedric Grolet來台授課,12月緊接著又有另一IG百萬粉絲追蹤的法國甜點大師Amaury Guichon即將於12/3~12/12來台開課,而即日起到9/15,則有來自紐約、曾在多家國際五星飯店與米其林星級餐廳任職的甜點主廚Jason Licker(傑森・利克)來台客座台北米其林一星餐廳LONGATIL。
 
Jason Licker二十年的廚藝生涯中,長達十二年都在亞洲各國工作及旅行,對於亞洲各地料理的不同特色與食材風味十分喜愛。當Jason Licker還在紐約的法國專業廚藝學校修習甜點學程的同時,也在紐約名店Union Square Café實習,第一份工作以不支薪的學徒模式加入了米其林二星名廚Jean Georges餐廳的甜點團隊, 23歲成為世界名廚Charlie Palmer的Metrazur餐廳甜點廚師;之後在邁阿密Shore Club飯店擔任甜點行政主廚,同時管理旗下各餐飲品牌,其中包含Nobu餐廳,其後,並前往亞洲各大五星級飯店中擔任甜點行政主廚。後轉為全球巡迴客座主廚,2017年出版的甜點書《Lickerland: Asian-Accented Desserts by Jason Licker》,即獲得有美食界奧斯卡之稱的James Beard Foundation最佳烘焙書提名。
 
這一次來台客座就是為了呈現這本書中,最具有亞洲特色的甜點5款,白巧克力清酒奶霜(White Chocolate-Junmai)、熔岩抹茶塔(Matcha)、巧克力條(The Chocolate Bar)、烤布蕾(Crème Brulee)、柑橘黑芝麻慕斯(Mandarin & Black Sesame)等,每款388元+10%

 
Jason Licker的盤飾甜點,其實充滿了風味上的巧思,與現行台灣強調經典的法式甜點非常不同,白巧克力清酒奶霜濃厚的慕絲體中充滿了清酒中雄厚的米甘酒香,口感非常接近黏Q口感的杏仁凍,不過卻更輕盈化口,搭配由日本柚子和莓果等浸漬調配的醬汁,日本柚子的酸香甜和清酒超搭,平衡度非常好,有趣且好吃。
 
另一道有趣的創作是柑橘黑芝麻慕斯,把濃厚的芝麻慕斯包裹上柑橘慕斯,表面以鏡面裝飾,搭配上酥餅碎,滿嘴的芝麻清香迸發而出,而柑橘的酸香風味在尾段清爽了味蕾,而酥餅碎的奶油味和口感,搭配的確也有趣可口。另外烤布蕾則是奶味蛋香濃厚,接近卡士達的質地和底部的柚子莓果醬底融合,吃來風味協調一致,不過甜也不黏膩。
 
活動僅剩兩天,時間雖短,但非常值得一試。(黃翎翔/台北報導)

LONGTAIL
台北市敦化南路二段174號
(02)2732-6616
周日~周三18:00-02:00
周四~周六18:00-03:00 (熱食最後點餐00:00 )
周二休
 
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熔岩抹茶塔皮酥香,抹茶風味濃厚搭配巧克力冰淇淋,不苦不澀。 張世平攝

巧克力條把香蕉和巧克力做結合,香蕉風味非常濃厚。張世平攝

白巧克力清酒奶霜濃厚的清酒風味,搭配柚子,風味有趣又好吃。張世平攝

烤布蕾是以卡士達醬的質地搭配上柚子莓果醬,風味融合酸香不膩。張世平攝

柑橘黑芝麻慕斯的搭配奇特,但吃來清香味濃,柑橘風味作結,清爽了味蕾。張世平攝

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