【長知識】根莖類食物發芽不能吃？　美女營養師破解4大疑惑

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出版時間：2018/09/13 19:57

番薯、馬鈴薯、薑、洋蔥、蒜頭及紅蘿蔔等根莖類食物是餐桌上常見的食材，不過有時擺放太久，會有發芽的情況出現，但究竟這些食材在發芽之後是否有毒？還可以吃嗎? 就讓香港營養師Lillian Ng針對常見的4大疑惑，一一為大家解說。
 
疑惑一 馬鈴薯發芽有毒嗎？
馬鈴薯發芽時會產生一種天然毒素─龍葵鹼(又稱茄鹼)，這是為了防止被蟲吃掉或是被細菌侵害，而產生的一種自我保護機制。就是因為這樣，吃下發芽的馬鈴薯後會有一些如上吐下瀉、肚痛或頭暈等中毒的症狀，大量攝取甚至會致命。
 
疑惑二 輕微發芽可以照吃嗎？
Lillian說，如果馬鈴薯發芽的部分不太厲害、或是長得很小，能夠徹底除去芽眼的部份以及綠色位置的話，是可以食用的。不過要是馬鈴薯有很多位置都有發芽跡象的話，最好不要吃。
 
疑惑三 發芽後營養價值有變化嗎？
Lillian解釋，發了芽的根莖類食物的營養價值，其實轉變不太大。Lillian舉例，薑在發芽後，其澱粉質會轉化為糖分，這些糖分很快便會供嫩芽作為營養去生長，其辛辣度也會減少。而我們經常吃的番薯類發芽時，不只澱粉質含量減少，他的甜度會碳水化合物份量也會減少。
 
疑惑四 嫩芽可以照吃嗎？
根莖類食物發芽的部分其實都有營養價值，透過一些可以吃的嫩芽，其實也能得到屬於本體的營養。Lillian舉例，像蒜頭發芽時會成為蒜苗，做為香料或炒菜食用都合適。Lillian更解釋，蒜苗除了有抗氧化的蒜素之外，還有維他命A和C，且纖維較蒜頭高，所以也可以一併吃。(《飲食男女》etw.hk／提供)

出版時間：0003
更新時間：1957

根筋類食材擺放太久就會發芽，但究竟它們還能不能吃呢？ 香港《飲食男女》etw.hk提供

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