名廚開店 客座行銷試水溫

出版時間:2018/08/05 00:15

型男chef李皞曾任美國米其林一星餐廳(Le Cirque、PATINA)行政主廚,創業前曾在晶華酒店taste lab擔任客座主廚2個月,他的全新餐廳IMPROMPTU設置全開放廚房與面對廚房的吧檯座位,可以邊用餐,邊欣賞廚師上菜,才開幕就很熱門。老闆兼主廚
李皞說:「這道菜叫做aguachile,它通常是用一個強酸就是檸檬汁去拌醃去把魚給醃熟,它中間就是鯛魚,醬汁就是用西瓜汁、洋蔥跟檸檬汁,還有一點點柴魚片做成的。」李皞說著解釋著店內這道特別的菜色。
 
tasting menu(2200元)共11道菜色吃得到多種海鮮、牛肉和蔬菜,不強調稀有矜貴,重點在搭配的巧思與調味手法。以南洋風味綠咖哩醬汁提味的烤生蠔,吃來相當開胃,乾式熟成10天後燻烤的鵝肉,佐梅乾菜陳醋醬汁上菜,肉質風味濃郁,搭配軟糯的鵝油烏魚子飯團,令人印象深刻。鑲墨魚淋番茄醬汁,再蓋上自製的黑色千層麵,吃來充滿解構義大利麵的樂趣。還有這款甜中帶鹹的白巧克力布丁麵包,搭配上顆粒狀的氮氣鴨肝,融在口裡滑潤豐厚,呈現如冰淇淋般的口感。
 
以法式手法為基礎的創作料理,目前僅晚間供應,嘗鮮記得先訂位。
               
即將在8/15於隱丹廚客座的3位新秀主廚,任職於預計10月開幕的VERDE綠蔬食餐廳,料理主廚Timothy、Vincent,和甜點主廚Adam趁著開幕前,客座暖身兼試水溫。
 
客座的套餐(2580元)特色是拆解再重組。主廚Timothy說:「現在很多fine dining餐館他們就是用很貴的東西、食材去做菜,但我不想這樣做,我想fine dining也可以吃的很謙卑,不用太貴的食材去可以做出好吃的食物。」
 
日曬番茄塔塔帕瑪森酥餅就是如此,Timothy說:「我使用了很多不同的番茄,就是不同的甜度,不同的煮法,然後不同的大小、不同的顏色,然後把它做成一道菜,下面就是有一個香菇泥土。」切開番茄汁做成的果皮,滿滿的番茄碎,酸香濃厚,搭上充滿蒜香的番茄,鹹香開胃。
               
主菜的設計很有趣,Vincent說:「米餅煙燻蛋黃牛肝菌&野生蘑菇我想要做一個米漢堡的概念,所以我們用了台灣米,台灣米就是吃它的甜度跟Q度,那他上面蓋了一層馬鈴薯脆片,比較像是吃漢堡配薯條的概念。」中間還有花菇偽裝漢堡肉,煙燻蛋黃帶來鮮味,一層以醋調味過的菇類,吃來有肉味,清香可口,感覺也頗有飽足感。另外熱帶水果餃子是以百香果等搭配鳳梨切片,酸香可口。
 
以客座建立知名度,測試市場水溫,不啻是一種行銷好方法。(邱俊智、黃翎翔/台北綜合報導)
 
IMPROMPTU
台北市中山北路2段39巷3號B1 (麗晶精品)
(02)2521-2518
17:30~22:00
周一休
 
隱丹廚
台北市延吉街261號
0909849937
12:00 ~14:00
18:00 ~ 21:00
周日全天、周一中午休

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IMPROMPTU鵝肉/梅乾菜/陳醋經10天乾熟成的鵝胸以松針煙燻後香煎切片,搭配高麗菜、梅乾菜品嘗。高凱新攝
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IMPROMPTU生蠔/椰奶/檸檬草/毛豆 類綠咖哩的香濃醬汁搭配烤生蠔和炸毛豆、魚露醬汁,洋溢南洋風情。高凱新攝
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IMPROMPTU墨魚寬麵/波隆那肉醬/煙燻瑞可達起司充滿解構趣味寬麵,加入墨魚汁的義大利麵片吸睛口感佳。高凱新攝
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IMPROMPTU白巧克力麵包布丁/氮氣鴨肝鴨肝融在嘴裡產生冰淇淋的質感,甜鹹交織、令人印象深刻。高凱新攝
IMPROMPTU白巧克力麵包布丁/氮氣鴨肝鴨肝融在嘴裡產生冰淇淋的質感,甜鹹交織、令人印象深刻。高凱新攝

IMPROMPTU李皞Paul在台灣出生,美國長大,曾任Le Cirque、PATINA等美國米其林一星餐廳行政主廚。高凱新攝
IMPROMPTU李皞Paul在台灣出生,美國長大,曾任Le Cirque、PATINA等美國米其林一星餐廳行政主廚。高凱新攝

IMPROMPTU與用餐來賓零距離的開放式廚房,是廚師做菜與展現自我風格的舞台。高凱新攝
IMPROMPTU與用餐來賓零距離的開放式廚房,是廚師做菜與展現自我風格的舞台。高凱新攝

日曬番茄塔塔帕瑪斯酥餅有濃厚的番茄酸香和鹹香的粉末,吃來齒頰生津。林永昌攝
日曬番茄塔塔帕瑪斯酥餅有濃厚的番茄酸香和鹹香的粉末,吃來齒頰生津。林永昌攝

米餅煙燻蛋黃牛肝菌&野生蘑菇爽脆的馬鈴薯餅搭配各種菇類的調味和做法,口感豐富。林永昌攝
米餅煙燻蛋黃牛肝菌&野生蘑菇爽脆的馬鈴薯餅搭配各種菇類的調味和做法,口感豐富。林永昌攝

熱帶水果餃子濃濃的熱帶風味,吃來不膩。林永昌攝
熱帶水果餃子濃濃的熱帶風味,吃來不膩。林永昌攝

隱丹廚的Daniel(左三)帶領料理主廚Timothy、Vincent,和甜點主廚Adam一起客座。林永昌攝
隱丹廚的Daniel(左三)帶領料理主廚Timothy、Vincent,和甜點主廚Adam一起客座。林永昌攝

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