【三菜一湯】鳳梨入菜 重現阿嬤古早味

出版時間:2019/10/10

台灣盛產鳳梨,不只單吃酸甜解膩,台菜中也不乏以鳳梨入菜的古早味,讓人一吃就彷彿重回阿嬤家的餐桌,令人無限回味。台北福華大飯店以台菜為主打的蓬萊邨(音同村),就由陳冠閔師傅巧思以酸甜鳳梨入菜,重現台灣古早味。報導╱林沛縈 攝影╱王永村、翁玉信

雖然鳳梨一年四季皆有生產,但最佳時節仍以春夏滋味最甜美,入菜時也能表現酸甜有致、不過於搶味的鳳梨特色;陳冠閔師傅建議,挑選鳳梨時先以外觀平整無凹陷的為主,以免因損傷而加快熟爛的速度;至於外型看來矮胖、整株不過長的風味最佳,也因鳳梨是由下往上長,因此鳳梨冠部才是尾端、甜度較低,若希望讓鳳梨甜度均勻,食用前一晚可整顆倒放碗中,就可讓糖分往下走。

豬腸多了五花肉與蘿蔔襯口,滋味特別清爽,與鳳梨雞湯底飽滿的香氣很合拍。
豬腸多了五花肉與蘿蔔襯口,滋味特別清爽,與鳳梨雞湯底飽滿的香氣很合拍。

入菜烹煮的部分,因鳳梨裡具天然的水果酵素,與肉類烹調時容易加速肉類食材軟化,烹調時能比平時所需時間短,因此要注意鳳梨與肉類同煮時勿烹調過久,以免影響口感。陳冠閔師傅笑說,台式古早味的表現方式之一,經常會透過豬板油,也是俗稱的肥膘、或豬油渣來增添香氣,並能提升口感的滑潤度,例如其中一道五彩花枝,就運用豬板油包餡。但他也提醒,豬板油畢竟是油脂,入餡時還是要細切才不會吃到滿嘴油的口感。至於經典台味也常運用到的瓢瓜絲、醃鳳梨也是好物,但瓢瓜絲乾綑綁時別綁太緊,除了避免綑紮部位因而無法吸取風味外,煮製過程也才較不易斷裂。而醃鳳梨因味道濃厚,入湯煮可直接取代調味,不過要切成適口大小以免過鹹搶味。

【醃鳳肚結湯】

●材料 雞高湯800ml,豬腸、醃鳳梨各200g、五花肉片100g、鳳梨條50g,鹹菜、紅蘿蔔各20g,香菇10g、薑片3~4片、瓢瓜絲乾數條,鹽、糖、米酒、香油、蔥各少許
●準備 紅蘿蔔、五花肉洗淨汆燙,並把紅蘿蔔、五花肉切條備用。五花肉與豬腸洗淨,蒸約半小時至軟,腸切小段備用


1綑結 鳳梨條、紅蘿蔔、五花肉片、鹹菜、香菇、豬腸以瓢瓜絲乾綑起備用。
2煨煮 另起鍋放雞高湯與薑片、米酒煮滾,撈去高湯浮沫後放作法1,轉小火保持湯面微滾煮約10分鐘,起鍋前放醃鳳梨、加鹽、糖調味,灑香油以蔥花點綴。
●TIPS
清洗豬腸建議用麵粉搓揉,呈暗白、麵粉變麵糊後沖洗。


【五彩花枝】

●材料 花枝半尾、豬肥油100 g、鳳梨條、紅蘿蔔條各50g,蘆筍條、芹菜條各40g,蛋白1顆、海苔1片、太白粉10g、白芝麻、香油、鹽、中筋麵粉各少許
●準備 花枝洗淨切十字紋,豬肥油片成蝴蝶片,蘆筍、紅蘿蔔汆燙,中筋麵粉加水調成麵糊備用

花枝片Q彈爽口,與蔬菜條包覆在海苔中更多了爽脆層次。
花枝片Q彈爽口,與蔬菜條包覆在海苔中更多了爽脆層次。


1抓醃 花枝以鹽、蛋白抓醃,加香油、白芝麻調味,加少許豬油抓勻靜置約15分鐘。
2包卷 海苔片邊緣抹麵糊,放花枝、蘿蔔、鳳梨、芹菜與蘆筍包卷,頭尾端以剩餘麵糊封住,並拍上薄太白粉在海苔卷上。
3酥炸 熱油鍋至油溫120度,放作法2後關火,以餘溫泡約5分鐘至半浮起時撈出瀝乾,切片擺盤。
●TIPS
花枝建議片成薄片再包卷,以免太厚實煮熟後口感過韌。


【鳳梨雞丁】

●材料 雞胸肉丁300g、鳳梨丁100g、水蜜桃2塊、卡士達粉100g,太白粉、米酒各30g,蛋白1顆、鹽、糖、白胡椒各少許、水
●準備 汆燙鳳梨丁備用

包覆了鳳梨香氣與酸甜味的雞丁,吃起來柔嫩滑口。
包覆了鳳梨香氣與酸甜味的雞丁,吃起來柔嫩滑口。


1抓醃 雞丁與米酒、蛋白、鹽、白胡椒和太白粉調味抓醃,靜置約5分鐘後裹卡士達粉。
2酥炸 以熱鍋冷油加熱至90度油溫,放作法1炸至表面金黃,撈起瀝乾備用。
3炒料 鳳梨丁加少許水以小火煮約20分鐘,放水蜜桃塊以中大火炒約1分鐘,以水、糖、鹽調味起鍋,再淋上雞丁即可。
●TIPS
雞胸肉抓過蛋清與太白粉也能軟化肉質,烹調後口感也比較不會乾柴。


【鳳香時蔬】

●材料 鳳梨心100g,紅椒、青花椰菜、杏鮑菇各40g,黑糖200g、鳳梨皮50g、鹽、糖、蔥段、米酒、太白粉水、香油各適量
●準備 鳳梨削皮備用,另取鳳梨心切絲備用

杏鮑菇嫩Q、鳳梨心與花椰等蔬菜也吃得到清雅的鳳梨酸香。
杏鮑菇嫩Q、鳳梨心與花椰等蔬菜也吃得到清雅的鳳梨酸香。


1汆燙 煮滾水將青花椰菜、紅椒與杏鮑菇汆燙,撈起切絲。鳳梨皮加水煮滾,轉小火加黑糖煮約15分鐘。
2拌炒 熱油鍋爆香蔥段並加米酒,放作法1與太白粉水勾薄芡,將鳳梨心、青花椰菜、杏鮑菇與紅椒加鹽、糖調味炒勻,起鍋前淋香油。
●TIPS
鳳梨糖分與風味飽足,可取代烹煮調味,鹽糖勿過度。


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