元老級港點師傅 做了半世紀還在抄筆記

出版時間:2019/09/28

香港的飲茶文化源自上世紀的茶樓、酒家,到今時今日進化成五花八門,包括近年越開越多的點心店。能夠從芸芸點心店中脫穎而出的話題店不多,剛開幕不久的「九号館」是其中一間,不少餐廳老闆和廚師特來捧場,箇中又有何來頭呢?

這間話題店位於中環的利源東街,位置頗隱密,門外還被一排鐵皮遮擋。如此低調的小店,卻一開幕就吸引很多飲食界名人光顧。曾拿過幾次米其林三星的名廚Bombana Umberto便是其一,更曾在臉書大讚其蝦餃出色,十分欣賞廚師手藝。Bombana的大兒子Bart對烹飪一向有興趣,在父親引薦下,正在求學的他今年更趁暑假,到餐廳跟老師傅波哥學習點心手藝。「小時候祖父母接我放學,會帶我去酒樓吃點心,永遠點好多好多讓我吃。」Bombana Bart受訪時說。

筍尖蝦餃(港幣42元,約台幣170元)皮薄餡多,湯汁飽滿,再加上最嫩的筍尖,口感豐富。香港蘋果動新聞提供
筍尖蝦餃(港幣42元,約台幣170元)皮薄餡多,湯汁飽滿,再加上最嫩的筍尖,口感豐富。香港蘋果動新聞提供

記者採訪當天,也碰到不少餐廳老闆和廚師來捧場。「有些地方的點心味道很假,因為要考慮食材和價錢,但他們的可以嘗到鮮味。」蛇王芬老闆娘吳翠寶說,當天她吃了燒賣、滷味,雖然每籠四五十元港幣(約台幣162~202元),但以品質來說,性價比很高。主打酸菜魚的悅巴適川菜館的廚師李師傅亦聞風而至,嘗過後大讚蘿蔔糕做得出色,料足粉又少,蘿蔔味很清甜。

之所以深受同行稱讚,因為點心師傅黄耀波(波哥)屬行內元老級,十五歲入行,由學徒做起,至今已超過五十年,從廚齡已猜到他的實力。波哥出身漁民家庭,家中有十個兄弟姊妹,因為家境負擔大,年紀輕輕便投身社會工作,他個子小,做不了粗重工作,故選擇學點心。「起初要跟著師傅打雜,一下子學包燒賣、一下子學蒸腸粉。一開始也沒有假放,到後期才有有四天假。」波哥回憶說。

數十年來,點心早茶都十分流行,作為點心師傅的波哥每天凌晨三、四點便開始工作,他說要在這一行立足,必須用心向學,不可侷限於一個崗位。「師傅教你,你要記住。你想做這行,想將來靠這謀生,用心聽師傅講。你想學什麼,就多請教師傅。一個部門十個崗位,如果你說我只想做這兩個崗位,其他崗位我不想做,你就會被侷限住。」五十多年來,他做過全部點心崗位,例如專門做包子、餃子的「按板」、負責蒸點心的「熟籠」、拉腸粉、煎炸點心等,通通都做過,最擅長調味。波哥在很多酒樓、中菜館工作過,從庶民酒家到老牌酒家如五月花、多爵,以至高級中菜館如唐人館、港島廳,他都做過。苦學十多年,各式各樣的點心,都難不倒他。

波哥製作點心,對每個細節都有一份堅持。筍尖蝦餃(港幣42元,約台幣170元)會以扁魚粉調味,以提升鮮味。包的時候還會放凝固的高湯粒,融化後讓蝦餃湯汁飽滿。同時會使用最嫩的筍尖,以增加爽脆度,豐富口感。波哥說:「蝦餃要做得好吃,有好多事要留意,蒸過頭就散了架子,一定不好看。就算蒸得好,皮太厚,吃著太乾,也就是沒有湯汁,都會讓口感打折扣,原材料好不好也是個問題。」

除了傳統,波哥亦有創新一面,黑松露北菇燒賣(港幣42元,約台幣170元)在傳統的北菇燒賣上加上黑松露醬,提升菇菌的香味,餡料也甚講究,使用花菇和較少筋的豬腿肉,口感爽滑,菇香鮮明。龍蝦湯小籠包(港幣42元,約台幣170元)亦是這裏的招牌點心,豬肉以半肥瘦的五花肉,包裹著凝固的龍蝦湯粒,小籠包皮使用中筋麵粉搓成,以免容易弄破。咬開小籠包,龍蝦湯從豬肉中流出,味道又香又濃。

除以上三款招牌點心外,餐廳還有二十多款點心,例如起司鮑魚塔(港幣42元,約台幣170元)、鮮磨米漿做的腸粉等,全部點心均是現點現做。雖然波哥是點心界的老師傅,但沒有倚老賣老,對點心仍然有很大的熱忱。為保持水準穩定,還會用筆記記下點心的做法,像點心天書一樣,記錄各種點心的食材、調味料用量等。

除了波哥的點心,這間新店的滷味亦同樣出色。師傅潘貴重(重哥)入行已經三十多年,經驗豐富。重哥表示,開店前一個月,他便開始張羅,請幾位師兄弟幫忙,把他們所用的陳年滷汁送到店裡,混合豬骨湯及香料,用了整個月時間去熬製,味道陳香醇厚。

滷味有十幾款,鵝頸(港幣129元,約台幣523元)最受歡迎,做法不同一般,重哥逐條去骨,吃下去口口都是肉。大腸(港幣69元,約台幣280元)以九轉做法製作,有很多層,清洗及做法都很花功夫,口感彈牙。滷蛋(港幣19元,約台幣76元)做成溏心蛋,而非全熟蛋,口感格外嫩滑。

除了食物之外,餐廳環境亦是賣點。店面由設計過中國會及唐人館的Albert Kwan負責,環境古色古香,中式燈籠、古董鏡子、懷舊地磚,配上挑高天花板,環境舒適。不過座位不算多,只有四、五十個,想前往用餐建議預先訂位。

九号館
香港中環利源東街9號地下B舖
(香港蘋果動新聞╱提供)

更多「消費新鮮事」內容,請點此:http://bit.ly/2GOqTAv

本新聞文字、照片、影片專供蘋果「升級壹會員」閱覽,版權所有,禁止任何媒體、社群網站、論壇,在紙本或網路部分引用、改寫、轉貼分享,違者必究。

下載「蘋果新聞網APP



有話要說 投稿「即時論壇」
更多

《副刊》

新聞