蝦子麵老字號 老闆:老夥計離職多給一年薪水

出版時間:2019/09/26

常常想像,如果可以選擇生於哪個年代,會如何抉擇。會是眼前這個坐在嬰兒車,咿咿啊啊的嬰兒嗎?可以大條道理地於亂世中吃喝玩樂就好;會是正在鬧市中過馬路的老人嗎?老得已經經歷了二戰,又不需面對香港未來的殘局,闔上眼,眼不見為淨;最不幸的,或者是正步進茶記吃午飯的小伙子,本是聊運動、講音樂、談情說愛的青葱歲月,他們卻是一臉凝重,背著最沉重的包袱,披上黑色戰甲,為時代而戰。驀地,一名頭髮半白的男人擦肩而過,忘了,還有生於五、六十年代的一撮人。那是最壞的時代,生於貧困,讀書不成,只能打份牛工,期盼著出頭天。那是最好的時代、彷彿更有盼望,也確是盼來了最有獅子山精神的香港。

男人佇立於一家老店門口,凝視著上方褐底金字的舊招牌,望得入神。抬頭,上方刻有「張榮記粉麵廠」六個大字,男人的目光中,夾雜了壯志雄心與無比珍惜,看來又是一疋布的故事。

十五歲開始做河粉,許義良說,以前做河粉一盆米不是用水慢慢洗,是用腳去洗。《飲食男女》etw.hk提供
十五歲開始做河粉,許義良說,以前做河粉一盆米不是用水慢慢洗,是用腳去洗。《飲食男女》etw.hk提供

那年的夢

一輛車子疾駛而過,喚回了男人的靈魂,他托托金絲眼鏡,姍姍地步進店內。店子並沒有很大,三邊都放滿了各式各樣的麵餅及麵條,麵的種類繁多,光是蝦子麵已經不下五款,另外還有全蛋麵、菠菜麵、河粉、上海麵、雲吞皮等,全都記名於一張紅紙之上,好讓顧客參詳。右手邊放置了收銀台,兩名女工站在裡頭打點,一看到男人步進店內,即抬頭燦笑大喊:「波士早晨!」他是許義良,麵店的第二代接班人,人稱「波士」。講過早晨後,他只望了幾眼,就轉身往下一個目的地出發——製麵工廠。

工廠就在同區的工廠大廈,波士腳步放得緩,分明半點不趕時間。「我都衝了好多年啦,是時候放慢一下,休息一下啦。」他摸著有點積勞的腰骨,把老店的故事娓娓道來。波士姓許,顧名當知他並非老字號的創辦人,張榮記是他義父的名字,一九五七年開始成立。至於他,其實六十年代才認識義父。當時波士的父親經營一間山寨工廠,專門做布仔粉及河粉,交貨給只製麵的張榮記。他猶記得,當年環境真的很困難,中學沒有錢交學費而輟學,於是到工廠工作,又要幫忙送貨。每次到麵廠交貨,小子都十分好奇,因為只做過河粉,見到做麵的過程覺得很有興趣,於是每次辦完事都會站在旁觀看。就這樣,一個月後終於被發現,張老闆抓住他就問:「小子,你在這做什麼?」小子直言只是覺得做麵很有趣,便提出每天來幫忙做一陣子的建議,人家卻怕他來搗蛋而拒絕。他卻不甘心,又抵受不住好奇心,堅持每天送完貨就站在一旁學習,久而久之,張老闆見其有恆心,就答應教他做麵。

於是,他開始了早上幫父親做河粉,下午到麵廠學做麵的生活。他笑言:「我花名叫鐵人,很能捱,每一日做十五至十六個鐘。」如此辛勤工作,小子只有一個願望,就是有錢開一間小店鋪,年輕時的他,作夢都想像有這樣一間小店,然後有一層自己住的房子。終於,一直奮鬥到八十年代,乾爹要移民到外國,又捨不得老店關門,於是就捉住小子的手說:「這盤生意你花心思做,生意都交給你,但是我要留著百分之五股份,義父做了幾十年,心血都花在這,我交給你,但不想你改我招牌。」結果小子沒有食言,張老闆見他老實,五年後也將自己的股份全歸於他。小子終於得償所願。這些願望,跟現時的香港人其實都只是大同小異,然而,那個年代的夢,似乎真的能靠努力換取,如今,卻不全然。

那年的味

終於步行來到麵廠,波士每經過一台機器,員工都會興高釆烈地跟他講早晨。只見他一看到剛製好的麵條,就會一臉認真的察看。完成夢想,他也不是只靠蠻力,講到做麵,他確是十分講究。先來到正在製蝦子麵的機器,眼看師傅手捧大鍋的濃湯,他即指著鍋子表示,做蝦子麵一定要在湯料下功夫,材料有大地魚、鹽及糖,重點當然是蝦子。蝦子最重要用河蝦,即淡水蝦,因為海蝦較大容易爆開,味道沒那麼鮮;份量上也不能吝嗇,不然做出來的麵就沒有蝦子味。湯要熬足數小時至出味,備用。師傅來到粉桶機前,首先放麵粉,麵粉用加拿大出品,算是目前最優質的麵粉。接著放雞蛋,再倒入濃湯,開機混合成粉糰。中途需要開蓋看一看,查看熟化程度,這就靠師傅的經驗。接著,粉糰會經過大輪機壓成一塊厚片,再通過小輪機壓成薄片,這過程最少要重複四次,直到厚薄度適中後,就來到機器的尾段切條,切好的麵條用膠箱盛好,再經師傅雙手執麵,執麵要順紋,每個順紋賣相好就漂亮。

執好麵後放入蒸籠,將麵餅蒸熟。波士調侃現時製麵簡單得多,以前沒有機器的年代,麵粉大盆,要用手搓粉,再用竹竿壓麵:「曾經整條竹竿斷掉,整個人摔倒在地,幸好當時年輕沒事,不過因為成日用腰力,現在腰都勞損了。」雖然製作方法已改,但唯獨煮麵試味的步驟不變。他一邊示範,煮一個蝦子麵只需放一湯碗水,放入麵餅後,蓋上鍋蓋開火,煲至水滾,大約半分鐘左右,開蓋看見麵散開浮上來,用筷子攪一攪就可以吃。好的蝦子麵要爽滑彈牙,又帶有鮮味,吃完後湯裡會見到一粒粒的蝦子。

波士吃完麵,又來到製河粉的區域。這是他最熟悉的地方,畢竟十五歲開始做河粉,他堅持要講些舊事,好讓大家知道以前的艱苦。做河粉一定要用舊米,新米太黏手,只適宜做壽司。他又話說從前:「一盆米放這不是用水慢慢洗,是用腳去洗,洗到腰都痛,現在有腰骨病就是這樣累積來的。」洗好米後,倒米進去大石磨裡磨成米漿,以前的蒸籠很大,是舊式那種圓蒸籠,熱得很,漿水進籠,太濃會厚,太稀會薄,所以師傅主要調理後面的步驟,他又憶起:「我當時要學蒸粉,師傅不會教,因為他們怕教會你自己沒得賺,我想起他要吃早餐,就買個糯米雞給他吃,第二日也是,到了第三日就說你上去啦,終於自己能上去,他就教我啦,這樣就學會蒸布粉。」以前做河粉很辛苦,現在科技可厲害,全部機器磨米、洗米,直至出來一塊一塊的布仔粉,才切開成條狀,寬度視乎客人要求而定,通常炒的河粉會較寬;湯粉則較細,包裝好之後,就送貨給客人。張榮記本身是老字號,九龍區七至八成都光顧他。波士笑說這些老顧客實在難得,做了數十年,儲了那麼多會欣賞他的顧客,如果有什麼地方令他們失望,他真的會心痛。

那年的情

如今好了,顧客及味道都穩定下來,張老闆每隔一陣子都會回來香港一看,每次波士都會問他今日的張榮記是否有進步,義父都笑笑稱是。這個認同對波士而言,十分重要,因為義父是他的恩師,他很是敬重:「義父教我好多事,豈止做麵,他叫我對人要真誠親切,千萬不可以佔人便宜,我都盡量教我的兒女,甚至教夥計。」他時常叮囑大家,要花心思去做,所以工廠裡的師傅很有趣,即使吵架後脾氣多壞,一站上崗位就會放下情緒,用心工作。看波士與員工之間的互動,就可知大家關係匪淺,但要穩定員工的軍心,也不是一朝一夕的事。

接手麵廠不久後,老夥計得知麵廠已經轉手,就引起了恐慌,怕失去了多年累積的福利及賠償,紛紛前來質問波士,他就跟員工承諾,他們所有應得的利益,一定會獲得補償,不止補償,還會加倍,於是他率先人人加二百元薪水,那年代來說不是小數目,他更因此而虧本了一段日子,但他堅信一門生意,無論自己多厲害,都一定要員工與老闆一起做好才可以穩守:「有好多夥計跟著我至少幾十年,這些人所有青春都賣給了我,他們要走的話,我算好給他,再多給他一年薪水,做得久的話,我多給兩年都可以。」他還有一個傳統,就是發薪日時,每個夥計都要到波士房領薪兼聊天,這做法更傳到了下一代。是的,波士老了,年屆七十二,現在都半退休狀態,幸好有兒子接手,傳承手藝。

此時,兒子許楚權剛從一台機器走下來,基本上,他一星期七天都在工廠裡,沒有假期,每朝六時回工廠,第一件事試麵,就講今天都煮了六個麵,似乎想學習爸爸做鐵人。阿權脫下口罩,直言由低做起不要緊,但最困難是與師傅建立關係,請飲茶、請吃早餐是正常,反正要讓師傅認為他虛心。他笑言:「記憶當中,爸爸好強壯好厲害,講到鐵人我真是不及他,我仲未畢業,凡每時每刻都要提自己,辛苦點都要做得更好。」這是父親的身教,有其父亦有其子吧。

波士在這一行做了數十年,從零到一、二、三也好,賺不賺錢是一回事,做的事情有人認同最好,也令他無悔當初:「做得辛苦都值得,下輩子都會這樣再講一次。」語畢,他又不自主地瞄著招牌。

生於亂世,有種責任,沒有人可以獨善其身,惟有鬥士可獲勝。(《飲食男女》etw.hk╱提供)

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