涼意暖心:全生不熟吃牛排(韓良憶)

出版時間:2019/09/18

趕赴午餐約會的路上,忽然想起韃靼牛排,此菜在歐陸並不稀奇,在台灣卻不易吃到,真有點想念。進了「賦樂旅居」一樓餐廳,拿起菜單一看,赫然有「生牛肉韃靼」,可真巧,這不就是韃靼牛排(Steak Tartare)嗎?
菜名中加「生」字是個好主意,可提醒客人點菜宜慎重,因為端上來將是全生的牛肉,連一分熟也沒有。記得英國《豆豆先生》影集中有一集演到Mr. Bean上法國餐廳吃飯,不明就裡地點了這道相對便宜的「牛排」。菜上桌,竟是一團碎牛肉,還是生的,他吃也不是,不吃也不是,硬著頭皮嘗了一口,整張臉皺成一團。豆豆先生到底是胃口保守的英國人,生食牛肉委實是太大的挑戰。

亞洲經中歐至美洲

一如劇中對餐廳背景的設定,一般都認為韃靼牛排是法國菜,真要追究起源,它卻可能與古代中亞與蒙古草原上的韃靼人有若干關連。韃靼人有將老且韌的駱駝肉或馬肉剁碎以便食用的傳統做法,此一手法後來傳至莫斯科,十七世紀時跟著俄國水手抵達港都漢堡,十九世紀中葉以後,又以「漢堡牛排」之名隨著歐洲移民前往美國,初時亦為生食或僅稍微加熱,將之煎熟做成漢堡包的做法則是二十世紀初的事,而那已是完全不同的食物了。
話說回法國餐館的韃靼牛排,興起於一九二○年代的巴黎,當時亦稱為美式牛排,這難免會令人揣想,此菜之靈感或許得自大西洋彼岸。果真如此,韃靼牛排豈不是浪跡天涯,從亞洲經中歐至美洲,最終又飄洋過海回到歐陸,來到以美食自豪的法國,從此一音定槌。
正統的法式做法需以手工切碎牛肉,佐料有洋蔥、酸豆、歐芹、酸黃瓜、芥末、辣汁、辣香醋、橄欖油和生蛋黃,高級餐廳更講究「桌邊烹調」,由侍者將材料以推車送至餐桌旁,根據客人口味當場調製。不過,這種老派作風如今已少見,就連菜餚本身的風味也出現各種變化。最普遍的改變是,添加番茄醬或鹹鯷魚以增進「鮮味」,我還吃過以魚露代替鯷魚的做法,魚露也很「鮮」。而這一天中午我在TK Seafood and Steak吃到的這一盤,則大膽地用榨菜、黑蒜泥和米香來襯托生肉,讓原本洋氣的菜色多了幾分讓人熟悉而親切的台灣味。

韓良憶╱生活風格作家、電台主持人

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