原豆巧克力風潮 國際台灣品牌激戰台北

出版時間:2019/09/13

過去幾年都是在美國舉辦的ICA(International Chocolate Awards)世界巧克力大賽亞太區賽事,這兩年由屏東縣政府取得舉辦權,因屏東巧克力商有主場優勢,加上致力精進巧克力工藝,使台灣Bean(豆) to Bar(塊)巧克力工藝享譽國際,帶起台北Bean to Bar風潮。在國際間奪金無數的福灣巧克力,日前首度從屏東北上展店,座落台北101,將Bean to Bar繁複工藝聚焦在8坪大門市,吸引不少觀光客目光;而舊金山Bean to Bar知名品牌Dandelion Chocolate,則以美日風格巧克力展示不同風情;近年成立的九日風則以進口國際可可豆,結合台灣物產與其天然可可脂,製作出台灣獨特風味巧克力。
報導╱黃翎翔 攝影╱高大鈞

台灣黑胡椒62%(右)、台灣鹽花白胡椒62%各380元
福灣巧克力以屏東當地新鮮採摘、小批次手工處理的黑胡椒和白胡椒添味,胡椒辛香風味很有趣。
台灣黑胡椒62%(右)、台灣鹽花白胡椒62%各380元 福灣巧克力以屏東當地新鮮採摘、小批次手工處理的黑胡椒和白胡椒添味,胡椒辛香風味很有趣。

在國際賽事上奪獎無數的福灣巧克力,首戰北上就進駐台北101,開店首日便打響在國際觀光客和台灣客間的名號。福灣巧克力創辦人許華仁說:「台北101是台灣最知名的地標,而福灣巧克力一直用巧克力訴說台灣的風土故事,我希望全世界的人來到台北101,都可以看到、聽到、品嘗到台灣巧克力的故事。」為了訴說台灣巧克力Tree(樹) to Bar(塊)的風土故事,福灣巧克力首間台北直營店透過國際藝術插畫家鄒駿昇的設計,8坪大的空間把可可從鮮果、發酵、曬乾到巧克力的製作流程具體而微的呈現,就像是巧克力博物館。
而台灣Bean to Bar(指可可豆在產區即進行發酵、曬乾後,巧克力工藝師才介入進行烘焙、碾碎等製程)在製程和風味上與其他國家最大的不同,走遍世界各地參訪不少巧克力產區的許華仁說:「台灣巧克力不僅是Bean to Bar甚至是Tree(樹) to Bar(塊),就是從新鮮可可果開始種植、採收,新鮮度上有優勢。品質控管上,我們的製作環境不管是發酵、曬豆或後段巧克力加工等製程都非常乾淨,而在風味上也可以非常有個性和特色的,注重優雅且平衡的。」

【福灣巧克力】

福灣巧克力台北直營店空間就跟可可博物館一樣,可以聞到、看到、摸到巧克力的各個製程。
福灣巧克力台北直營店空間就跟可可博物館一樣,可以聞到、看到、摸到巧克力的各個製程。

福灣巧克力創辦人許華仁是專業廚師出身,且有英國倫敦IICCT國際巧克力品鑑師資格,因此巧克力風味更成熟。
福灣巧克力創辦人許華仁是專業廚師出身,且有英國倫敦IICCT國際巧克力品鑑師資格,因此巧克力風味更成熟。

結合產地風味

而此次配合新開店,推出了三款全台首賣的口袋巧克力,皆是結合台灣在地風味,包含了台灣黑胡椒、台灣鹽花白胡椒以及天皇咖啡。三款巧克力都是以福灣原有的台灣一號62%為基底,台灣黑胡椒是以屏東新鮮採摘、小批次手工處理和急速封存的黑胡椒調味製作,有著熱帶黑胡椒的清香辛辣,而台灣鹽花白胡椒同樣選用相同製程的白胡椒,並以嘉義洲南鹽場的鹽之花調味,熟悉的胡椒鹽風味讓人會心一笑,而天皇咖啡則是選用產於屏東霧台、曾經在日治時代進貢給天皇的咖啡豆調味製作,深焙的咖啡風味,口感也圓潤。
而位於微風南山二樓atre中的Dandelion Chocolate Taiwan,則是來自舊金山、2010年成立的Bean to Bar品牌,店主韓依先Ashley說:「這個品牌的特色是店舖結合巧克力製作工廠、咖啡廳和銷售門市,由美國舊金山總公司從參訪全球31個國家中,採購金字塔頂端品質的可可豆,一般可可豆1頓是2500美元(約7萬8250元台幣),而這裡的選豆是1噸6500美元(約10萬9550元台幣),再分送世界各地店舖,手工挑豆、烘焙、風篩、研磨等,而原料僅有可可豆及糖,希望呈現每個產區的不同風土。目前共有10個產區。」也因為這裡的巧克力除了僅有砂糖,不含額外添加可可脂或卵磷質,所以產地風味更明顯,中段的酸,尾韻的澀微微刮舌,可是各種巧克力產地的風味差異,卻讓人感覺到更加有趣。
而台灣的Dandelion Chocolate,由於目前僅有巧克力銷售門市和巧克力為主題的咖啡廳,因此Bean to Bar巧克力全仰賴日本和美國兩地供應。Ashley說:「美國原本就有吃巧克力的文化,所以當地人喜歡比較有巧克力味(chocolatey)的巧克力,烘焙會稍微偏重,而日本的則會比較細緻,強調一些巧克力的果酸感,水果的風味比較鮮明一些。所以,即便美國和日本的Bean to Bar巧克力產區雖然都相同,不過因為烘焙程度的差異性,會有截然不同的風味。」

【Dandelion Chocolate Taiwan】

棉花糖巧克力夾心 130元 口感佳,有濃濃的香味。
棉花糖巧克力夾心 130元 口感佳,有濃濃的香味。

一口布朗尼組合 180元 三種不同產區做成的布朗尼,可以吃出截然不同的巧克力風味,甜而不膩。
一口布朗尼組合 180元 三種不同產區做成的布朗尼,可以吃出截然不同的巧克力風味,甜而不膩。

哥斯大黎加70%黑巧克力(左起)、厄瓜多爾85%黑巧克力、獅子山共和國70%黑巧克力 各為370元
哥斯大黎加70%黑巧克力(左起)、厄瓜多爾85%黑巧克力、獅子山共和國70%黑巧克力 各為370元

Dandelion Chocolate Taiwan店主韓依先熱愛巧克力。
Dandelion Chocolate Taiwan店主韓依先熱愛巧克力。

強調天然成分

另外,在台北經營Bean to Bar巧克力已經有兩年多的九日風,則是以採購國際可可生豆為主的店舖,「我們蒐集了世界各個不同產區的可可生豆,透過我們自己的烘焙等製程,呈現各地可可所具有的獨特個性。目前我們有的產區包含哥倫比亞、委內瑞拉、祕魯和越南等地,年底還會陸續有厄瓜多和印尼產區的可可豆進口。」店主楊豐旭說。
目前九日風店舖內的Bean to Bar巧克力,皆強調成分天然,店主楊豐旭說:「成分非常簡單,就只有可可豆、冰糖以及可可脂,額外添加的可可脂,是選用台灣無去味可可脂,可以降低巧克力黏稠度,吃來口感較為舒服。」目前店舖內共販售有牛蒡、川貝枇杷膏和烏魚子等巧克力,以及巧克力甜點等。

【九日風】

川貝枇杷膏、牛蒡、烏魚子巧克力 各420元 台灣人熟悉的巧克力風味,我最愛牛蒡苦中回甘的風味。
川貝枇杷膏、牛蒡、烏魚子巧克力 各420元 台灣人熟悉的巧克力風味,我最愛牛蒡苦中回甘的風味。

空間小巧,可以從玻璃窗看到整個可可製作流程。
空間小巧,可以從玻璃窗看到整個可可製作流程。

店主楊豐旭努力開創產品,近期將有新作上市。
店主楊豐旭努力開創產品,近期將有新作上市。

【原豆巧克力 名詞小辭典】

相較商業性巧克力從原料重組、添加香草、添加代可可脂或植物油脂等製作模式,原豆巧克力指以整顆可可製作巧克力,不額外分離可可膏和可可脂,不加入香草等食材調整巧克力風味,有時會額外加入可可脂調整,並以原豆巧克力為基底添加烏魚子、青草等,增加口感豐富性。
所謂Bean(豆) to Bar(塊)指可可豆在產區即進行發酵、曬乾後,巧克力工藝師才介入進行烘焙、碾碎、風選、研磨等製程。而有別於Bean to Bar是工藝師從烘焙開始介入,Tree(樹) to Bar(塊)是從種植、生果等階段工藝師提早介入,從最前端摘採或發酵階段都由工藝師完成。

【相關資訊】

★福灣巧克力
•台北市信義區市府路45號B1
•(02)8101-8179
★Dandelion Chocolate Taiwan
•台北市信義區松智路17號2樓
•(02)6638-999
★九日風
•台北市和平東路一段75巷1號
•(02)2321-0077

本新聞文字、照片、影片專供蘋果「升級壹會員」閱覽,版權所有,禁止任何媒體、社群網站、論壇,在紙本或網路部分引用、改寫、轉貼分享,違者必究。

下載「蘋果新聞網APP



有話要說 投稿「即時論壇」

相關新聞

更多

《副刊》

新聞