米其林三星主廚 客座高雄 嘗精緻法點 海鮮饗宴

出版時間:2019/09/12

法國馬賽唯一米其林三星餐廳主廚傑哈德•巴瑟達G’ERALD PASSE’DAT將於11/6~11/10一連五天,在高雄THOMAS CHIEN法式料理餐廳舉辦客座餐會。不同於過去米其林餐會,這位擅長處理海鮮魚肉的主廚,餐會中除了道地的馬賽魚湯與招牌經典露西松露香草狼鱸,整套餐從開胃小品到主菜全都使用海鮮食材,再佐以精緻甜點,體驗法式多元風情。
報導╱顏怡今 攝影╱李友欽

解構牛軋糖 THOMAS CHIEN法式餐廳 餐會甜點之一,將牛軋糖元素拆解,混搭出變化無窮的滋味。
解構牛軋糖 THOMAS CHIEN法式餐廳 餐會甜點之一,將牛軋糖元素拆解,混搭出變化無窮的滋味。

法式料理餐廳THOMAS CHIEN開店以來,每年都會邀請米其林主廚客座,除Andoni Luis Aduriz安東尼•路易斯•阿杜里斯是米其林二星,其餘都是三星,因此深受美食饕客關注。今年餐廳邀請馬賽唯一米其林三星Le Petit Nice小尼斯餐廳主廚G’ERALD PASSE’DAT傑哈德•巴瑟達客座,他在THOMAS CHIEN法式料理餐廳廚藝總監簡天才心中,是法國最擅長料理海鮮食材的星級主廚。

法式餐廳廚藝總監簡天才,每年邀請重量級星級主廚客座,是美食界盛事。
法式餐廳廚藝總監簡天才,每年邀請重量級星級主廚客座,是美食界盛事。

G’ERALD PASSE’DAT傑哈德•巴瑟達經營的Le Petit Nice小尼斯餐廳,於2008年獲米其林三星殊榮。
G’ERALD PASSE’DAT傑哈德•巴瑟達經營的Le Petit Nice小尼斯餐廳,於2008年獲米其林三星殊榮。

傑哈德對這場客座餐會相當重視,期待透過料理讓台灣的美食饕客瞭解他對海鮮食材的想法與詮釋。開胃小品藍蝦湯一出場就讓人驚豔,清澈的蝦湯湛藍如海,用大量的火燒蝦等鮮甜度高的蝦子,10小時小火慢熬,水量比例少,熬出蝦味濃郁的湯汁,經過濾至清澈後,於出餐前浸泡蒜頭、蝶豆花、檸檬香茅、香草等約3分鐘,蝦湯多層次,展現夢幻的藍色遐想。
聖維克多彩繪鮮魚片則像極歐洲教堂的花窗玻璃,是先把魚漿至薄可透光,鋪上切削成不規則狀的紅甜菜根、黃金蘿蔔和芹菜根,魚漿片底下淋了橄欖油,裡面包裹蘿蔔泥,視覺上創意前衛,入口滋味卻是清爽。三魚佐月桂凝凍有白腹魚、鮪魚、旗魚,分別搭了大蔥、薑絲和山葵,底下的凝凍是番茄澄清湯經1天時間慢慢滴漏萃取的汁液,番茄的鮮爽與西芹醬交融生魚的鮮美,舌齒如享受春風般宜人。
露西松露香草狼鱸是主廚傳承祖母的經典菜餚。取海鱸魚最精華的部位,以60度低溫烹調12分鐘,肉質呈現如布丁般彈嫩,搭配的醬汁以魚高湯和番茄碎、松露細粒、羅勒濃縮,裁切細條狀的櫛瓜、黃瓜片和松露片鋪放魚肉上,完美融合海鮮與陸地食材滋味;而以食材與魚高湯比例約3:1製成的馬賽魚湯,海味濃郁,讓人印象深刻。此次餐會甜點有兩道,分別是甜點前奏曲和解構牛軋糖,其中解構牛軋糖是將牛軋糖元素全部拆解,重新詮釋,擺盤十分繽紛,帶點童趣,整組甜點含開心果醬、檸檬醬、伯爵慕司、蜂蜜餅乾與蜂蜜冰淇淋,自由混搭品嘗,變化出豐富的牛軋糖的甜蜜滋味。這場馬賽唯一米其林三星客座餐會,11/6起至11/10一連五天、共10場,目前訂位已超過8成。

龍蝦佐番紅花洋芋、馬賽魚湯 THOMAS CHIEN法式餐廳 馬賽魚湯做工繁複,食材豐富,成本不低,海味濃郁。
龍蝦佐番紅花洋芋、馬賽魚湯 THOMAS CHIEN法式餐廳 馬賽魚湯做工繁複,食材豐富,成本不低,海味濃郁。

聖維克多彩繪鮮魚片 THOMAS CHIEN法式餐廳  像極歐洲教堂的花窗玻璃,薄的魚漿片鋪紅甜菜根等蔬菜,底下包了蘿蔔泥。
聖維克多彩繪鮮魚片 THOMAS CHIEN法式餐廳 像極歐洲教堂的花窗玻璃,薄的魚漿片鋪紅甜菜根等蔬菜,底下包了蘿蔔泥。

露西松露香草狼鱸 THOMAS CHIEN法式餐廳 傳承三代的經典菜色,魚肉質地彈嫩,醬汁氣味迷人。
露西松露香草狼鱸 THOMAS CHIEN法式餐廳 傳承三代的經典菜色,魚肉質地彈嫩,醬汁氣味迷人。

藍蝦湯 THOMAS CHIEN 法式餐廳 湛藍的湯色是海洋的意象,蝦味濃郁。
藍蝦湯 THOMAS CHIEN 法式餐廳 湛藍的湯色是海洋的意象,蝦味濃郁。

日本米其林餐廳 預計年底開幕

事實上今年底起,高雄的高端餐飲精采可期,除馬賽唯一米其林三星主廚客座外,日本米其林一星Liberte a table de Takeda主廚武田健志在高雄的Liberte法式料理餐廳,預計年底開幕,接著由米其林二星Den傳餐廳主廚長谷川在佑監製的「承」日本料理,將在明年春天開幕。引進這兩家米其林餐廳的國城建設副總洪嘉聰說:「三年內要讓高雄進入亞洲50大餐廳名單!」
這兩家米其林餐廳將開在中華路與復興路交叉口的「定潮」建案裡,該建案每坪開價50萬元的規格,堪稱南台灣最高端,副總洪嘉聰說:「日本主廚的職人精神讓他們格外愛惜羽毛,不輕易談合作,與這兩家米其林餐廳從認識到談合作,花很長時間認識、建立信任。這兩家米其林餐廳,未來將以主廚想要的概念呈現。」
預計12月開幕的Liberte法式料理餐廳,主廚武田健志已結束在東京的餐廳,專心準備新餐廳,這段時間到處尋訪台灣各地食材,瞭解台灣餐飲習慣,甚至動手學習魚翅、鮑魚的發泡處理技術。洪嘉聰說:「武田有紮實的法國料理功夫,其減少奶油使用、降低醬汁厚味的和風法料風格,近年在巴黎成主流。」這位有近乎潔癖、追求完美性格的主廚,餐廳將是純淨白色調,開放式廚房設計讓客人與主廚有近距離接觸。
另外一家由米其林二星Den傳餐廳主廚長谷川在佑監製的承日本料理餐廳,也如火如荼籌備。Den傳餐廳在亞洲50最佳餐廳中排名第3,曾獲服務藝術獎的「傳」餐廳總能讓每一個前往用餐的客人留下深刻而美好的印象;承日本料理將由長谷川的大弟子,也是餐廳副主廚藤本詳一駐店,洪嘉聰透露:「這兩家米其林餐廳,座位數各約25席。」對於想要品嘗星級主廚高端料理的美食愛好者來說,值得期待。

國城建設今年與日本兩家米其林餐廳簽約引進高雄,高雄高端餐飲精采可期。(左起:武田健志、長谷川在佑、國城董事長洪平森、副總洪嘉聰) 圖業者提供
國城建設今年與日本兩家米其林餐廳簽約引進高雄,高雄高端餐飲精采可期。(左起:武田健志、長谷川在佑、國城董事長洪平森、副總洪嘉聰) 圖業者提供

因客人來自台灣,Den傳餐廳曾貼心在料理插上國旗,用餐過程愉悅不拘謹。  圖業者提供
因客人來自台灣,Den傳餐廳曾貼心在料理插上國旗,用餐過程愉悅不拘謹。 圖業者提供

【相關資訊】

★THOMAS CHIEN法式餐廳
高雄市成功二路11號
(07)536-9436
以上餐點皆為馬賽唯一米其林三星客座餐會菜色,每席1萬5900元





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