韓國烤肉神手 傳授技巧 黑毛豬五花不膩口 烤法部位都講究

出版時間:2019/09/02

撰文:袁志敏
攝影:潘志恆


韓國人愛烤肉,黑毛豬更是最愛。對於烤黑毛豬,他們可不隨便,火候、烤法及部位吃法都相當講究。究竟黑毛豬有何魅力?這次請到有「烤肉之神」之稱、具30多年烤肉經驗的黑毛豬供應商高老闆走入韓國的西門市場,與大家分享如何挑選豬肉部位與烤肉技巧。

黑毛豬供應商高老闆(右)具30多年烤肉經驗。
黑毛豬供應商高老闆(右)具30多年烤肉經驗。

韓國濟州的烤肉店全以黑毛豬當招牌,顧客在西門市場買肉後,便可隨即在附近餐廳燒烤,立即嘗鮮。眼見豬肉店高老闆拿出多個部位,從外表看來分別不大,他笑說,對於「豬精」來說,每個部位都有獨特之處,各有喜愛的顧客。
老闆每天屠宰10頭豬,大概可招待30位客人,他指出,豬隻加工後,重量約60公斤,其中光五花肉、豬肩佔約10多公斤,至於里肌肉、豬頸和護心肉僅得300至400克,因此部位相當嬌貴,也最受消費者喜愛,「很多客人都會打電話來預訂,但通常到每日中午12時就會售罄,只能明日請早了。」高老闆說。
在韓國吃烤肉,每人平均消費約2萬至3萬韓元(約560~840元台幣),本來以為特殊部位價位不低,店家卻說,如果將所有部位做成拼盤,只需約3萬至4萬韓元(約840~1120元台幣)。剛聽到這價錢還以為是一人份,但老闆竟然說這是4人的份量,換算每人不到約300元台幣,就可吃到有特殊部位的全餐。

韓國人吃豬五花喜歡整塊帶皮烤,再用剪刀將肉剪成一口大小。烤五花肉最忌諱兩邊翻來翻去,若想鎖住肉汁,記得要烤到一邊金黃色再開始烤另一邊。
韓國人吃豬五花喜歡整塊帶皮烤,再用剪刀將肉剪成一口大小。烤五花肉最忌諱兩邊翻來翻去,若想鎖住肉汁,記得要烤到一邊金黃色再開始烤另一邊。

忌翻來覆去 肉汁鎖不住

韓國市場內的黑毛豬價格相對便宜,店舖會自己一手包辦屠宰、加工及處理等程序,省去成本。正所謂一分錢一分貨,味道是否物超所值才是重點。在市場買完肉後,立即與高老闆一起到隔一條街的燒烤餐廳,即買即烤。高老闆提到,烤肉要好吃,重點就在火候,他才剛坐下,已經悄悄將火開到最猛,先用手感受熱力。
等待期間,閒聊時便跟高老闆提到,在香港吃韓式烤肉,香港人總愛把肉翻來翻去,如果店內有韓國店員,通常會跑來阻止。高老闆聽後便笑說:「不是因為韓國人懶惰,而是你烤肉時翻來翻去,肉汁會鎖不住。所以我們要先烤好一面後,再烤另一面。」他隨即便將幾片護心肉放到鐵板上,待猛火慢慢烤至金黃酥脆。
「吃豬肉也有順序,脂肪少的肉要先吃,因為口感較硬,最後才是吃脂肪多的肉,會嫩一點。」高老闆建議先從護心肉、排骨肉、里脊肉吃起,再到豬頸肉、肩肉及五花肉。護心肉位於橫膈膜下面,口感像牛肉,這也是高老闆最愛的部位。他提醒,烤肉時千萬別加油,因豬肉本身已有豐富的油份,不會燒焦。
吃的時候可以將肉片沾著麻油一起吃,由於烤肉本身沒有調味,經麻油「調味」後,豬肉的鮮甜會更為突出。烤五花肉是韓劇的經典情節,其名字源於肉跟脂肪剛好分成五層,大受韓國人歡迎。
坊間曾流傳,由於韓國曾受過日本殖民統治,當時日本人喜歡吃瘦肉,韓國人只能吃被視為剩下沒人要吃的五花肉,漸漸養成習慣,直到現在。雖然傳言是這麼說,不過五花肉受惠於韓劇和韓流的帶動,時至今日也成為了觀光客最愛的部位。

到韓國餐廳吃飯,每次桌上總是滿滿一桌小菜,烤肉也是。
到韓國餐廳吃飯,每次桌上總是滿滿一桌小菜,烤肉也是。

女生怕胖,烤肉時較喜歡包著菜一起吃。
女生怕胖,烤肉時較喜歡包著菜一起吃。

烤肉本身沒調味,沾上麻油一起吃,豬肉吃來會更鮮甜。
烤肉本身沒調味,沾上麻油一起吃,豬肉吃來會更鮮甜。

黑毛豬聽歌吹冷氣 脂肪更平均

「烤五花肉的時候,要特別注意火候。因為肉本身有厚度,如果火侯太猛,很容易是只烤好表面,但內部還沒熟。」要鎖住肉汁,高老闆現場分享祕技,先將燒肉剪成一口大小,然後放到鐵板外圍,以慢火烘烤。五花肉烤得香脆,入口脂香滿溢,卻不帶油膩感。高老闆打趣說,因為濟州天氣好、水質好,同時豬農會按季節開冷氣及暖氣,又會播放音樂給牠們聽,讓豬隻生活在舒適輕鬆的環境中。因此,韓國當地產的黑毛豬脂肪紋更平均,而且沒有豬腥味。
黑毛豬的餵養周期比白豬長,在古代,韓國百姓只有在節慶日子,才會宰來吃,因此格外珍貴。黑毛豬入口吃油脂香,一般女生因怕胖不敢吃太多,吃肉時喜歡包著生菜吃,但其實心裡也明白,這只是減輕罪惡感而已。濟州農產品多數是自家生產,烤肉配上蒜頭與佐醬,超級爽脆,以往我總愛將泡菜配烤肉一起吃,這次一改習慣,入鄉隨俗,免得泡菜辣味搶去肉的鮮味。
臨近尾聲,檯面上的烤肉幾乎全吃進肚中。本來打算先讓高老闆休息一下,豈料他客氣地說:「多吃點,我來烤。」在韓國,如果你是年紀最小的一位,大多都要幫身旁的哥哥、姐姐烤肉;如果是男女同桌,也多由男子效勞。
不過高老闆指出,自己是例外,不喜歡假手於人,「我怕別人烤得不好吃。」見老闆身形健碩,跟韓劇中的歐巴無異,並沒有中年發福跡象,問他如何維持身材,他自豪地說,惟有邊吃邊運動。做運動是為了吃更多美食,是我跟高老闆的人生座右銘。

西門市場豬肉店價格較便宜,因處理程序全由店家一手包辦,省去成本。
西門市場豬肉店價格較便宜,因處理程序全由店家一手包辦,省去成本。

韓國濟州黑毛豬,豬肉脂肪紋平均,沒豬腥味。
韓國濟州黑毛豬,豬肉脂肪紋平均,沒豬腥味。

本新聞文字、照片、影片專供蘋果「升級壹會員」閱覽,版權所有,禁止任何媒體、社群網站、論壇,在紙本或網路部分引用、改寫、轉貼分享,違者必究。

下載「蘋果新聞網APP



有話要說 投稿「即時論壇」
更多

《副刊》

新聞