黑手變農夫 柴燒鳳梨乾傳家

出版時間:2019/08/19

鳳梨在台灣是滿常見的農作物,因應氣溫的變化,每年春末開始,從最南端的屏東開始採收,台東鹿野通常是六月中旬以後才進入農忙季節,原本在台北、桃園一帶,以修車、賣車為業的張鉦榮21年前,跟著老婆回到鹿野,開始了他的農夫生活,而柴燒鳳梨乾雖然是一場美麗的意外,但也讓自家鳳梨乾做出特色,成了在地最夯的伴手禮。
報導╱一時喜
攝影╱一時樂

返鄉務農21年的張鉦榮,從慣行農法起步,直到12年前才開始逐步走向自然農法的耕作方式。
返鄉務農21年的張鉦榮,從慣行農法起步,直到12年前才開始逐步走向自然農法的耕作方式。

台東縣鹿野鄉是東台灣目前最主要的鳳梨產區,種植的歷史可追溯至台灣光復初期,國民政府在台東設立鳳梨專業區,最初種出來的鳳梨,受限於對外交通的不便利,主要都用來做成罐頭,隨著交通運輸系統的增建,漸漸轉型為以鮮食為主的品種,近年來在政府與民間的共同努力下,鹿野鄉成了當地鳳梨栽種面積最大的區域,品種也較其他鄉鎮多,因此贏得「鳳梨王國」的美名。在鹿野出生、長大的張鉦榮,退伍後和大部分的年輕人一樣,遠走到大都市謀生,在板橋、桃園一帶落地生根,以修車、賣車為業,21年前帶著妻小回到鹿野,卻展開了完全不同的人生,他的人生故事就像是一齣台灣近代史的縮影。

子承父業 延續自然農法精神

人稱「阿榮哥」的張鉦榮,種植鳳梨不假他人之手,全都自己來,但現在大兒子張一鳴已經回家幫忙兩年多了,對他來說,不但多了一位幫手,事情也多了一個人可以一起討論,兩代之間不同的思維模式,反而能夠激發出一些新的點子,他說:「不只是種植,還有製作鳳梨乾也是兩個人互相討論後,再逐步修正,最大的影響應該是銷售的部分,兒子在這方面比我有想法,大家一起做,不但感情更好,也比較有伴。」
說起種植這條路,農場早已使用自然農法栽種的阿榮哥表示,「其實剛回來的時候,我也是跟大家一樣使用慣行農法,可是自己心裡總有一個想法,就是一直在思考如何永續經營,所以才慢慢地轉變,一開始先不用除草劑,因為我的觀念是,野草的生命力那麼韌,但是下了除草劑就真的都長不起來,那這東西對鳳梨真的好嗎?所以我就回到最原始的方法,揹著除草機去砍草,甚至拿起鐮刀去割草,當時就只是傻傻地想試試看,並沒有什麼很特別的想法,過了兩~三個月才發現,田裡面的土壤結構改變了,那時我真的相信土地是有生命力的,就對自然農法慢慢地愈來愈有興趣,所以就漸漸地朝著這個方向前進,也是一步一步走到現在這樣的,並不是一開始就做自然農法。」

在田裡採收完鳳梨後,還得費心地堆疊在貨車上,才能運送到自家的加工廠進行加工。
在田裡採收完鳳梨後,還得費心地堆疊在貨車上,才能運送到自家的加工廠進行加工。

田裡採回來的新鮮鳳梨,黃橙橙顏色吸睛,自家養名為「隊長」的狗,立刻擔負起看守鳳梨的重責大任。
田裡採回來的新鮮鳳梨,黃橙橙顏色吸睛,自家養名為「隊長」的狗,立刻擔負起看守鳳梨的重責大任。

美麗意外 造就獨特柴燒滋味

鳳梨乾是台灣許多產地都會做的副產品,但是阿榮哥的柴燒鳳梨乾,在市場上卻相當獨樹一格,一般人都以為那是他花時間研發設計的,但一問之下才知道,又是一場美麗的意外。事情發生在10年前左右,為了要讓辛苦種植的鳳梨延長保鮮期,阿榮哥決定投入果乾的製作,一開始在鹿野鄉找不到專業、會裝燃燒機的師傅來裝燃燒機,但是當時的鳳梨已經開始採收,總不能缺了燃燒機就不做果乾,正當陷入困境時,阿榮哥突然靈光一閃,以燒柴的方式來替代瓦斯或電力提供的熱源,試了之後覺得效果不錯,便沿用至今,柴燒溫度必須控制在攝氏60度左右,前後需要24小時,也就是運用低溫烘乾的原理,才能將水分脫除,將鳳梨的香氣保留在其中。
在正式進入柴燒階段時,削皮、切片的鳳梨還得先經過「大火蒸」的步驟,阿榮哥說:「透過蒸籠底下的高溫,可以完成殺青,不但能殺掉細菌,也能讓鳳梨纖維軟化。」每一個步驟的關鍵,都是阿榮哥花了不少時間研究,這其中也包括一批批做得不夠完美的鳳梨乾,然而那些不完美的鳳梨乾都去哪了?他笑說:「自己家人吃,不然就送朋友,再不行就變成田裡的堆肥啊!」果然,成功無捷徑就是不斷地嘗試,才能找出成功的關鍵。
相當重視生態與環保的阿榮哥,燒柴使用的木材也很符合這個原則,村裡固定修剪樹木裁下來的木材、鄰居田裡枯掉的樹等,都是他最愛的原料,一通電話約好時間,他就開著車、帶著工具去處理不要的木材,讓這些源自天然的原料有了更好的運用,不必擔心造成環境問題。
吃一口阿榮哥的柴燒鳳梨乾,除了鳳梨本身的鮮甜外,還有淡淡的柴燒味,更重要的還有阿榮哥一家人愛鄉土、愛地球的滋味,那是山珍海味也比不上的風味。

運用門縫大小控制火候相當費力,鳳梨盛產季時,張家父子得24小時輪流照顧這熊熊烈火。
運用門縫大小控制火候相當費力,鳳梨盛產季時,張家父子得24小時輪流照顧這熊熊烈火。

透過柴燒將水分脫除的鳳梨乾,除自身水果香味外,還帶有淡淡的煙燻風味。
透過柴燒將水分脫除的鳳梨乾,除自身水果香味外,還帶有淡淡的煙燻風味。

每到鳳梨盛產季節,就得出動一家人一起製作柴燒鳳梨乾,從早忙到晚一刻不得閒。
每到鳳梨盛產季節,就得出動一家人一起製作柴燒鳳梨乾,從早忙到晚一刻不得閒。

店面雖小,但是卻充滿的簡單樸質的氛圍,很適合旅人在此停留、放空。
店面雖小,但是卻充滿的簡單樸質的氛圍,很適合旅人在此停留、放空。

張一鳴小檔案

年齡:29歲
學歷:東華大學畢業
經歷:
●2017~2019年 鹿野地區「紅烏龍茶」
評鑑分級助理評審
●2019年 花蓮瑞穗「蜜香紅茶」
評鑑分級實習評審

圖左:張一鳴 圖右:張鉦榮
圖左:張一鳴 圖右:張鉦榮

張鉦榮小檔案

年齡:52歲
學歷:台東農業專校畢業
經歷:
●1999年 返鄉務農
●2007年 接觸自然農法
●2012年 研究柴燒鳳梨乾技術
●2014年 經營阿榮甘仔店至今

【相關資訊】

阿榮甘仔店(2014年2月成立)
台東縣鹿野鄉龍田村光榮路163號
0910-176-827
08:00~21:00

本新聞文字、照片、影片專供蘋果「升級壹會員」閱覽,版權所有,禁止任何媒體、社群網站、論壇,在紙本或網路部分引用、改寫、轉貼分享,違者必究。

下載「蘋果新聞網APP



有話要說 投稿「即時論壇」
更多

《副刊》

新聞