東京壽司名店來台 展演熟成壽司

出版時間:2019/08/14

【黃翎翔╱台北報導】繼米其林三星名廚神田裕行之後,今年台北西華飯店邀請位於東京西麻布的人氣名店藤森壽司來台客座,帶來目前東京輕柔系的熟成壽司,活動期間午晚餐推出搭酒套餐。所謂輕柔系不只是壽司醋飯捏的飽含空氣,入口即散開的口感外,還因為壽司體型遠比一般壽司小了些,可以輕鬆整顆入口。

連休假日都在吃壽司,熱愛壽司的藤森壽司主廚藤森康博說:「在我還是學徒階段時,壽司飯的確是使用白醋,白醋飯若是搭配新鮮生魚,的確非常適合。可是等到我開店時,我就是使用紅醋,紅醋搭配熟成過的生魚,比較合拍,不過,我紅醋不像其他店用那麼多。」

透過醋漬手法 呈現魚肉滋味

所謂熟成壽司其實遠在江戶前時代就已經有了,「魚肉剛殺的時候,味道不是最好的,一定要經過擺放和處理甜度才會明顯,這是長久以來就有的技法。所謂熟成是注重魚肉擺放的位置,控制溫度和濕度,魚肉,透過靜置、醋漬、昆布漬的手法,呈現更美味的魚肉。」藤森康博說。

玉米天麩羅 午、晚宴皆提供薄且酥的麵衣,烘托出水果玉米高甜度,非常美味的一道。
玉米天麩羅 午、晚宴皆提供薄且酥的麵衣,烘托出水果玉米高甜度,非常美味的一道。

除了壽司外,套餐內還融入了割烹料理,由藤森康博的太太藤森宣子製作,藤森宣子曾在連續12年榮獲米其林三星的名廚神田裕行麾下工作,因此割烹的精髓—柴魚高湯手法也源自神田裕行。藤森宣子說:「柴魚片好後,入湯中就要馬上撈起,時間一久,柴魚就會脫味,這和中菜湯品概念非常不同,另外湯品必須是在要呈上給客人品嘗前才製作。」

客座活動只到今日,套餐午宴搭1杯酒,價格7000元+10%,晚宴搭2杯酒,價格1萬800元+10%。

主廚藤森康博(左)和太太藤森宣子(右)分別負責壽司和割烹。圖業者提供
主廚藤森康博(左)和太太藤森宣子(右)分別負責壽司和割烹。圖業者提供

【相關資訊】

★台北西華飯店KOUMA日本料理小馬
.台北市民生東路3段111號B1
.12:00~14:30、18:00~22:00
.客座活動僅到今(14)日止
.(02)2718-1188
.午宴7000元+10%、晚宴1萬800元+10%

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