日做十二小時 夫妻檔38年堅持賣新鮮海鮮

出版時間:2019/07/24

站在香港佐敦吳松街的中央,喧鬧聲湧入耳窩,舉目一望,此處車水馬龍不絕之餘,路上更不少路人佇足。每四、五步就見一個紋身壯臂的大漢,叼著香煙到處察看;每三、四步迎來一位性感的紅妝女郎,魅惑著雄心;每兩、三步又遇衣衫樸實的小販,有節奏地高聲叫賣;每一、兩步都與坐在大牌檔枱凳上的食客擦肩而過,亂七八糟的髒話穿耳而入。龍蛇混雜,大概就是這個模樣吧。紛紛擾擾,都被上方密密麻麻的招牌給掩蓋住。

倏地,「砵」的一聲長嘯,車聲把人喚醒,四周的景物頓然不同。街道變得寛敞,也許是人流減少的關係,魁梧大漢換了一身恤衫領帶,招呼著到麻將館打麻將的客人;女郎濃妝依舊,卻收起風騷,內斂地站在大廈門口;小販早已不復見,大牌檔也換成了餐廳,再沒有室外的客座。眼前是一片和諧無間的風景,空氣中的煙草味揮發七八,如果吳松街代表江湖大哥,那麼,他早已金盆洗手。

兩夫妻38年來合力開餐廳,堅持賣新鮮海鮮。《飲食男女》etw.hk提供
兩夫妻38年來合力開餐廳,堅持賣新鮮海鮮。《飲食男女》etw.hk提供

那年

也不知道這是否一件美事,反正時光荏苒,這是誰也阻止不了的事情。仰頭一瞥,招牌早已變得疏落,映入眼簾的,只有上方的幾個大字——「聯發海鮮菜館」。想當年,這是一家只有半家店面空間的熱炒店,如今已經掛上了淡黃色金字的醒目招牌,雖然俗氣,但誰不媚俗?鐵閘忽而往上拉開,從半開的銀閘間竊看,店裡的裝潢倒也帶點老氣,黃色的燈光照亮整個店面,白色的圓桌也顯得泛黃,卻反而覺得親切。牆身貼滿了手寫墨字的橙紅色紙作餐牌,又有不同菜色的照片作招徠,談不上半點雅致,卻又樸實和藹。

小店實為兩個店面合併,左邊為大門口及收銀處,座位不算多;右邊則放置了多張桌子,後方有一個小廚房。察看之時,一名灰黑短髮,架著眼鏡,身形略胖的男人從廚房步出,手執抹布準備清潔枱凳。他正是小店的老闆,人稱淦哥。「通常進到店哩,見到哪個最多事做那個就是老闆啦,打雜的!」甫見面,他不忘調侃。事實上,他年輕時已經開始做雜工,早已習慣成自然,他邊收拾餐桌,邊把小店的歷史娓娓道來。

這家菜館創辦了三十八年之久,其實是淦哥的父親開辦。那年代經濟不算景氣,很多年輕小夥子都選擇不讀書,外出打工賺錢,早於小店開立前,淦哥已經做了廚房多年,反倒是其父親做工人出身,沒有做餐飲業的經驗,決定做小吃店,可想而知是為兒子著想。當時淦哥結婚不久,打份牛工又儲不到多少錢,父親見狀,就想到了開一個小吃店,讓兒子來打理。他憶起父親,不禁嘆口氣:「我們感情不錯的,有什麼事都會一起討論,他見我成了家,想讓我有個寄託不用到處去。」他算是個性成熟,沒有仗著自己是太子爺就什麼都不幹,反而十分勤奮,覺得年輕時做什麼都無所謂,廚房、外場、算帳全都一手包辦,就像一個雜工般,做什麼都不喊累。眼看著淦哥眸中的衝勁,卻難掩眼角的皺紋。

那味

粗糙指頭揉了揉眼睛,瞥見時鐘,已經將近五時。一名鬈髮及肩的女人徐徐步進店內,敏捷地鑽入了收銀處打點。她是老闆娘,即淦哥的太太,人稱玲姐。三十八年來,他們夫妻二人都有著一樣的作息,男人每日三點半左右先回到小店做開店準備;女人則打理好家中事務,晚一步來到店內算帳。時針踏正五時,一輛大貨車於店外停泊,淦哥一個勁兒步出店外,二話不說就跳上大貨車,逐一檢視來貨。

海鮮是小店的主打,每日由流浮山新鮮運來,數十年不變,故他對此特別緊張。他先檢查貝殼類,有大蜆、花蛤、帶子等,只要沒有破殼等明顯傷痕,而且帶有呼吸痕跡就算合格;接下來是蝦,有虎蝦、海蝦、瀨尿蝦等等,他說蝦不一定愈大隻愈好吃,海蝦比養殖蝦鮮美得多,有時候小小的海蝦比大蝦更美味,蝦隻生蹦活跳代表新鮮,但如果甫換缸就跳得十分激烈,代表其適應能力差,不耐養;揀蟹沒有特別技巧,主要分為肉蟹及膏蟹,要看季節及生猛程度;魚則選擇海魚,有星斑、泥鯭、黃腳鱲等,不同魚適合不同人的口味,喜歡肉嫩的吃海斑;喜歡鮮味的吃黃腳鱲。

挑魚一樣是看其是否生猛,魚眼是否有神。接著要飼養牠們,誰也不知道當天生意如何,是否多人吃海鮮,因此要養活海鮮,否則海鮮隔天死掉了,就沒法再賣。淦哥表示:「其實很難講,有時兩、三個鐘頭之後死光都試過,盡力養啦。」他一邊把海鮮分類放進魚缸,一邊解釋入缸後要開始留意海鮮的狀態,魚缸要定期換水及清洗,又要定期檢查水質有沒有問題,發現魚兒不耐養就要趕緊換水,這就要講經驗。

換水期間已經有客人到來,一般五點多客人開始上門。處理好手頭上的事情後,他就開始招呼客人,為客人介紹當日新鮮之選。他把單子送到廚房,見廚子還在用晚膳,於是就親自下手處理海鮮。先是把蟹洗乾淨再斬開,肉蟹用薑葱炒,煮蟹沒有什麼秘訣,只是材料一定要新鮮。先將蟹過油,也就是下鍋炸香,薑拍扁葱切好後下鍋炒香,要煮得剛好熟,不然口感會柴。接著刮走魚鱗及內臟,鋪上薑葱清蒸。蒸魚最重要火爐夠猛,時間要剛剛好,他指香港人口味喜歡魚肉仍有些黏骨才鮮嫩,故此不能蒸太久。

客人點了虎蝦,虎蝦雖然肉厚,但不夠鮮味,故此煮成金沙蝦,即加入鹹蛋黃、牛油炒均勻就好。然後到椒鹽瀨尿蝦,生蝦下鍋炸熟,油要夠熱,不然蝦肉會又爛又霉,先把蒜頭辣椒爆香,再加入炸好的瀨尿蝦炒勻。蜆要先浸鹽水吐沙,再汆燙:「蜆如果直接下鍋炒的話,這沙就會吐在整碟菜裡,你要讓他汆燙先吐出來。」豉椒炒蜆惹味,豆豉蒜頭爆香再炒,鹹度控制最重要。

海鮮目前價格飆漲得誇張,不少客人都捨不得點海鮮。淦哥不禁想當年:「八十年代真是無憂,生意興旺!當時大多數客人都是水上人,個個都喜歡吃海鮮。現在大多數是家庭客和年輕客人,競爭大多了。」畢竟年輕人吃得比較多元化,跟舊時的單一化不同,小店的菜式算是舊式傳統菜較多,故此他們要重新思考如何經營下去,於是,便有了新菜式,例如眼前這一道黑椒豬腳,豬腳用滷汁煮到入味,用鐵板上,送到客人跟前,再淋上黑胡椒醬汁,香氣四溢;還有燒汁雜菌牛柳粒,牛柳切丁過油,加入燒汁雜菌炒勻。玲姐於一桌年輕客人面前放下小菜,又說:「這些菜比較配合年輕人口味,否則很難在這個行業立足。」

那誰

淦哥是主力,玲姐是副手,二人相輔相成。她於店內主要管理人事、賬目事宜,又會於櫃面收錢。幸好有太太幫忙,淦哥才沒那麼辛苦,可以專心一點跟進小店的大大小小的問題。他帶點尷尬說:「我當然感謝他啦,沒有他就沒有我。」兩公婆朝夕相對,一定有吵鬧的時候,時常因為工作上觀點不同而吵上幾句,但大家將就一下就好,玲姐聽後笑語:「沒有說誰比較兇的,不過都是他忍讓我比較多,這就是情趣囉,你說一起做好不好呢?起碼幫到他忙之餘,每日見面又沒有這麼多複雜問題。」玲姐說話時有點霸氣,活像一個大姐,也對,畢竟在這個老江湖打滾多年。

她用刀光劍影形容那個年代,店外經常有大群人在廝殺,曾經外面有人打架衝了進店內,渾身是血,她笑言:「剛開始會害怕,但想著要幫他忙,辛苦都無所謂,就什麼都不怕啦。」現在到處都有監視器,人也變得規矩多了。那些腥風血雨她記得不算清楚,反倒是記得小店累積了很多好客人。小店大多是熟客,有些談戀愛時開始光顧,現在孫子談戀愛都繼續來光顧,她又謂:「有些我看著他懷孕結婚,他也看著我懷孕生子。」三十多年的熟客,感情豈能淺。

當然,有付出就有收穫,有得,也必有失。對他們而言,最大的缺失就是子女。當年為了生計,夫妻二人埋頭苦幹,子女全權交給婆婆照顧,導致關係疏離,淦哥唏噓表示:「我們家沒有母親節、父親節,只有婆婆節,沒辦法,都是你先做得不對了。」幸而,如今子女長大了,懂事了,也就開始明白父母,關係好轉了一點。對他們而言,工作就是為了養活兒女,現在孩子都長大了,也沒什麼壓力,他們年紀也大了,每日做足十二小時,十分辛苦,雙腳站得多導致勞損,二人異口同聲說,再多做幾年就會退休,他說:「以前沒去過的地方,就計劃去走走啦,都辛苦了大半輩子。」

也對,江湖大哥也都不敵歲月,何況凡人。風光只一時,匆匆又一生,還幸抱一人。


聯發海鮮菜館
地址:香港佐敦吳松街76-78號
電話:2771 3435
營業時間:4:30pm-3am

(《飲食男女》etw.hk╱提供)
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