半世紀潮州小菜攤 子承父業:要做得更好

出版時間:2019/07/12

因緣際會時,善緣惡緣無緣不聚,逆緣順緣有緣不散,恍如抬頭所見一輪皎皎明月,然而,時有陰晴偶爾圓缺,下一刻瞬間已經不復上一刻鐘,好不讓人患得患失。人生悲歡離合聚散總無常,緣來則聚,緣盡則散。走在人生邊上,摯親的生離死別必然讓人痛徹心扉,因他們陪伴一同踏過漫漫人生長路,彼此共同經歷過悠悠歲月,自然難捨難離。

陳儀興飯店老闆陳星曾經歷喪親之痛,父親的驟然離世,彷彿讓他的心坎,留下了一個白色的空洞,埋藏著親子之間說不盡美好回憶,「每件事我都想得很清楚,有開始就會有結束。做的時候做好一些,盡了力就足夠。」死亡,啟發了他積極努力活在當下,安然接受此時此刻的因緣際會,畢竟,過去已不復存在,將來仍遙不可及。儘管珍愛的生命在下一瞬間消散,亦不致於留下遺憾。陳星看透了人生無常,怪不得,常言道:五十而知天命,六十而耳順。

陳星接手父親經營的潮州餐廳,談起父親仍是熱淚盈眶。《飲食男女》etw.hk提供
陳星接手父親經營的潮州餐廳,談起父親仍是熱淚盈眶。《飲食男女》etw.hk提供

此心安處是吾鄉

早在陳星還沒出生時,這間店已經存在,他形容自己將青春時光全付予小店,賣給了「陳儀興」三個字,語音戛然而止,終究沒有說值不值得,不管或是或非,陳星沒有辜負父親的期許,全力以赴把餐廳營運得有聲有色,相信,其老父如果尚在人間必然老懷安慰,那也再沒什麼不值得的了。在一幕幕灰灰白白的回憶片段中,於陳星而言,陳儀興飯店的起點始於其父親。別誤會,陳星的父親並非店名──陳儀興,其名為陳億桐,祖籍潮州澄海,十五歲時離鄉背井,與家人一同來港,入廚房打工。

大概有親人的地方便有所依靠,心安之處便是吾鄉,後來他們一家都定居港地。陳星憶述:「爸爸早於五十年代已在東頭村做生意,東頭村於一九八四年拆遷。我爸爸於是搬來這裡。在東頭村那時,我試過自己出去做生意,做過幾年,他沒有不贊成。那時,就決定不如出去闖闖吧。」歲月催人老,大約於一九九零年,陳星父親已年紀老邁, 恰巧陳星因生意失利而待業,陳星便毅然在飯店幫忙卻未正式接手,以減輕老父沉重的擔子,「後來,我回來幫忙,因為在外面混不下去,剛好,那時我也沒事幹,也不會做其他事情。那時爸爸還在這工作,他亦表示支持,當時說回來幫忙吧!天下父母都會照顧自己子女,兒子殺了人,爸爸都會說沒有。」

一家八口濟濟一堂

身為長子的陳星,家中好不熱鬧,共有四個妹妹一個弟弟,他慨嘆,年紀最大做的事最多。長兄如父,不僅要照顧年輕的弟妹,父母對長子的期望亦不輕,自然一直揹上沉重擔子成長。陳星的日常便是起床便第一時間到店裡,約下午二時開始工作,「爸爸做潮式食物居多,滷汁每天都更新,加入一些配料,不會用光,先試試味道,看看還欠缺什麼味道。 加入秘製醬料就足夠,加些冰糖及鹽,調味後把鵝放進鍋內,鵝隻來貨是這個樣子,看有沒有鵝毛未清理好。清理一下,先剁斷,剁斷後煮熟後不會露出整條骨來,接著清裡面,挖走肺部,清不乾淨熟得較慢,下鍋後轉大火,大滾就要『吊湯』。鵝籠內是冰冷的,原理就是換些熱湯進去,『吊湯』後浸泡著就可以。」

原來,滷水一經吹風就變黑,一取出來的鵝顏色不能過深,顏色過深再受空氣一吹會更黑,陳星對於來貨的鵝肝讚不絕口:「這鍋滷水用來浸鵝肝,味道濃些,入味一點。這種割開的白淨鵝肝,口感夠粉,不用煮到大滾,要泡熟,大約十五至二十分鐘,比那些法國鵝肝還好吃,咬下去不會一口油噴出來。」潮州菜館少不了生醃螄蚶這一道經典菜式,其實,螄蚶屬於一種海產,屬於蛤蜊的一類,煮食處理卻要非常小心,「螄蚶代表了潮州,比較高危險的海產類,處理得不好有一定風險。因此一定要先洗乾淨,洗乾淨之後用滾燙水,超過一百度的,煮幾分鐘,過篩瀝乾水份,用豉油、魚露、辣椒及蒜頭醃浸著。有客人來點一份便上一份。」

老一輩食客愛涼菜

下午三時多員工開始回來工作,時間尚早,他們已經營營役役準備好盆頭菜,直至一個小時後,即大約四時多準備開檔。以前,潮州人總喜歡把涼菜稱作「冷嘢」 ,而且時至今天每個冷檔都會掛韭菜,陳星笑言:「我也解釋不了。不過,如果不掛上韭菜,別人就會說你不正宗。」說時遲,那時快,早在物換星移之前,攤子上已經有條不紊地準備好各式道地潮州滋味美食,應有盡有,包括:鵝、腩肉、大腸、墨魚、香腸、生腸、牙帶魚、蛤仔肉、生鹹菜、菜脯、花生、春菜、鳳爪、筍蝦、鹹菜魚,真的不禁讓深夜饕客垂涎食指大動,「擺上菜色,營業時間是五時半,即是做晚飯消夜,老一輩的食客都喜歡吃小菜,年紀大的就喜歡懷舊味。建築、裝修工人等比較喜歡冷盤。現在年輕人也很多,因為這裡靠近工廠區,現在工廠區都活化了,我也想生存,如果每天都請你吃一樣的食物。不要說要付錢,請你都不願意。」面對社區的轉變,陳星不願守株待兔靜待時機,而是推陳出新,嘗試與時代接軌,希望締造一些新機遇,「加點其他菜色,粵菜也有,川菜也有。辣子雞是川菜,將雞剁碎過油,加辣椒下去炒,我覺得熱炒一定講火候,辣椒什麼時間下鍋,什麼時候調味。避風塘炒蟹是代表香港的特色菜,首先,食材一定要好,洗乾淨下鍋炸,連同炸蒜,辣椒炒一炒。這道菜不難做,但要靠廚子的心得來控制火候。有些人炸到蟹都乾了,肉就會沒有汁,或者把炸蒜炒得焦黑。」

擇善固執堅持美好

虎父無犬子,上陣父子兵。父子間,性情上豈可能絲毫沒相似之處?陳星認為個人性格與父親相似之處便是執著,擇善固執確實是一種不可多得的美德,「我們同樣覺得,這樣便是最好的話就不要變,不然你堅持不久。差點做不下去是SARS時期,我們都是硬著頭皮撐下去,一般人可能一年半載沒生意你又想不開,就會想關門大吉,四年後又是一條好漢。但是,我們沒有這種想法,不行也要堅持。」平穩度過了生意最慘淡的兩年,陳星原以為老父可安享晚年,卻想不到傳來噩耗。勞碌一生的陳星老父,並未有機會好好享一享清福,便撒手塵寰離開了陳氏一家,「捱過了那兩年,爸爸就出事了。不過我相信我是特別難過,到現在你看我,一講起他就是這個樣子,都是熱淚盈眶。真尷尬,怎說好呢?覺得不甘心、捨不得,他走了反而我要做得更好!」「陳儀興飯店」招牌擦得光光亮亮,總算是沒有白白辜負老父多年來的心血,陳星口中吐出三個字「托福吧」,說來雲淡風輕, 卻是一腔父子情濃,還未溢出的淚水恍如倒映著前塵往事,點點滴滴在心頭;回溯昔日,陳星在大約十歲入行,「一捱就數十年,你當我現在五十多歲,做了四十多年,做得久、深入骨髓了,現在不做也不行,放假在家都會睡不著,乾脆回來跟客人交流聊天, 就連我女兒的同學來吃飯都說,我也是吃陳儀興長大的,這樣你說開不開心。」儘管多麼熱愛現在的工作,總期待退下來的一天,享受成果,陳星思忖:「有時都會想要不要退休,不要做到死。」生命的下一瞬間變幻莫測,當下種什麼因,未來結什麼果,因因果果。

陳儀興飯店
地址:新蒲崗崇齡街40號地下
電話:2321 5398
營業時間:5:30pm-3am
(《飲食男女》etw.hk╱提供)

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