年糕舒芙蕾圓癌友回憶夢 吞嚥困難者也有口福

出版時間:2019/07/11

隨著人口老化和嚴重疾病年輕化,越來越多人有吞嚥困難的問題,要靠進食「糊餐」、「碎餐」,甚至流質食物。如果有天你失去吞嚥能力,只能每天「吃糊」,你最想念的會是什麼食物?會是叉雞飯,還是想吃牛排?

日本有人研發「軟餐點」食物,如分子料理般將日常食物變成果凍狀軟質食物,就算吞嚥能力有問題,也能安全進食,推行至今20年,已在日本社會普及化。

香港近年有安養院舍引進軟餐點,並研究將軟餐食物本地化,將港產茶餐廳食物、燒臘等做成軟餐點;另一方面也有社工團體鑽研新式軟餐點,嘗試以天然蔬菜融入其中,希望突破傳統軟餐限制之餘,更可讓患者吃得有尊嚴。

鄭翠碧以蔗糖製年糕舒芙蕾,一圓吞嚥困難患者想吃年糕的心願。香港蘋果動新聞提供
鄭翠碧以蔗糖製年糕舒芙蕾,一圓吞嚥困難患者想吃年糕的心願。香港蘋果動新聞提供

與剪刀為伴 與珍珠奶茶絕緣

「平常吃飯一定要將食物剪碎,否則容易有危險。」凱茵一邊用剪刀剪碎食物,一邊無奈地說。當提及「吞嚥困難」,很多人便會想到「老掉牙」的公公婆婆,但其實社區隱藏了不少因患有重病的年輕人,也同樣面對「有口難吃」的問題,年僅27歲、因肌肉營養不良症而有輕度吞嚥困難的凱茵,便是其中之一。

肌肉營養不良症會令全身肌肉萎縮,或會影響口腔及食道肌肉。凱茵13歲病發,食道的肌肉開始萎縮,讓食道收窄,吞嚥困難這問題已困擾她14年。「我最喜歡吃豬腳等帶骨的食物,但現在全都不敢吃。試過一次只顧看電視而不專心吃飯,吃著吃著不以為意便嗆到,讓食物錯進了氣管,那種感覺既難受又無助;也曾經喝珍珠奶茶時被珍珠嗆到狂咳,那次後就不敢再喝。」

於是,現在她每逢吃飯前也會仔細將食物剪碎,又將飲品濾渣,以防嗆到,選擇食物和餐廳時也以安全為首要考量。「自己知道自己事,但有時看到別人吃得盡興也會難過,因為不能隨心所欲吃東西。」

香港大學附屬教育學院吞嚥研究所所長陳文琪博士指出,任何人在吞食過程中出問題,就可能患有吞嚥困難。「最明顯是一喝水便會嗆到,或是要花大量時間進食。我們最擔心的情況是患者不知道自己患病,又吃到大塊的食物,若不幸鯁塞可導致窒息死亡。」就算吃豆腐,也有可能喪命。

陳博士補充:「估計目前全香港患有吞嚥困難的長者約有46,000人,其他沒被發現、因患頭頸部癌症或中風等因素而影響進食能力的患者更是不計其數,推測患者中年輕與長者各佔一半。隨人口老化、重症年輕化,估計一定會更多人有這問題。」

院舍推軟餐 滿足長者味覺

「我們一直想,香港的長者喜歡吃什麼?答案很簡單,大部份想吃燒臘和茶餐廳食物。」香港安老院舍文化村董事總經理羅凱寧說。

自2014年起,這間本地院舍便從日本引入軟餐酵素,並研發製作本地食物軟餐。「軟餐是源自日本的技術,日本人會用來煮鰻魚飯和便當,但香港的老人家最想吃的可能只是茶餐廳的魚香茄子或燒味飯,於是我們便嘗試製成軟餐點;又想到老人家重視傳統節日,便開始製作粽子、湯圓等年節食物。」羅凱寧說。

製作軟餐點只需三個步驟:打碎食物、加熱、塑型,將食物改變結構再重組,就像另類的分子料理,而塑型秘訣就是軟餐酵素。「軟餐其實是像熱食的果凍,任何食材,加入澱粉和植物黃原膠作主要原材料的酵素,讓打碎了的食物增稠和膠化,便可讓食物再成形。傳統糊餐是泥狀、混和全部食物,但軟餐點可重現食物原形、原味,而且不用咬也能吃,所以我們早在一年前就已在院舍推行軟餐點,目前有五分之一院友食用,看到不少老人家胃口、體重齊齊增加。」羅凱鈴說。

年糕舒芙蕾 患者吃得有尊嚴

對於廚師來說,煮道好菜,卻原來有人無法吞嚥,相信都會覺得可惜。香港社企團體「甜蜜故事」創辦人鄭翠碧(Amy)表示,在一次慈善宴會中,她接觸到年輕的吞嚥困難患者,啟發了熱愛廚藝的她,開始為病人炮製軟餐點,她說:「其實鑽研軟餐點最主要目的,是想讓患者吃得有尊嚴。」

Amy認為,製作軟餐不一定要用酵素,「部份患者或照顧者可能會覺得計算酵素劑量並不容易,而且終究增加了經濟負擔。」在鑽研餐單時,Amy常想,大家常用的粟粉、番薯粉等凝固材料也是由植物(粟米及番薯)所製成,於是便想到很多植物也能增稠,「例如淮山,夠營養又可幫食物塑型。」Amy解釋說。

她接觸到的患者,背後的故事更令她創作出一道道富回憶味道的菜色,「記得有個咽喉癌患者,很愛吃過年的年糕,但已經連溏心蛋都不能吞嚥,我們就想到年糕的另一香味來源──蔗糖,用它製成年糕味的舒芙蕾,結果他一次就吃了兩個!」

面對越來越多人有吞嚥困難,Amy將研發更多新式軟餐點食譜,「最重要是讓患者感受到,就算他們吞嚥有問題,仍有人為他們花心思煮飯。」除了日常香港人口味,Amy也想多研究少數族裔的軟餐食物,因為他們本身因宗教而有飲食限制,若吞嚥有困難,選擇就只會變得更少。(香港蘋果動新聞╱提供)

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