東京郊區:GARI(新井一二三)

出版時間:2019/06/20

日本壽司店歷來有行內俚語。比如說,醬油叫「紫(MURASAKI)」,茶水叫「AGARI」,醋飯叫「SHARI」。至於「GARI」,就是壽司店必備的醋泡嫩薑片。
「GARI」的做法一點都不複雜,把嫩薑切成薄片後,先鹽醃一下,然後泡在加了鹽和糖的白醋裡即可。薑片和醋相遇時,自然變成粉紅色。關鍵是一定要用嫩薑。所以,菜市場上看到了嫩薑,該抓緊機會購買。
雖然壽司是日本的頭號名菜,說到底是把生魚片放在醋飯糰上握了一下罷了。雖說壽司也是享受新鮮魚類最理想的吃法,個中食材卻只有生魚和醋飯而已。於是,配角如海苔、山葵哇沙米以及「GARI」,其實扮演著很重要的角色。
享用壽司時,吃完一個以後,再吃下一個以前,嘴裡含一下「GARI」,口腔中原留下的微微腥味就給清除得乾淨。然後,在舞台上轉換場面一樣,能夠以新鮮的心情面對下一種壽司了。

不用擔心食品安全

不過,「GARI」也有另一種比較實際的功能。
把鮭魚子等零散材料用海苔条圍住的「軍艦卷」壽司,如何沾醬油吃?要是整個地斜倒下來讓鮭魚子接觸到小碟裡的醬油,難免發生魚卵滑落事故了。反之,悠然拿一片「GARI」來,當它是個小刷子,沾了點醬油後,輕輕在魚卵表面上擦一擦。結果不是在美學上和食學上雙贏嗎?
我是從已故爸爸學到了這一招的。他出生在爺爺於東京東中野開的壽司店,年輕時候當過幾年廚師。所以,對壽司的做法、吃法都特別熟悉。可是,很多一般人,包括很多日本人在內,不知道壽司的正規吃法;結果,每次吃壽司都要遭受到魚卵滑落、飯糰塌方等令人心痛的餐桌事故。飯糰塌方,不外是讓飯糰而不是生魚片接觸到醬油所致。
壽司在日本非常普及。除了迴轉和不迴轉的壽司店以外,有很多外帶專門店,不少超市都經售壽司便當。因為容易買到現成壽司,很少有日本人要在家裡自己做。我是極少數例外之一,到底是壽司廚師的女兒嘛。
從鮮魚店買來十多種魚,自己煮米飯再混合糖鹽醋,站在餐桌邊握出一個又一個壽司給家人朋友吃,乃我人生中最大樂趣之一;既能吃到美味,又能受到讚揚。也經常有人注意到「GARI」也是自家製的。凡事買來材料自己加工,成本低,產量多,不用擔心食品安全。味道也不會太差的;貨真而新鮮,跟可疑的添加物沾不上邊。
在東京新鮮嫩薑已上市。該動手做家人加朋友們夠一年吃的「GARI」了。

新井一二三╱日本作家





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