新食潮 饗川菜搭雞尾酒 酸甜解熱辣

出版時間:2019/06/09

近年台灣川菜熱潮再起,但與傳統台味川菜不同的是,近期因辛香料、藥材進口更便利,川菜風味愈趨向四川原產地,麻辣鮮香、一菜一格、百菜百味,此外,營業型態也晉級,川菜搭雞尾酒成風潮,紅皇后川酒以藤椒、麻辣味型取勝,搭配同樣加入四川香料的調酒;而銀杏川酒菜館則以新派川菜和業界有名酒吧FOURPLAY聯名開店,新派的空間、菜色和調酒,為川菜帶來完全不同以往的感受。報導╱黃翎翔 攝影╱高大鈞

麻辣串串兒 480元 湯底醇厚麻後,烹煮各種蔬菜和肉質,麻辣入味很過癮。
麻辣串串兒 480元 湯底醇厚麻後,烹煮各種蔬菜和肉質,麻辣入味很過癮。

率先帶起川菜搭調酒的餐酒館─紅皇后川酒,原本的位址是有17年歷史的西式香草餐廳,重新裝潢後,保留了原本的調酒、葡萄酒、烈酒的酒款,菜色卻從歐陸料理轉為川菜。愛吃又懂吃,紅皇后老闆娘Regina直說,「我們觀察到歐美其實有很多類似的川菜搭酒的餐酒館,然後我又愛吃辣,所以,才想要把川菜和調酒結合在一起。」

香料複合油 為料理主軸

為了做好川菜,Regina特別邀請曾任職於各大川菜名店,具有30年經驗的熊建雲擔任主廚,店內川菜以近幾年流行的藤椒味型為主,5月中推出不少新菜,麻辣串串兒、四川巫山烤魚等等。「四川菜麻煩的地方就是必須煉製許多不同的老油,也就是香料複合油,菜色的麻辣鮮香即來自於此,比如常見的紅油、花椒油,複雜的如干鍋油、麻辣油等等」熊建雲說。
這次的新菜,起源自四川江湖菜的巫山烤魚,較繁複的地方是,以20多種香料、花費約2~3小時煉製的老油烹調,搭配大量的馬鈴薯、蓮藕、玉米筍、蒟蒻、淡菜和鱸魚等,滿蓋紅油和乾辣椒,魚肉鮮嫩甜,蔬菜吸飽醬香讓人滿意。而麻辣串串兒的老油雖然也是使用幾乎同樣的香料,但因為比例不同,更側重麻辣鮮香,蔬菜、肉品等在其中涮煮,感覺像在吃麻辣火鍋,另外干鍋蝦則用了干鍋油,蝦肉鮮彈,鍋氣足香辣為夠。
以酸甜滋味的調酒搭上川菜很解辣,除此之外,這裡的調酒也使用了不少四川菜中的辛香料和台灣元素,老闆娘Regina說,「四川驢子使用新鮮藤椒製作糖漿,調合伏特加、檸檬汁和薑汁汽水,酸甜之外多了麻度。另外的擂酒則是運用了客家擂茶元素,再加上蘭姆酒、杏仁酒和牛奶,整體香甜」。

【紅皇后川酒】

干鍋蝦 680元 以干鍋老油快炒的干鍋蝦,香辣鮮爽,微帶麻度,搭上調酒沁涼易入喉。
干鍋蝦 680元 以干鍋老油快炒的干鍋蝦,香辣鮮爽,微帶麻度,搭上調酒沁涼易入喉。

四川巫山烤魚 1580元 材料豐富,醬香辣度夠,魚肉嫩且鮮,蔬菜比魚更美味。
四川巫山烤魚 1580元 材料豐富,醬香辣度夠,魚肉嫩且鮮,蔬菜比魚更美味。

四川驢子 250元 帶有藤椒風味的調酒,喝來香麻有趣。
四川驢子 250元 帶有藤椒風味的調酒,喝來香麻有趣。

擂酒 350元 加入了擂茶元素,讓調酒也能很台味。
擂酒 350元 加入了擂茶元素,讓調酒也能很台味。

紅皇后川酒在老闆娘Regina和主廚熊建雲的努力下,每天高朋滿座。
紅皇后川酒在老闆娘Regina和主廚熊建雲的努力下,每天高朋滿座。

【禁止酒駕 飲酒過量,有害健康】


為求口味道地 到四川取經

幾乎在同一時間開幕的PACKIE銀杏川酒菜館,其實是由知名的IR CAFE起家,川菜的背景其實也打得非常深厚,「我們的川菜底子是在10幾、20多年前打下的,那時師傅曾被送往四川當地四大酒樓之一的銀杏川菜學習整套新派川菜做法,後來也獲得同意使用銀杏這個店名,所以才有現在的PACKIE銀杏川酒菜館。當時去受訓的師傅因為年紀大了,升任顧問,不過現任店內主廚的調味、烹調法等等都是由顧問親自訓練」銀杏餐飲副總經理蘇玉珍說。
這裡的新派川菜其實融入了不少主廚對川菜重新詮釋和創作的菜色,同時又使用了傳統四川的調味,「比如說瑞麗香辣金螃蟹其實是一道全新創意的菜色,不過在醬汁裡,使用了四川泡椒製作,而雙椒水煮菲力牛比一般川菜更講究選材,牛肉選用了澳洲牛肉,醬料裡也加入了郫縣豆瓣醬」蘇玉珍說,而諸如花椒、青花椒和乾辣椒選材等也不差,盡顯四川菜的麻、辣特色。瑞麗香辣金螃蟹選用的是殼軟的金門蟹,和泡椒調製成的香辣醬汁爆炒,不需啃咬,蟹肉輕輕一吸肉質就入口,香辣微甜的醬汁和鮮美蟹肉頗合,而雙椒水煮菲力牛麻辣鮮香,非常適合下酒。
由FOURPLAY設計的酒款也頗有趣,主打台灣風,Taiwan Mule是以冬瓜茶、伏特加和檸檬調製,酸甜之中,伏特加的濃厚尾韻和冬瓜茶的焦糖甜感打底,順口解辣,而百香烏龍非常有趣的調入高粱,但茶香及百香果味清楚明顯,結束在高粱稀釋後的酒味上。
夏季吃川菜解暑消熱,再搭上酸甜的調酒解辣,吃川菜有更年輕和時尚的選擇了。

帶有中式風格的用餐空間,加上手繪壁畫,感覺很時髦。
帶有中式風格的用餐空間,加上手繪壁畫,感覺很時髦。

【PACKIE銀杏川酒菜館】

瑞麗香辣金螃蟹 780元 酸甜微辣的螃蟹,直接吸吮就可以吃到蟹肉,肉軟鮮美。
瑞麗香辣金螃蟹 780元 酸甜微辣的螃蟹,直接吸吮就可以吃到蟹肉,肉軟鮮美。

雙椒水煮菲力牛 680元 菲力牛肉口感軟嫩,醬汁鹹香麻辣。
雙椒水煮菲力牛 680元 菲力牛肉口感軟嫩,醬汁鹹香麻辣。

Taiwan mule 350元 有冬瓜茶和檸檬的酸甜味,整杯喝來齒頰生津。
Taiwan mule 350元 有冬瓜茶和檸檬的酸甜味,整杯喝來齒頰生津。

百香烏龍 350元 濃濃的茶味和百香果香,一點也不像調酒。
百香烏龍 350元 濃濃的茶味和百香果香,一點也不像調酒。

【相關資訊】

★紅皇后川酒
•(02)2732-3255
•台北市大安區樂利路11巷32號
•11:30~14:00、17:30~00:30
•周五、六營業至凌晨02:00
★PACKIE銀杏川酒菜館
•(02)2720-8128
•台北市信義區松壽路9號6樓 (新光三越A9館)
•11:00~00:00



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