飲食關鍵詞:炒米粉(焦桐)

出版時間:2019/06/02

去新竹女中演講,想起焦妻常提起她在竹女求學的往事,包括一些欲言又止的初戀故事。校園內終於見到巴洛克建築風格的小禮堂,建於日據時期,仍保存完好;旁邊一排老榕樹攀緣著蝴蝶蘭,紅花襯老樹。在校長室聊天時,獲呂淑美校長贈送「龍」記新竹米粉,一位老師說她善炒客家米粉,我玩笑說來PK,遂交換彼此的炒作心得。
我較常炒海鮮米粉,一般都省略肉絲,覺得它不適合炒米粉,因而多以海味替代,頂多加些滷肉臊。先備妥蝦仁:鮮蝦買回來後,剝殼,剔除泥腸,用一點料理酒和胡椒粉、蔥花、鹽浸泡著,再以些微縴粉抓勻,下鍋炒熟。若有蟹腳肉,也依法炮製。
吾家常吃炒米粉,已經很熟練了,基本做法是用油蔥爆香蒜片、香菇絲、韭菜、豆芽、高麗菜、胡蘿蔔絲、肉臊,加入高湯,調味。撈起配料,米粉放進鍋內,轉小火,令乾燥的米粉盡情狂吸湯汁;上面覆以撈起的配料,並加入蟹腳肉、蝦仁。米粉軟化後,用兩雙長筷拌勻配料在米粉內。故除了一開始炒配料,炒米粉鮮少炒的動作,主要是拌。

也許往事真的如煙

小說家黃春明善炒米粉,也以此自豪,我們全家人去吃過兩次,確實能掌握米粉美學,濃濃的鄉土風味。不知何故,那風味令我想起吳樂天。吳樂天講閩南語很溜,咬音準,速度快,是「頂港有名聲,下港有出名」的說書人,人稱「鑽石嘴」,當時全台有16個廣播電台在播放他的講古節目,只要扭開收音機,隨時可以收聽到「廖添丁」、「賣鹽順仔」、「鴨母王」一系列的傳奇故事,風靡了許多聽眾。
廖添丁,有人說是流氓、無賴,有人稱義賊,武功高強的江湖好漢,又帶著知識份子的淑世精神。焦妻奉報社長官之令,採訪吳樂天口述「台灣英雄廖添丁」的抗日事蹟,在副刊版面上連載。廖添丁的故事很像一鍋台式炒米粉,多元文化融合,融多種文雅俚俗的文本,有章回小說的影子,也反映社會現實。
我曾陪她去吳樂天家,才進門,吳樂天指著餐桌上的一大鍋炒米粉叫我別客氣,自己取用;說家裡的人客來來往往,常備炒米粉招待。
吳樂天堪稱焦妻唯一的閩南語師父。焦妻本來不擅閩南語,每天聽他的錄音帶,記錄,整理,閩南語進步神速;語言的表情卻像廖添丁般通俗,詼諧,粗鄙,有一點無賴,一點點流氓氣;我有時覺得陌生,好像換了老婆,眼前這個枕邊人講起閩南語,腔調好像混跡江湖的大姊頭,充滿了兩肋插刀的氣魄。
也許往事真的如煙。我依然偶爾炒米粉,母親、女兒吃的時候依然頻頻讚好,卻少了江湖大姊頭的聲音。

飲食文化專家

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