日籍老闆開良心快餐店:要人人都吃得起日本料理!

出版時間:2019/05/29

虧本生意,相信沒有人願意做,更何況是賺得少,工時長,不可能吧!但偏偏卻有人大智若愚,為了讓人人都可以品嘗日本「真廚藝」,多勞少得,卻樂在其中,他是真聰明,還是傻得有道理?!

九州出身,自幼在東京長大,太田真司,明明可以當上酒店大廚,卻寧願屈就小店,每星期工作七天,在廚房與店面進進出出,忙得一身汗,卻沒有半點怨言,是經歷令他改變,還是心態使然?!「16歲,還在日本唸高中的他,第一份兼職,就是在餐廳洗碗,洗碗速度極快的他,邊洗邊偷師,後來正式拜師學藝,直到97年,跟大師傅來香港的五星級酒店當廚師,一年後,師傅不幹,自己也跟著辭職。」

食物對太田先生來說是溫飽、是快樂,他說看見學生吃飽就很滿足,因此食物盡量平價。豬扒拉麵 31港元,約125元台幣。《飲食男女》etw.hk提供
食物對太田先生來說是溫飽、是快樂,他說看見學生吃飽就很滿足,因此食物盡量平價。豬扒拉麵 31港元,約125元台幣。《飲食男女》etw.hk提供

1999年,太田先生和日本朋友在香港經營第一間日本餐廳,走中高檔路線,當時香港社會環境較好,加上食物有水準,很快就賺了第一桶金。之後拆伙,自己再開另一間店,卻虧本而回。曾經走在高峰與低谷之間,太田先生最後發現自己的真正想法。「2003年,就是沙士(SARS)那年,我用上僅餘積蓄,在荃灣區找來租金便宜的鋪位,決定做一些簡單的日本家庭料理,希望人人都負擔得起,拉麵、親子丼、咖喱飯,本來就是日本人常吃的東西。」

湯底大不同

31港元、約125元台幣一碗的豬扒拉麵,還附送熱飲,便宜得嚇你一跳。怎可能定價比雲吞麵還低?而且麵是自家製,爽口彈牙,花上心思和時間,卻不計成本。「賣得便宜,因為我們的湯底只有豬骨熬湯,再加醬油或麵豉醬,跟其他拉麵專門店不同,他們找專人負責熬湯,除了豬骨還有雞,又要汆燙又要找專人不停攪拌撇油,用上的時間,我們小店負擔不起。」,雖然湯底簡單,但對麵質的要求卻很嚴格,用的是本地麵粉加上日本鹼水,揉麵後再用機器壓製,為求彈牙有口感,機製過程也花時間。「我覺得日本進口的麵質不夠彈牙,對我而言,拉麵最重要是彈牙,要煮得好,首先水要滾,火力也要控制得宜。」除了拉麵,這小店也用本地豬腩肉代替日本叉燒,因為要炮製正宗日本叉燒,工序繁複,經太田先生反覆試驗,其實本地豬腩肉口感也不差。而這裡的招牌菜是炸豬扒拉麵,豬扒炸得香脆不油膩,「豬扒要炸得好,除了用日本炸粉,粉漿也不能太厚,油溫適中,才能外脆內軟嫩,用上本地豬肉,肉質更鮮味。」

豚肉與魚,日本VS香港

太田先生除了精通日本廚藝,也學會了香港的煮食技巧,就以豬肉為例,日本人跟香港人就有不同的處理技巧。「本地豬肉很鮮味,香港人做法比日本人優勝。老實說,日本人其實不諳豬肉的真正煮法。香港人炮製豬肉很有心得,而且變化多,例如蒸豬肉,時間火候控制得好,未上桌已經香氣撲鼻,入口爽甜。相反,日本人對魚的煮法就較香港人優勝。所以每個地方都有自己的獨特之處,要了解多些,才能將食材發揮得最好。」

日本人喜歡吹毛求疵?!

滑蛋雞肉飯、咖喱豬扒飯是這裡必食之選。太田先生用了日本家庭的傳統做法,看似簡單的親子丼,香港很多日本餐廳就是做得不好。其實調味方面,除了味醂、柴魚、醬油外,蛋的份量要足,而甜度控制很重要。為了品質有保證,太田先生寧願花時間,辛苦一點,每次堅持只製作一碗份量。「廚房的同事覺得很奇怪,明明收到三個Order,為什麼不可以一次做三碗,既省時又省人手,但太田先生卻不肯讓步,「溫度、品質要好,就要花這一點工夫,因為日本人就是這樣做。」,對員工而言,可能是吹毛求疵,但對太田先生而言,這是品質保證。

日本人聰明?還是港商更高明?

要做到人人都吃得起,太田先生就用了港式營商手法,將成本減到最低,「日本人跟香港人營商手法不同,打個譬喻,如果成本是50元,日本人會想辦法包裝,令它可以用70元的價格售出,但香港人卻會想盡辦法,扣減成本,把原本的份量和品質降低,繼續以50元出售。」,在香港住了廿一年的太田先生深明此道,雖然賺得不多,卻能營運有道。

你有你賺錢,我有我滿足

太田先生對金錢的價值觀,不是日本人,也非香港人,他有自己的一套理念。「錢夠交租,夠生活就可以了。不用賺大錢,食物對我而言,是溫飽,是快樂,看見學生們能大快朵頤,我就覺得很滿足。」,小時候出身窮家庭,吃不起貴東西,太田先生覺得飽、快樂就已經足夠。正正因為這個原因,現在的小店,生意八成都是來自學生,更設有「無限添飯」,只要吃得完、不浪費,添更多的飯,太田先生都不介意。

這裡上菜速度極快,由下單到上菜,大概只需5分鐘。「附近有4間中學,學生們只有一小時吃飯,不想他們吃得太趕,更不想他們遲到,所以學生會優先上菜,希望令他們愉快成長。」

只要有材料,任何地方都是我的廚房

「我適應力很強,在哪裡都可以生存,非洲也沒問題。」,無論去到世界各地,對太田先生而言,食材反而是其次,煮法才是永恆,「你要我在美國煮一碗拉麵也沒問題,只要有豬肉有麵粉,有簡單的調味料就可以了。因為方法是一樣,只要能變通,任何事也可以解決。」

太田先生現已50多歲,對他而言,繼續經營的原因,就是為了讓捧場客,留下集體回憶。「很多學生畢業後,仍然回來光顧,因為喜歡這裏的味道。」

其實做人還是做生意,道理很簡單,只要用心做,不只是為賺大錢,這份真心誠意,一定會感受得到的。

和食快餐YONEKO亭

地址:荃灣西樓角路荃昌中心昌寧商場地下23號鋪
查詢電話:24130678
營業時間:星期一至日 (11am-9:30pm)
逢星期三不定休

(《飲食男女》etw.hk╱提供)

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