【小菜老字號】甥舅撐起46年馳名糯米飯

出版時間:2019/05/25

白天的香港太子就如宿醉半夢的人兒。前一晚的醉生夢死,並不如中環的紙醉金迷,她不裝作優雅,只伴著平庸的老街坊、紅妝前的女郎、休更的司機、下班的三行工人、三五知己,豪氣乾杯。翌日酒氣未散,還是支撐半醒的身軀,承托著清晨的工作者,如此貼地、如此豪情。

這裡小吃店雲集,但說到最有「佬味」(大叔味)的餐廳,要數這一間坐落於地鐵上蓋,轉角位置的老店。一名髮絲參白,嘴角有一顆毛痣的大叔,踏著急促的腳步來到店前,拉起鐵閘。閘上是一個老招牌,白底紅字刻上「志記海鮮飯店」,往門面一看,左邊是門口,門口之上熱情地寫上「歡迎光臨」,對出位置有幾個老舊的魚缸,裡面幾條大魚侷促地蠕動著身體;右邊則是開放式廚房,一名白髮半禿的老伯正在舀飯。這二人是甥舅關係,亦是合夥多年的拍檔,經歷四十六個寒暑。如今拖著老軀,照舊開店,醉翁之意豈在酒。

志叔與棠哥二人是甥舅關係,亦是合夥多年的拍檔,經歷四十六個寒暑、照舊開店。《飲食男女》etw.hk提供
志叔與棠哥二人是甥舅關係,亦是合夥多年的拍檔,經歷四十六個寒暑、照舊開店。《飲食男女》etw.hk提供

吃好

午時稍過,招呼過匆匆吃午飯的三行工人及閒來無事的老街坊後,老店的燈都半關。剛才擠身於開放式廚房的老伯,略略收拾一下,就轉身走入陰暗的休息室。他叫「志叔」,顧名而知他就是小店的創辦人,看上去較為冷漠沉默。另一位於店門前擦著魚缸的毛痣大叔,人稱「棠哥」,是志叔的外甥仔。要聽舊故事,就得追著志叔的尾巴走。老人家邊搖頭擺手,又邊坐下來,準備好一個講古的模樣。

說起飯店,就要追溯至一九七三年尾。本來於九龍城擺攤的志叔,因為該區要拆卸而被迫搬遷。當時一個朋友於砵蘭街擺攤做雲吞麵,因為年紀大而找人頂下攤子,於是便找上了志叔。事實上,他人也挺風趣。問他為何不繼續做雲吞麵而改賣海鮮小菜,他直言不諱:「我哪會做雲吞麵?做雲吞好麻煩的,炒小菜煮海鮮,兜兩兜就搞定了。」當時攤位以大牌檔形式經營,來光顧的都是熟客街坊,而且附近餐廳不多,生意好做得多。後來,該區重建,志叔就到附近做冬菇亭,生意依然不錯,不少熟客都稍移腳步繼續光顧,後來因為牌照問題,輾轉就來到現址店面,當時是一九八五年,照舊炒小菜、賣海鮮,總之跟現在一樣,一直至今做了三十餘年。

事實上,棠哥在飯店只做了十多年,搬入店面時他都還不是合夥人。嘴頭上說是簡單功夫,但事實當然不如此。至二零零二年,志叔已經六十有多,年紀大體力下降。當時棠哥在某大集團任廚子,他見外甥懂事又勤力,於是就問對方要不要加入,棠哥說做,就和他一起合作做了。他瞄瞄外面,見棠哥不在,他才開口讚外甥:「他一直都是做這行,沒什麼不會做的!做廚房很行,做外場也可以,總之就樣樣工作都會做。」除了功夫好,他最欣賞棠哥的勤力,什麼都願意做,幾乎包辦店裡所有雜務。「喂,好了沒啊?」休息室內傳來粗獷的呼喝聲,原來所謂休息室,就是一眾廚子爭取於休息時間打麻將作樂。志叔心神早已飄到麻將桌上,擺擺手便起身離開。

還好,他叫一位梳著飛機頭的師傅來應酬,他就是大廚「張師傅」,其實已經六十幾歲,在飯店工作很久。相傳店裡最聞名的炒糯米飯,就是由他創立。起初,飯店沒有賣糯米飯,搬入店面之後,雜誌常來取材,有一次,有媒體要求師傅做生炒糯米飯給他們拍攝,於是便成了招牌菜式。所謂生炒,即只浸米,浸完的米下鍋生炒,一直炒到熟,最快都要二十分鐘,現實中根本不可能做到,故此最近這幾十年都是蒸熟飯炒。至於熟炒,首先將米浸幾小時後再蒸熟,蒸熟之後,攤開晾乾水分,飯會較爽口,炒的時候再用水燙。接著爆香臘味來炒,重點是掌握火候,放點心思下去,飯吃起來要軟糯有香味,滲著臘味的香味,香而不油又不黏口。如果是冬季,幾乎每一桌都叫上一碟。

此外,飯店的湯也是招牌,沒有什麼技巧,真材實料,湯最重要是這樣。海鮮同樣沒什麼秘訣,最緊要新鮮,如果客人吃到不合意的食物,以後都不會再來。師傅直言,海鮮沒以前賣那麼多,畢竟貴,現在吃小炒的多。還有一味招牌,就是雞。飯店用的,是每日的新鮮雞,都是用本地雞、活宰的雞。做法有沙薑雞、菜膽雞、葱油雞,雞質好的話就好吃,冰鮮雞根本不能相比。望望室內,沒有棠哥的身影,外廳則傳出「沙沙」聲。

嘗鮮

收音機宣讀著時已過三,提醒著棠哥一天最忙的開始。對這一家飯店而言,午市只是過過日辰,晚市才是他們的重頭戲。故此,在晚市來臨前,他首先要到市場買菜,而且要走到大角咀一帶,貪其貨品新鮮。途中,他也滔滔不絕:「最辛苦的事情,都是我做,沒興趣就沒辦法做下去,我因為喜歡才肯勤勞做。」的確,他每日過著死板又刻苦的生活。

每日下午兩時多回到飯店,清理一下店面後,接著趕去市場。這個市場,每一攤都是熟悉的臉。他先熟練地跑到菜攤買菜,再到肉攤買肉,基本上他走過去,每攤的老闆都留起了當日最新鮮的貨給他。唯獨是海鮮,他堅持左挑右揀,來到街尾的一個魚攤,老闆直接將撈網丟給他,他就一個勁兒爬上最高的魚缸打撈出一條大斑,接下來的魚啊、蝦啊、蟹啊、蜆啊,他都細心選擇。他挽著六七大袋的貨物,又匆匆趕回店裏,邊走邊訴著苦:「天天拿著幾十斤四處跑,手啊、腰啊,都沒有一處不痛!」

市場回來後,已經是一個多小時後的事。店面沒有半個人影。反倒是棠哥一點不怠慢。因為接下來要開店,這是很麻煩的工作。所謂開店,就是將當天新鮮海鮮放入發泡膠箱,攤放出店門口,用以吸引客人。海鮮不是倒進箱子放水就好,而是需要打氧進去,棠哥表示若放點心思去養海鮮,就會比較耐養,畢竟海鮮的銷量很難掌握。

打烊後,他蹲在一箱大蝦跟前,挑出數隻死掉或長得不好的蝦丟掉,又解釋:「沒辦法,死了就沒人會吃,一看就知道,煮出來的時候都是一看就看得出,無法騙人!事實上,能騙人我也不會這樣做,騙人良心過意不去。」食物不好吃的話,賺再多也沒有用,這也是他最自豪的地方,本著良心做人。倏地,見他皺了一下眉頭,原來被蝦刺到指頭,他隨即伸出雙手,又謂:「你看我雙手都是傷口,因為濕手濕腳工作,有時洗東西沾到洗潔精都不知多痛!」最痛的,莫過於他因為以前斬東西斬斷的半個指頭,已成往事,反正現在不痛了,他倒覺得是閒事一樁。

說著做著,又等到收音機再一次報時,五時正,店內的員工原來已經圍在桌前吃晚飯。只有棠哥還未吃飯,也沒機會吃飯,他笑言當員工更好,不過做習慣沒辦法,每天都是這樣,沒有停下來的時候。他寧願擋下了最辛苦的工作,畢竟做餐飲業不是個個願做,辛苦又不是說好賺。但這種老店總有一股人情味,員工和老闆之間就像朋友、像家人一樣,吃飯時笑聲不絕。做了那麼多年,大家種種合作溝通,之間的感情都很好,不少員工都顯老態,但仍揚言總之做得動都會繼續做。

談情

報時,六時正,飯店正式營業。棠哥有海鮮單就拿海鮮,沒有單就招呼一下客人;志叔則忙於收銀、斬雞、煲飯。做完沒事做就坐在收銀處閒聊。對他而言,最開心當然是有生意,他嘆說今晚生意也不是很好,估計十點鐘之後就沒有客人,假期會好一點。飯店的生客不多,熟客居多,有些一進來就叫聲「志記」或「志叔」,逗得老人家開懷:「開心,見到老朋友怎麼會不開心。」說到感情,做了那麼久怎會沒有?堅持回來工作,可以說是捨不得,也是一種習慣,反正沒有去旅行就是回來店裡,這樣時間比較易過。只是,再開心也有退下來的一天。今年,他八十有三,差不多了,他嘆口氣:「沒理由七八十歲還做啊,我都做了五十幾年,沒有說捨不捨得,人老了可以做什麼呢?讓外甥打理就好啦。」

基本上,現時店裡所有事務,由發薪水到所有清潔衛生都是棠哥做,志叔壓根兒沒有理會,也從不會指指點點。問到棠哥有沒有信心保持舅父的金漆招牌,他眼裡有一點光芒:「盡心!用心出來做,一定做得到,你相信我說的!如果你肯用心來做,一定做得到。」重要事要重複,提醒自己,也警醒別人。

庸庸碌碌,或許就是生於俗世的宿命,在這片彈丸之土上,彷彿沒有主角,又,彷彿每位都是主角,醉翁,都各有其意。

新志記海鮮飯店
地址:香港太子運動場道1號地下
電話:2380 3768
營業時間:星期一至日11:30am-3pm,6pm-2am

(《飲食男女》etw.hk╱提供)
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