進擊的烤鴨 全鴨匯3.0推新吃法 一次嘗10道鴨箱寶

出版時間:2019/05/20

九華樓2015年推第一版全鴨匯,因消費者反應熱烈,每隔2年就會推改良版,今年5月初推出的全鴨匯3.0除將前年的缽仔糕修改呈現方式,還新推菠蘿包片皮鴨吃法,並多了鴨蛋布丁甜點,價格仍維持在8人桌10道菜4800元+10%的佛心價,質、量均誘人;想吃烤鴨但又湊不上一桌,台北艾美酒店寒舍食譜招牌的先知鴨也是好選擇。報導╱邱俊智 攝影╱高凱新

全鴨匯 4800元+10%(8人份)
三度改版的全鴨匯含括片、煮、蒸、滷、燉、炒、煎、炸、涼拌等多道鴨味美饌。
全鴨匯 4800元+10%(8人份) 三度改版的全鴨匯含括片、煮、蒸、滷、燉、炒、煎、炸、涼拌等多道鴨味美饌。

許多店家都有烤鴨料理,但九華樓的全鴨匯有多受歡迎?「2017年推出全鴨匯共賣出近2000套,而今年剛上市的新版推出還不滿一個月,已經賣出100套。」聽飯店公關經理羅晏辰說完,應該不難想像。
肥嫩入味的烤鴨是烤鴨宴的靈魂,九華樓的粵式烤鴨選用宜蘭養殖的北京種肉鴨,而且必須養足75天,如此烤過後的外皮才會特別酥脆。將重約3.5公斤的鴨隻以薑、蔥、八角、糖以及香料、鹽抹入鴨肚,縫好後汆燙使鴨皮緊實鼓起,再以麥芽糖、紅醋將表皮上色,晾起風乾一晚後以明爐烘烤40~50分鐘。等訂餐的客人到齊,出菜前再緩緩將熱油均勻淋上全鴨,以確保鴨皮顏色紅潤有光澤、口感酥脆。

特製麵包 講究大小甜度

全鴨匯剛開始時與一般烤鴨餐廳上菜方式無異,先由片鴨師傅進行桌邊片鴨秀,接下來的畫面則會讓人認不住拿起手機猛拍了,因為服務生端上來的不是傳統吃片皮鴨常見的麵皮,而是一顆顆特製的迷你菠蘿包。主廚李康寧說:「我們選用的北京鴨鴨皮本身就富含油脂,於是我想到拿它來取代菠蘿油當中的奶油,讓中式的烤鴨宴增添幾分西式情調。」
搭配片皮鴨的菠蘿麵包由飯店點心房製作,為達到與鴨皮、鴨肉三者間的均衡口感,在麵包大小、麵包體質地和菠蘿酥甜度上都做了調整,不但直徑縮小到6公分,麵包體口感也比日式菠蘿麵包更紮實細密,奶酥的甜度也降低了不少,好讓整體的風味不至於太膩。
將鴨皮、鴨肉、醃薑和甜麵醬夾入菠蘿包中,大口咬下口感豐富,鴨脂香味滿溢齒間,確實是有趣的吃法,還好每桌只附8個麵包,若一個人多吃了兩顆,那其他菜色可就無福消受了。
鴨肉蝦皮粿仔糕則是改良上一代的鴨肉蝦皮砵仔糕,蒸熟後脫模切片煎香,外酥內嫩的口感不但比僅僅蒸過的原版更可口,取食的便利性和賣相都大大加分。聚餐的最後怎能不以美味甜點做結尾呢?全鴨匯3.0增加了目前為止幾乎人人稱讚的鴨蛋布丁,主廚李康寧:「這個布丁是以鴨蛋黃、焦糖和牛奶、鮮奶油以隔熱水蒸浴的方式烤製而成,口感綿密、蛋香奶香濃厚。」
除上述新品,全鴨匯原本頗獲好評的滷炸風味鴨全拼、泰式涼拌沙拉集、金沙爽脆杏鮑菇、荸薺鴨鬆蘿蔓葉、避風塘香炒鴨骨、鴨油蒜炒令時蔬,和鴨骨粥或鴨湯二擇一等菜色都被保留下來,以確保舊雨新知來品嘗皆能獲得滿足。

先知鴨 人數少也能吃

想要吃烤鴨但人數又湊不上一大桌,台北艾美酒店寒舍食譜招牌的先知鴨將是你的好選擇。養殖28天即宰殺的宜蘭櫻桃鴨,以綜合醃醬醃一天後塗上糖醋水風乾後爐烤45分鐘,再淋油使表皮酥脆噴香,適中份量與外脆內嫩的肉質,即使不沾醬也好吃。菜單上還有一道老饕才會點的麻辣鹹蛋脆魚皮,這道菜是將印尼白鱔魚皮醃漬上粉酥炸後放涼,與炒至冒泡的鹹鴨蛋黃與辣椒醬拌勻後盛盤,是傳統港式早茶必備點心的改良版,也很值得一嘗。

【九華樓】

菠蘿片皮鴨的靈感,是來自香港茶餐廳經典小食菠蘿油的有趣吃法。
菠蘿片皮鴨的靈感,是來自香港茶餐廳經典小食菠蘿油的有趣吃法。

不摻水的手工鴨蛋黃布丁以鮮奶及動物性鮮奶油製成,蛋香濃、口感細滑。
不摻水的手工鴨蛋黃布丁以鮮奶及動物性鮮奶油製成,蛋香濃、口感細滑。

烤鴨骨架可選慢火陳皮鴨骨粥(如圖)或芥菜精燉鴨骨湯吃法。
烤鴨骨架可選慢火陳皮鴨骨粥(如圖)或芥菜精燉鴨骨湯吃法。

將鴨肝、鴨胗、鴨腸搭上新鮮生菜與主廚自製紅醬,就是爽口的泰式涼拌沙拉集。
將鴨肝、鴨胗、鴨腸搭上新鮮生菜與主廚自製紅醬,就是爽口的泰式涼拌沙拉集。

九華樓主廚李康寧說每次構思新版全鴨匯,廚師團隊都得絞盡腦汁。
九華樓主廚李康寧說每次構思新版全鴨匯,廚師團隊都得絞盡腦汁。

【寒舍食譜】

脆皮先知鴨 1880元+10%遵循昆明宜良烤鴨古法,搭配特調鹹甜醬汁,口感外酥內嫩。
脆皮先知鴨 1880元+10%遵循昆明宜良烤鴨古法,搭配特調鹹甜醬汁,口感外酥內嫩。

麻辣鹹蛋脆魚皮 580元+10%鹹香夠味的炸魚皮料理,風味關鍵來自於鹹鴨。
麻辣鹹蛋脆魚皮 580元+10%鹹香夠味的炸魚皮料理,風味關鍵來自於鹹鴨。

【相關資訊】

★華泰王子大飯店 九華樓
.台北市林森北路369號2樓
.(02)7721-6619
★台北寒舍艾美酒店 寒舍食譜
.台北市信義區松仁路38號2樓
.(02)6622-8018

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