初夏遊客家庄 啖柴火燒滷大鍋菜 小鎮飄香50年

出版時間:2019/04/26

屏東內埔、竹田是南部重要的客家部落,純樸小鎮裡保留了許多古早味的農村菜,除了客家三大米食粄條、米苔目和鹹湯圓之外,已經有50年店齡的阿鳴嫂,招牌的大鍋菜是以類似客家封肉的做法,把10~20種食材入鍋,燒柴火燜滷,不管是苦瓜、三層肉或是鴨胗、大腸頭,滋味豐沛,是別處吃不到的美味。
報導╱顏怡今 攝影╱林宏洲

阿鳴嫂的大鍋菜以炭火燒滷,客人要吃什麼,自己用長筷子挑選,再交給店家幫忙切塊。
阿鳴嫂的大鍋菜以炭火燒滷,客人要吃什麼,自己用長筷子挑選,再交給店家幫忙切塊。

說到客家菜,你可能想到的是客家小炒、薑絲大腸,但其實在南部純樸的客家庄裡,還有許多燒著柴火,慢火烹煮的古早味客家菜。
屏東內埔是個傳統客家庄,路上的餐館除了粄條、米苔目外,路邊不少店家招牌寫著「大鍋菜」。當地人的帶路下,我找到已經有50年歷史的「阿鳴嫂傳統客家菜」。店裡保留傳統爐灶台,底下燒著柴火,鍋子打開,湯水「咕嚕咕嚕」的沸騰著,第二代老闆黃金能說:「柴火的溫度和瓦斯不同,煮出來的東西更好吃。」

黃金能與母親阿鳴嫂(右),堅持以傳統做法烹煮客家古早味。
黃金能與母親阿鳴嫂(右),堅持以傳統做法烹煮客家古早味。

古早味的灶台,底下是燒柴,以暖火煮麵、熬湯。
古早味的灶台,底下是燒柴,以暖火煮麵、熬湯。

另一頭,黃金能的媽媽阿鳴嫂正在整理一大鍋的滷菜,黃金能驕傲的說:「我媽媽就是內埔大鍋菜的創始人。」原來,黃家在八七水災時,房子、田地都被大水沖走了,阿鳴嫂為了家裡的生計,開始擺攤做生意,一開始先在龍泉賣麵,後來搬到內埔國小對面的榕樹下,黃金能說:「那時候台灣經濟開始轉好,店裡生意很好,媽媽想滷菜一樣樣分別滷太麻煩,乾脆拿大鍋子,把豬肉、高麗菜、苦瓜、大腸頭、油豆腐、丸子等都放到同一個鍋子滷,味道意外的好,榕樹下的大鍋菜因此做出好口碑。」
黃金能笑著說:「那時候大鍋菜不只本地人喜歡,路過的的砂石車司機會專程停下車來解饞,攤位對面內埔國小學生每天也都會跑來吃,小朋友把店裡擠得沒辦法工作,加上小朋友橫越馬路實在太危險,校方一度還規定小朋友不可以到榕樹下吃大鍋菜。」
阿鳴嫂的大鍋菜同樣也是燒炭火滷煮的,黃金能說:「要先爆香大量的蒜頭,然後以米酒、醬油等滷食材,我們不放中藥材。」鍋子裡10~20種食材經過4個多小時的的滷製,香氣濃郁滋味柔順迷人,我尤其是喜歡裡頭的高麗菜、苦瓜,吸入了醬汁與肉汁,吃起來格外有味道,不只如此,滷三層肉也很美味,吃得到肉甜味,質地也很紮實,黃金能說:「豬是我們自己養的,只用在店裡,沒有賣給別人。」

【阿鳴嫂】

大鍋菜 圖約200元 不管是豬肉、高麗菜、油豆腐,滷得入味,便宜又美味。
大鍋菜 圖約200元 不管是豬肉、高麗菜、油豆腐,滷得入味,便宜又美味。

薑絲大腸 300元 醋酸調味,大腸軟Q不韌,愈吃愈過癮。
薑絲大腸 300元 醋酸調味,大腸軟Q不韌,愈吃愈過癮。

炒粄條 140元/大 醬汁巴附粄條上,吃起來乾爽夠味,裡頭還有花菜乾、花枝等配料。
炒粄條 140元/大 醬汁巴附粄條上,吃起來乾爽夠味,裡頭還有花菜乾、花枝等配料。

無店名鹹湯圓 肉餡鮮香

除了大鍋菜,店裡的薑絲大腸也很好吃,大腸不只新鮮,而且處理的乾淨,與花菜乾、蒜苗等搭配大火快炒,保留爽脆嫩Q的口感,酸溜的醋汁調味,吃起來開胃又涮嘴,也是店裡必點。
阿鳴嫂店內的粄條標榜米漿手工製作,我分別試了乾粄條和湯粄條,乾粄條吸附了醬汁,香Q夠味,湯粄條的大骨頭高湯鮮美,加了大把的自製油蔥酥和自製肉燥,十分夠味。
粄條、米苔目和鹹湯圓可以說是客家3大米食,在地人跟我推薦位在竹田國小旁,已經賣了50幾年的鹹湯圓。這家老店沒有店名,第二代老闆娘黃太太笑著說:「本地人都直接說,竹田國小旁邊3樓透天厝那家。」這樣的「報路」看似籠統,但其實依照這樣指引,確實不會跑錯家。
儘管已經傳承到第二代,黃家的鹹湯圓還是保留傳統做法,像是磨米漿做湯圓皮,另外自己煉豬油、炸油蔥酥等,每一個細節也都不馬虎。炸得金黃發亮的油蔥酥沒有焦苦味,看得出火候控制很好。老闆娘說:「很多人要跟我買油蔥酥,我自己炸的量都不夠用了,怎麼賣。」
這裡的鹹湯圓從外皮、內餡到湯汁都是傳統客家味,湯圓外型是中間渾圓,兩頭略尖的橢圓,很有手工製作的樸實感。湯圓表皮質地軟黏帶Q不硬,肉餡因為加了蝦米去爆香,氣味鮮香,微微的胡椒辛香很提味,湯頭是大骨頭和冬菜熬煮,加上茼蒿、油蔥酥提味,吃起來真是過癮極了。
我也喜歡這裡的米苔目,這天來到店裡,米苔目已經剩不多,於是老闆娘幫我煮了一碗米苔目加粄條湯,湯裡細細的韭菜質地細嫩,氣味清甜不嗆,與滑溜的米苔目口感契合。
趁著酷暑未到,走一趟南部的客家村,嘗嘗小鎮裡獨有的傳統客家古早味,為今年初夏留下美好的回憶吧。

【鹹湯圓】

米苔目 40元/小 這天米苔目剩下不多,所以加了些粄條,讓我吃到雙重口味。
米苔目 40元/小 這天米苔目剩下不多,所以加了些粄條,讓我吃到雙重口味。

粄條 40元/小 滿滿的蒜酥提香,每一口都過癮。
粄條 40元/小 滿滿的蒜酥提香,每一口都過癮。

鹹湯圓 50元/1份4顆店家自磨的米漿、條肉餡製作的湯圓,米皮軟Q、內餡鮮美。
鹹湯圓 50元/1份4顆店家自磨的米漿、條肉餡製作的湯圓,米皮軟Q、內餡鮮美。

自己炸油蔥酥,色澤金黃,香氣迷人。
自己炸油蔥酥,色澤金黃,香氣迷人。

【相關資訊】

★阿鳴嫂傳統客家菜
屏東縣內埔鄉和興村學人路620號
(08)778-9113
07:00~17:30
(大鍋菜要中午11:00開始才提供)
周三休
★鹹湯圓
屏東縣竹田鄉公正路41號(竹田國小對面)
(08)771-0517
07:00~15:00
周二休



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