搶鍋物市場 餐飲品牌拓新版圖 推特色湯底 優選食材吸客

出版時間:2019/04/24

從多口味的湯底,再到各式山珍海味與多樣蔬果做配料,鍋物的美味,不僅台灣人喜愛,麻辣火鍋也曾在CNN「非吃不可的10種台灣美食」榜上。台灣人幾乎不分四季,總愛啖鍋物,去年王品集團也是繼聚、石二鍋之後,又開設了青花驕與12MINI兩個鍋物品牌,而全台餐飲業者中,也不乏有人將火鍋店作為創業時的第二品牌,像是燒肉品牌南霸天「碳佐麻里」,上月便創立麻辣鍋物店;人氣早午餐店則開新品牌,主打汕頭口味的火鍋,而位於台北的桂丁雞專賣店「鳥哲」居酒屋則是投資新店,賣起石頭火鍋。
報導╱葉盛耀 攝影╱林宏洲、葉盛耀

紅金泡泡鴛鴦鍋290元/小 +天鍋鮮選蔬菜組合339元
紅金麻辣湯裡有著滑嫩卻夠味的鴨血,泡泡雞白湯則是還加入打發蛋白,視覺效果十足。
紅金泡泡鴛鴦鍋290元/小 +天鍋鮮選蔬菜組合339元 紅金麻辣湯裡有著滑嫩卻夠味的鴨血,泡泡雞白湯則是還加入打發蛋白,視覺效果十足。

【Tango麻辣 用料大膽】

高雄的Tango麻辣,是由燒肉品牌南霸天「碳佐麻里」於上個月創立的麻辣鍋品牌,店址連著碳佐麻里燒肉新分店,標榜光硬體設備就花了10幾億元,打造出燒肉店、火鍋店兩棟建築,佇立於高雄夢時代附近的時代大道上,號稱南部最氣派火鍋店。
主廚除了到四川取經,也試吃全台多家麻辣鍋店,最後訂製出專屬南部人口味的湯底,辣鍋名為紅金麻辣湯,強調以多種蔬菜熬煮的高湯,加入花椒、草果、乾辣椒等20幾種辛香料製成,標榜不過於嗆辣,濃郁辛香中又帶點微甜,是可以喝入口的。最令人喜愛的是裡頭的鴨血,每塊尺寸如拳頭那樣大,但卻滷製得相當入味,且口感有如布丁水嫩,不過想續加須另外付費,且1人只能限加點1次,不像大部分店家可免費加點。

選材特殊 牛蛙也入鍋

一旁不辣的湯底,則是更有味道如日式雞白湯拉麵那樣濃、但不膩的泡泡雞白湯,襄理Alan說:「我們選擇獨特品種童仔雞,用雞皮與雞胸熬湯底。」再加上端上時還搭著打發蛋白,融入湯底後,更溫潤滑順。
火鍋配料比照燒肉店精神,備了不少特殊食材,像三秒升天台灣牛,「是挑選2歲半的母牛胸腺部位,這常用在法式料理。」Alan說,他建議燙煮約3秒即可食用,嚼起來柔嫩、部分帶脆Q口感。這裡還大膽選用現殺牛蛙與鱷魚肉,尤其牛蛙是現點現殺,上桌時還會看到蛙的肌肉顫抖著,煮熟後肉質紮實,但又不失細嫩;另外,也點得到高檔的日本和牛,想吃得奢華,也能滿足。

供過於求豬肉大盤680元肉盤包含豬五花與豬梅花,份量很大,需要兩手捧起。
供過於求豬肉大盤680元肉盤包含豬五花與豬梅花,份量很大,需要兩手捧起。

天鍋手作漿丸組合240元
含芋香牛肉丸、荸薺豬肉丸與脆骨雞肉丸,強調手工製作。
天鍋手作漿丸組合240元 含芋香牛肉丸、荸薺豬肉丸與脆骨雞肉丸,強調手工製作。

三秒升天台灣牛780元(鍋另計)
油花豐所以切極薄薄片,燙3秒即可食,微微脆Q口感。
三秒升天台灣牛780元(鍋另計) 油花豐所以切極薄薄片,燙3秒即可食,微微脆Q口感。

巨無霸跳跳蛙490元(鍋另計)
強調現殺,燙煮完後肉質紮實卻又不失細嫩。
巨無霸跳跳蛙490元(鍋另計) 強調現殺,燙煮完後肉質紮實卻又不失細嫩。

襄理Alan說,辣鍋與白鍋都是一般火鍋店嘗不到的口味。
襄理Alan說,辣鍋與白鍋都是一般火鍋店嘗不到的口味。

相關資訊

Tango麻辣
高雄市時代南二路88號
(07)536-2333

【陳簡萊富 湯頭滋味豐】

2月剛開幕的陳簡萊富汕頭火鍋,由高雄某間人氣早午餐店另外投資開設,但店家不願具名,主打南部人喜愛的汕頭口味火鍋。
汕頭鍋的湯頭作法特別,店長靖資說:「大部分都是用大骨來熬高湯,我們的汕頭湯底是雞骨熬製,會比較有膠質,口感比較滑潤,再加入炸過後輾碎的扁魚,湯頭很香。」我舀口湯入口,味道果然噴香帶甜,但不膩口,再將梅花豬肉片入鍋中涮煮,沾佐沙茶醬汁,香醇夠味。汕頭鍋可另搭別的湯頭成為鴛鴦鍋,但並非常見的麻辣湯,而是剝皮辣椒雞湯,亦是以雞湯為底,再加入剝皮辣椒與醃漬辣椒的湯汁,微辣帶甘甜,吃起來不燥熱。

鴛鴦湯底250元+綜合鮮蔬188元+招牌梅花豬218元汕頭鍋湯底鮮甜,剝皮辣椒雞湯微辣,涮煮各式食物吃來不燥熱。
鴛鴦湯底250元+綜合鮮蔬188元+招牌梅花豬218元汕頭鍋湯底鮮甜,剝皮辣椒雞湯微辣,涮煮各式食物吃來不燥熱。

火鍋配料 產地直送

火鍋配料走平價路線,雖沒有備上太多高級食材,但標榜多為產地直送,另外也有府城魚冊、手工米血等南部人覺得親切的獨門火鍋料,其中還有特別的豬肉漿油條,是在油條上方抹上一層豬肉漿,「因此煮的時候,記得豬肉漿朝下,湯才可以先將豬肉煮熟,而油條不會吸足太多湯汁而太快變軟。」靖資說,豬肉漿吃起來Q實帶甜,配著微微酥脆的油條,口感很具層次。
這裡的墨魚丸是自家製作,將墨魚漿加入墨魚塊,另外以九層塔、孜然等調味,煮熟後吃起來更多了分獨特香氣。

嚴選草蝦188元特別加冰塊盛裝於啤酒杯保鮮,煮熟後Q彈好吃。
嚴選草蝦188元特別加冰塊盛裝於啤酒杯保鮮,煮熟後Q彈好吃。

豬肉漿油條98元帶點Q勁的豬肉漿混著酥香的油條,味道頗鮮。
豬肉漿油條98元帶點Q勁的豬肉漿混著酥香的油條,味道頗鮮。

特製墨魚丸108元以九層塔與孜然調味,吃起來更覺重口味。
特製墨魚丸108元以九層塔與孜然調味,吃起來更覺重口味。

店長靖資強調,這裡汕頭鍋的湯底,味道香醇不膩。
店長靖資強調,這裡汕頭鍋的湯底,味道香醇不膩。

相關資訊

陳簡萊富汕頭火鍋
高雄市大順一路105號
(07)550-8509

【石石鍋創 涮煮國宴雞】

石石鍋創位在台北小巨蛋附近,主打石頭火鍋,湯頭除了原味湯,也有烏骨雞鍋等,而石石鍋創是桂丁雞專賣店「鳥哲」居酒屋另投資的新店,因此大部分雞肉也選用桂丁雞。
料理長陳俊豪說:「火鍋從沒偏離主流餐飲。」體育系足球隊員出身的他,喜愛到火鍋店大口吃菜、吃肉,拿出自己多年來在連鎖石頭火鍋店工作的經驗,於是開設了這家懷舊風味十足,又帶點日系風格的鍋物店。

石石湯鍋+桂丁雞肌胸320元原味湯底再加上多種蔬菜,涮煮上桂丁雞胸,吃起來更覺甘甜。
石石湯鍋+桂丁雞肌胸320元原味湯底再加上多種蔬菜,涮煮上桂丁雞胸,吃起來更覺甘甜。

雞絲拌飯 清香不膩

與傳統石頭火鍋吃鍋步驟一樣,店員會先在鍋中以洋蔥、蒜加上麻油、沙拉油等爆炒,再加入高湯,接著就可涮肉。建議可點盤桂丁雞胸肉,陳俊豪說,桂丁雞被稱為「國宴雞」,是台灣研發、飼養的純種土雞,可以不用煮到全熟,建議涮煮約8秒即可,嚼來紮實帶甜,香味足。
這裡還有特別的桂丁雞雞絲雞油拌飯,是以桂丁雞提煉雞油再以紅蔥頭爆香,並有雞絲,再放上生蛋黃等,像是豬油拌飯的做法,但吃起來更為清香不油膩。除了原味石頭火鍋,還有酒酒湯鍋,上桌時會加入中藥材,並倒入米酒,接著點火燒掉酒精成分,再倒入高湯與烏骨雞肉塊,很適合入夜時分品嘗,格外覺得暖胃滋補。

桂丁雞肌胸160元
桂丁雞的雞胸肉外觀看來粉嫩。
桂丁雞肌胸160元 桂丁雞的雞胸肉外觀看來粉嫩。

手工大蛋餃40元/半份比一般蛋餃尺寸更大,嚼起來飽滿多汁。
手工大蛋餃40元/半份比一般蛋餃尺寸更大,嚼起來飽滿多汁。

桂丁雞雞絲雞油拌飯 35元/單點油蔥香混合雞肉香、蛋香,香醇迷人。
桂丁雞雞絲雞油拌飯 35元/單點油蔥香混合雞肉香、蛋香,香醇迷人。

料理長陳俊豪說,傳統口味的鍋物,最是耐吃。
料理長陳俊豪說,傳統口味的鍋物,最是耐吃。

相關資訊

石石鍋創
台北市敦化北路155巷12號
(02)2716-8228

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