【小店大作戰】娘惹餐廳靠賣招牌菜 每日只開3小時

出版時間:2019/04/16

香港寸土寸金、店租越來越貴,餐廳為了求生存、越開越小、各出奇招,利用最小的空間,做最多的生意。像鰂魚涌區太古坊附近的小餐廳為例,一呎(30.48公分)租金就要約台幣784元,大部分都是裝修精緻的小店主攻上班族,店小反而能夠讓客人吃完就走,翻桌率高可以做多一點生意。

首集【小店大作戰】主角是位於鰂魚涌的「小娘惹」,面積雖然不足200呎,坐得擠又要等,但依然天天爆滿﹗難怪老闆只做中午,周六休息沒在怕﹗究竟,這家不敗小店是如何煉成的﹖

不少客人在店外等候,餐廳生意好到不行。香港《蘋果日報》提供
不少客人在店外等候,餐廳生意好到不行。香港《蘋果日報》提供

從未見過這麼小的廚房

「有些小朋友來到店裡,會與父母說,這間店好迷你!」老闆娘June說。「有時候收拾餐具,不小心碰到客人,就會看見他們臉上嫌棄的表情。」老闆陳家榮Kelvin也補充,由於電門數量有限,用完一組爐具,才可換另一組爐具,所以煮食物的時間加長很多。

小店總面績大約200呎,樓面約160呎,只能密密麻麻地排列22個座位,忙碌的時候June連轉身也很困難。廚房面積更小,只有約35呎,小得連冰箱門都只能半開。曾於半島酒店任職廚師的Kelvin坦言,入行三十多年來都沒看過這麼小的廚房:「比我家裏的廚房更小,我每天只能站在四格階磚上工作,所以不能讓自己胖起來,否則很容易碰撞到其他工具。」

小店缺點雖然多多,但可以更容易監控出品,也勝在租金便宜。小娘惹每月的租金不到台幣7萬8千元。June及Kelvin兩夫妻分工合作,善用資源,以三個戰略帶領小店闖出一片天。

小娘惹餐廳環境狹窄卻裝修精緻。香港《蘋果日報》提供
小娘惹餐廳環境狹窄卻裝修精緻。香港《蘋果日報》提供

戰略一:娘惹風格裝修

June負責店舖的設計與裝修,「小店裝修美,會讓客人加分。」因為娘惹女士喜歡鮮艷的顏色及蕾絲的裝飾,所以店面主打粉藍色及粉紅色,燈飾也是以蕾絲裝飾,門口及店內也裝設了粉色系的小窗戶,感覺溫馨浪漫,吸引女顧客打卡拍照。

戰略二:貴精不貴多

Kelvin則專注在食物方面,設計餐牌的時候盡量不會超出廚房的負荷。小店提供的食物款式只有十多款,全都是Kelvin的拿手菜。其中「娘惹海鮮喇沙」的喇沙膽用了十幾款香料打碎炒成,再混合白胡椒蝦湯混成湯汁。「巴東牛肉」用牛頰面肉熬製,配以十多款醬汁熬製的香料,鬆軟入味。「我的香料都是從北角的天然香料店入貨,老闆娘會四處入貨,信譽非常好,所以我光顧了很多年。」

其他菜式如海南雞飯、肉骨茶等同樣很受歡迎。小店提供的菜式雖然少,卻讓Kelvin可以更專注製作,保持菜色的品質。「菜色選擇少未必不是好事,即使你有二、三十款菜式,但若只有一兩款好吃,其他全部不好吃,也是徒然,所以我寧願把心思花在拿手的菜色上。」菜色少,所囤積的食材數量也因而減少,節省店面儲存空間。他們也不會大批購入食材,而是邊購食材邊製作。

戰略三:店面變廚房

因為不夠地方準備食材,所以大部份食物供應有限,例如古早肉骨茶每日限量售賣30碗。店面只做中午,星期六是全日休息。只做中午是迫不得已。June說:「預備食材必須佔用很多空間,我們的廚房太小了,只能利用中午過後及星期六的休息時段,把店面變廚房,為第二天的出品預備食材。」因為Kelvin堅持,無論地方幾小,都要跟足程序處理食物,保持食物品質。

表面看,縮短營業時間是賺少了,不過正因為他們堅持兼顧食物品質,讓店面爆滿,平日主打上班族市場,一個中午約可翻三桌,星期日則翻兩轉。雖然賺不到大錢,但每月都有盈利,收入和以前打工相若。

小小的地方 大大的快樂

餐廳繁忙的時候,June及Kelvin常常忙到滿頭大汗」,連坐下休息的時間也沒有,但在這個小店內,他們卻得到很多快樂及滿足。有客人說:「厲害!這麼小的店也能裝下這麼多人!」有客人讚他們的喇沙是「perfect」。June說:「打工是完成上司的命令,但是經營餐廳卻是自己一手打理,獲得的滿足感是不能和打工相比的。」Kelvin也笑說:「想去旅行的時候便關門收工,很開心呀﹗」(香港《蘋果日報》╱提供)

小娘惹

地址:鰂魚涌海堤街18號地下D9號舖



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