韓流掀美食熱潮 烏魚子 變身法餐 顛覆傳統料理 鹹香有食趣

出版時間:2019/04/16

韓國瑜上任高雄市長後,舉辦烏魚子大賽,並熱熱鬧鬧選出前三名。這股烏魚子的風潮現在從中餐吹向西餐。高雄法國料理指標餐廳THOMAS CHIEN RESTAURANT推出烏魚子料理,將烏魚子搭配鴨肝、玉米餅、龍蝦湯等,做成讓人驚豔的精緻菜餚。此外,高雄蓮潭國際會館母親節也推出烏魚子口味的蛋糕。一時間,高雄餐飲業都吹起烏魚子熱潮。報導╱顏怡今 攝影╱李友欽 部分圖片╱業者提供

烏魚子鴨肝玉米餅 450元 烏魚子交融鴨肝的脂香,豐美的滋味裡有玉米的清甜解膩。
烏魚子鴨肝玉米餅 450元 烏魚子交融鴨肝的脂香,豐美的滋味裡有玉米的清甜解膩。

大多數人都認為烏魚子是台灣的食材,高雄THOMAS CHIEN RESTAURANT廚藝總監簡天才卻說:「其實在西方像是西西里這些地方也都有烏魚子的傳統料理。」他說:「台灣傳統吃法,是像辦桌喜宴上看到,烏魚子烤過切塊,搭配蒜苗、白蘿蔔吃。西方則是像刨起司一樣,將烏魚子磨成細粉灑在料理上。」
烏魚子的選用上,簡天才特別挑選生態無毒養殖,包括邱家兄弟、小欖仁的烏魚子,簡天才說:「這些生態無毒養殖製作的烏魚子品質很好,餐廳端的選用除了表達對這些農民的支持,同時也是為友善土地盡一份心力。」烏魚子進到店裡後先剝去薄膜,接著炙燒出香氣,剝塊後以調理機打成粉末,為了呈現細緻口感,烏魚子粉還要仔細過篩。

THOMAS CHIEN RESTAURANT挑選無毒養殖的烏魚子,不僅品質好,也對友善土地盡一份心力。
THOMAS CHIEN RESTAURANT挑選無毒養殖的烏魚子,不僅品質好,也對友善土地盡一份心力。

與海鮮食材契合味爽香美

簡天才說:「烏魚子和海鮮食材味道十分契合。」黃橙橙、油亮亮的烏魚子粉,大把大把地灑在火燒蝦沙拉上,簡單燙煮的火燒蝦,因為新鮮蝦味濃郁而甘甜,為免掩蓋烏魚子的鮮味,所以搭配微酸味道不複雜的紅酒醋橄欖油醬,整體吃來味爽香美。

烏魚子火燒蝦沙拉550元 蝦肉質Q,蝦味香濃,搭配紅酒醋再灑上烏魚子粉,味道鮮甜。
烏魚子火燒蝦沙拉550元 蝦肉質Q,蝦味香濃,搭配紅酒醋再灑上烏魚子粉,味道鮮甜。

奶油烏魚子烤鮮魚這道料理,要把烏魚子粉和奶油、麵包粉炒香,鋪放到煎好的鮮魚上烤,鮮魚上的烏魚子粉不只氣味飽滿,還帶著沙沙的脆口感,美味叫人著迷。龍蝦卡布基諾烏魚子脆片是一道絕美湯品,橙黃色的龍蝦湯上有一片麵包烤成的脆餅,脆餅上有南瓜泥、花蟹肉與烏魚子粉,一口濃湯、一口脆餅上的好料,鮮美的滋味吃得叫人心滿意足。

奶油烏魚子烤鮮魚850元 烏魚子粉與麵包粉、奶油拌炒烤過,不僅有香氣還有脆脆的口感。
奶油烏魚子烤鮮魚850元 烏魚子粉與麵包粉、奶油拌炒烤過,不僅有香氣還有脆脆的口感。

相較這兩道菜視覺上的豐富,烏魚子蛤蜊冷麵顏值素樸,簡天才說:「這道冷麵製作很費工。」原來得先炒香洋蔥碎、紅蔥碎,下蛤蜊、白酒將蛤蜊煮熟,取肉與湯汁、鮮奶油打成蛤蜊醬,然後再來拌麵,冷麵吃來滋味鮮甜,再加上鮭魚卵與烏魚子粉,味道可說十分豐沛。

烏魚子蛤蜊冷麵480元 取蛤蜊與鮮奶油打成的醬汁拌裹麵條,滿滿的烏魚子粉與鮭魚卵豐富鮮味。
烏魚子蛤蜊冷麵480元 取蛤蜊與鮮奶油打成的醬汁拌裹麵條,滿滿的烏魚子粉與鮭魚卵豐富鮮味。

烏魚子鴨肝玉米餅也很推薦,自製的玉米薄餅裡塞了法國鴨肝凍派和玉米粒,上面再灑烏魚子粉,大口品嘗,鮮味中還有玉米的甜香。幾道西式烏魚子料理,讓人見識到烏魚子多變的樣貌,也顛覆了烏魚子就只能配蒜苗、白蘿蔔或水果品嘗的刻板印象。

龍蝦卡布基諾烏魚子脆片450元 以龍蝦頭和大量火燒蝦熬成的湯頭,麵包脆餅上有花蟹肉、烏魚子粉、南瓜泥,滋味豐沛。
龍蝦卡布基諾烏魚子脆片450元 以龍蝦頭和大量火燒蝦熬成的湯頭,麵包脆餅上有花蟹肉、烏魚子粉、南瓜泥,滋味豐沛。

THOMAS CHIEN RESTAURANT用餐環境優雅。
THOMAS CHIEN RESTAURANT用餐環境優雅。

廚藝總監簡天才,利用烏魚子設計出口味多變而精緻的料理。
廚藝總監簡天才,利用烏魚子設計出口味多變而精緻的料理。

浸潤酒香去腥味柔和不膩

而蓮潭國際會館西點主廚盧保吉,在今年母親節推出了一款烏魚子口味的黃金戴蜜特蛋糕。盧保吉說:「戴蜜特是古希臘掌管四季物產、賦予大地生機的女神。以女神的名字做為蛋糕的名字,主要材料則是烏魚子,表達的是台灣漁民冬天烏魚子豐收時的歡慶與感恩。」

蓮潭國際會館西點主廚盧保吉發揮創意,設計烏魚子口味蛋糕。
蓮潭國際會館西點主廚盧保吉發揮創意,設計烏魚子口味蛋糕。

這款蛋糕以烏魚子與巧克力做搭配,盧保吉說:「巧克力的苦、甘、甜來比喻漁民在寒冷的冬天歷經風浪,刻苦辛勞的捕魚,滿載而歸後的喜悅。」烏魚子做為蛋糕內餡,看似簡單,其實卻有其難度,盧保吉說:「烏魚子的質地過硬或過軟,都會影響與蛋糕體的結合。」為了讓巧克力蛋糕體可以完全包覆烏魚子,烏魚子浸潤酒液後,烤到適當的軟硬度,再利用特殊的模具,一層蛋糕、一層烏魚子、一層巧克力甘那許,依比例慢慢堆疊成型。烏魚子浸潤了酒香,少了海腥味,在比利時甘苦巧克力的烘托下氣味柔和而不膩,再加上表層沾裹了繽紛的酥菠蘿粒、糖漬蜜橙丁、蔓越莓及各式堅果,整體風味非常多元,入口品嘗後讓人驚訝,原來巧克力和烏魚子的味道竟然如此契合!

黃金戴蜜特蛋糕 1200元/5吋 需預訂 巧克力包覆烏魚子,表層有許多果乾與堅果增添風味。
黃金戴蜜特蛋糕 1200元/5吋 需預訂 巧克力包覆烏魚子,表層有許多果乾與堅果增添風味。

【相關資訊】

●THOMAS CHIEN RESTAURANT
高雄市成功二路11號
(07)536-9436
11:30~14:30、18:00~22:30
休:無
●蓮潭國際會館
高雄市左營區崇德路801號
(07)345-0707轉6562
10:00~21:00(烘焙坊)
休:無

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