粵菜再崛起 港澳品牌強勢進攻 珍貴海味講功力 擄獲明星和富商口味

出版時間:2019/03/24

粵菜追求食材本味,又常有龍鮑參肚等矜貴海味入菜,早期就是台灣政商名人宴客,高檔餐廳的首選;但近十年台灣較流行日韓系餐飲,粵菜因此式微、也出現傳承斷層,然而去年首版台北米其林指南公布,包括頤宮、大三元、雅閣等多家粵菜餐廳上榜,讓粵菜在市場上受到關注,多家新的粵菜品牌,也藉此契機進駐台北。
報導╱林沛縈
攝影╱黃天佑、李芃葳


由澳門最具影響力的餐飲集團「佳景集團」開設,今年1月底在台北101正式營運的十二粵,開幕當天請來港星曾志偉和其女兒曾寶儀站台。十二粵聘請徐孫孝擔任總主廚,他曾掌杓港澳必比登推介的「富聲」,也在「利苑」歷練多年,點心則由被美食家蔡瀾肯定、來自「譚點」的李萬祺負責。
這裡有響螺頭、約近4萬元一斤的七頭吉品鮑、花膠等上好食材,主廚徐孫孝說:「大老闆們不愛花俏吸睛的菜色,最注重的還是口味,所以我們更講究傳統,連燒賣港點等,從外皮到內餡都是手工擀製、手切肉餡,讓口感更鮮明。」對鮑魚這道食材,極講究火候,而「七頭皇冠吉品鮑魚拌花菇」以焗水漲發至少3天,再與老母雞、雞爪和金華火腿以大火扣煮慢煲近6小時,煲出的鮑魚汁勾薄芡做醬汁。

隱世廚神打造 不比香港本店遜色

而曾寶儀力推店裡的招牌湯品「石斛燉鮮螺頭湯」,用頂級滋補藥材石斛,加入港式乾響螺和鮮螺頭,煲至少5小時以上,螺肉厚實嫩口,湯頭煲到爽甜清鮮,入喉就是一陣暖。
漢來集團於2015年與香港米其林一星餐廳名人坊合作,在高雄有了首家漢來名人坊;2018年底進軍台北大直,由於香港名人坊創辦人、有「隱世廚神」之稱的港籍主廚鄭錦富(富哥),曾擔任香港紡織大亨林百欣的家廚20餘年,深知有錢人家的品味,因此大直店吸引不少鄰近的有錢住戶,平日晚間都有近8成滿。
漢來名人坊不乏鮑、參、翅與花膠等高檔食材,許多是富哥透過管道親自揀選,從香港運來台灣;大直店經理吳淑州說:「目前店內最熱賣的還是富哥的10大名菜,例如燕窩釀鳳翼、琥珀咕嚕黑毛豬或富哥招牌炒飯等。」還有講究手工的炒肚尖,取豬肚靠近幽門且最嫩的部位片成薄片,每盤得用到2到3副肚尖才炒得出來,炒太久會口感過老、火侯不足又顯腥羶,考驗廚師的功力。
駐台主廚張華健說:「台灣人口味較香港更淡,北部又吃得沒那麼甜,因此油鹽都調整減量。」台北店還研製數款獨家菜色,其中潮式滷水最有看頭,以富哥食譜配方熬製的滷汁濃香,吃來不死鹹,滷水鵝鋪襯有機滷豆腐,成為大直店熱賣餐點。
至於以上海本幫菜和粵菜起家的新葡苑四十六,進駐微風南山高樓層46樓後,以融合湘、粵、川、台等跨菜系的中式高檔餐館為號召,店內甚至有侍酒師,並導入9款特選茶。因具高空景觀且交通方便,開幕至今午間幾乎每天近9成,晚餐也平均約8成滿。

老店再升級 主攻高端客群

新葡苑四十六主攻高端客群,硬體到位,菜色風味也講究,新葡苑四十六的餐飲部協理蔡雅玲說:「新葡苑四十六選用許多高檔食材入菜,如香檳茸、日本27頭吉品鮑、烏參、黃耳等,有機認證的茶款可佐餐,可說是新葡苑的升級版。」像是這裡選用最頂級的日本關東遼參,目前市價每斤就逼近3萬元以上,以水泡發再蔥燒,加入高湯、蠔油等燜燒收汁,淋上蔥油,還未上桌香氣先至。受到不少富豪喜愛的龍虎石斑,則選擇至少18-20兩重,蒸煮後並以粵菜常運用的豉汁,與魚露、冰糖、醬油等燒到入味,肉質保持細嫩綿滑。

【十二粵】

七頭皇冠吉品鮑魚拌花菇 1380元 鮑魚中心煨煮到如溏心,咬感彈牙,醬汁香氣飽足且富層次。
七頭皇冠吉品鮑魚拌花菇 1380元 鮑魚中心煨煮到如溏心,咬感彈牙,醬汁香氣飽足且富層次。

乾燒粉絲煲 420元 粉絲入口就有和蝦乾爆炒後的鮮明鑊氣,交雜其中的蛋絲、銀芽等以魚露提鮮,爽口鹹香。
乾燒粉絲煲 420元 粉絲入口就有和蝦乾爆炒後的鮮明鑊氣,交雜其中的蛋絲、銀芽等以魚露提鮮,爽口鹹香。

石斛燉鮮螺頭湯 520元 湯頭清鮮,螺肉尤其結實Q彈,入喉微甘爽口。
石斛燉鮮螺頭湯 520元 湯頭清鮮,螺肉尤其結實Q彈,入喉微甘爽口。

半開放式廚房的用餐區有大片明亮色塊點綴,風格時尚。
半開放式廚房的用餐區有大片明亮色塊點綴,風格時尚。

十二粵由總主廚徐孫孝(左)與點心主廚李萬祺(右)把關菜色。
十二粵由總主廚徐孫孝(左)與點心主廚李萬祺(右)把關菜色。

【漢來名人坊大直店】

潮州滷水鵝 650元(1/4隻) 用台南下營的白羅曼鵝製作,肉質嫩極,滷水則有優雅厚實的中藥馨香氣。
潮州滷水鵝 650元(1/4隻) 用台南下營的白羅曼鵝製作,肉質嫩極,滷水則有優雅厚實的中藥馨香氣。

燕窩釀鳳翼 560元 雞翅裡塞進近0.2兩的印尼燕窩,軟甜滑口,與薄脆酥香的雞皮口感對比絕佳。
燕窩釀鳳翼 560元 雞翅裡塞進近0.2兩的印尼燕窩,軟甜滑口,與薄脆酥香的雞皮口感對比絕佳。

琥珀咕嚕黑毛豬 420元 為避免口感過老,因此有別於傳統球狀而改成薄片的黑毛豬梅花肉肉質很嫩。
琥珀咕嚕黑毛豬 420元 為避免口感過老,因此有別於傳統球狀而改成薄片的黑毛豬梅花肉肉質很嫩。

以黑紅相間色調打造出新派中國風。
以黑紅相間色調打造出新派中國風。

主廚張華健自香港名人坊歷練至今,得鄭錦富真傳。
主廚張華健自香港名人坊歷練至今,得鄭錦富真傳。

【新葡苑四十六】

蝦籽京蔥燒關東刺參 1880元/只 關東遼參又稱刺參,以紅燒手法煨煮到彈Q入味,吃來彈脆不顯腥。
蝦籽京蔥燒關東刺參 1880元/只 關東遼參又稱刺參,以紅燒手法煨煮到彈Q入味,吃來彈脆不顯腥。

避風塘苔條軟殼蟹 680元 軟殼蟹炸到酥香脆口,十分涮嘴。
避風塘苔條軟殼蟹 680元 軟殼蟹炸到酥香脆口,十分涮嘴。

龍虎石斑 約18兩/時價 肉質厚實且更彈Q的龍虎斑蔥香迷人,魚鮮肉滑嫩。
龍虎石斑 約18兩/時價 肉質厚實且更彈Q的龍虎斑蔥香迷人,魚鮮肉滑嫩。

位於微風南山46樓、正對101的高樓景致,讓不少商務客都喜愛來此宴客聚餐。
位於微風南山46樓、正對101的高樓景致,讓不少商務客都喜愛來此宴客聚餐。

新葡苑主廚胡明華融匯多種菜系手法,呈現高檔餐飲型態。
新葡苑主廚胡明華融匯多種菜系手法,呈現高檔餐飲型態。

【相關資訊】

●十二粵
(02)8101-8298
休:無
周日~四11:00~22:00;周五、六11:00~22:30
●漢來名人坊大直店
(02)7701-2111
休:無
平日11:30~14:30、17:30~21:30;假日11:00~15:30、17:00~21:30
●新葡苑四十六
(02)2722-9846
休:無
11:30~14:30、17:30~23:00



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