食欲和情慾:「欣葉101」進入亞洲百大(李昂)

出版時間:2019/03/21

看一個國家的國際能見度,看有多少餐廳被評選入世界著名的美食評鑑,也可以作為參考。
Opinionated About Dining(簡稱「OAD」)網羅了一些國際知名的餐飲界意見領袖,包括創辦人Steve Plotnicki。目前已有超過4500名國際飲食經驗豐富評審員加入。被認為是一個比較不會被人際關係影響的評鑑,後勢可期。
今年評鑑出來的亞洲餐廳名單,前100多名內,台灣只有6家入榜,分別是:祥雲龍吟第20名,MUME第37名。欣葉101第69名。法國餐廳侯布雄第128名。RAW第142名。態芮第154名。都集中在台北。
150名餐廳,台灣只有六家進入,比率可以說是非常非常低。仔細看一下名單,最多入圍的餐廳集中在香港、新加坡,還有一些在中國。
簡單地講,愈國際化的地方,愈容易被注意到。
再來看台灣入圍的這六個餐廳,第一位祥雲龍吟是個日本大廚來台灣開的日本料理店,第二位MUME是香港人來台灣開的創意料理,第三個入圍的,欣葉101,是台灣人開的台菜餐廳。

朝向台菜套餐設計

去年的台北米其林評鑑,整個欣葉集團完全不曾被提起,可是短短的一年時間,「欣葉101」不只進入榜單,而且高居第三位,排名在法國人來開的餐廳侯布雄,江振誠開的人氣店RAW,以及創新台灣料理態芮之上,有如此傲人的成績,我個人以為有以下的原因:
對於從國外來到台灣的人來說,台菜是必要的選項。在原有國際知名度的101大樓容易得到矚目。但最重要的理由,我以為是欣葉101最近大手筆的整個調整菜單。
新上任的集團總顧問徐仲先生,義大利慢食學校研究所畢業,在台灣素有「食材達人」之稱,這次將原菜單作重大改變,朝向台菜套餐的方式設計,取名為「台北台北」,是為六道主菜加甜品水果的套餐,推出之後,得到了客人的喜好。
徐仲以台北的人、事、時、地、物,來設計成台北台北套餐:
1. 美彩冷拼:台灣的經典風味「酸甜甘鹹」
2. 枸杞燉九孔盅:將大稻埕的滋味,濃縮在枸杞燉九孔盅
3. 金箔菊花南極魚:酒家菜是經典的名詞,以刀工展示名為菊花的技巧
4. 蝦蓉蒸鮮貝:最早住民「凱達格蘭」意思是「居住在沼地的人」,用勾芡和台菜白雪的技法,以蝦肉做引子,詮釋沼地感
5. 蠔油香檳茸:以別名為姬松茸的香檳茸,紀念西門町歷史
6. 紅蟳米糕:這道菜是不可或缺的傳統美味
7. 神農果味:細選新鮮水果,也將蜜漬的果味融入糕點

細看這套菜單,得獎不是偶然。

作家

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