飲食關鍵詞:紅燒牛肉麵(焦桐)

出版時間:2019/03/10

偕焦妻吃完牛肉麵走出店門,見巷內「阿正廚坊」招牌,啊已搬遷至此,進入新址,裝修比舊址多了時尚感,也顯得寬敞明亮。菜單也不一樣了,竟也開始賣牛肉麵,夾註號內註明:「每日限量三碗」。我的憂患意識被緊急召起,問老闆還有嗎?有。來一碗,我們要吃第二頓午餐。很快吃完那一大碗牛肉麵,相當美味,再問老闆奈何如此三八?每天只賣三碗。他表示並非故作姿態,實在是買到的食材只能做出三碗。什麼食材?牛的臉頰肉。
我做牛肉麵多用牛腩、牛腱,取其家常,易得。
阿雙小學一年級最後一天上學日,她很高興今天不用背書包。其實自上學以來她鮮少背書包,通常是我手提書包牽著她走到學校。阿珊上星期即考完期末考,放暑假了,她下樓說作了噩夢,夢中竟殺了人,還分了屍,正在擔憂警察盤查,就驚醒了。不知夢境和最近排戲的情節有無關聯?她要和秀麗去咖啡廳吃早餐。
遂一起出門送雙雙上學,她們母女走在前面,我提著書包像書僮尾隨,秀麗說:「一個人上學,三個人送」。雙雙回頭看我一眼,她的笑容春陽般燦爛。

不會使用現成滷包

阿雙精神很好,晚上十點多了還不睡覺,秀麗叫她上床躺著,漫不經心地建議「睡不著就數羊!」
「要數你自己去數!」小姑娘大概覺得數羊很蠢,我有同感。她告訴我:數羊真的會越數越睡不著耶,你會想到那些羊的形體、毛色、叫聲、氣味、動作和表情,每一隻羊都長得不一樣,而且牠們彼此之間還有互動。
來辦公室之前先熱好一鍋牛腩。前天我就開始烹製:牛大骨、尾骨洗淨後汆燙,熬煮成高湯,期間持續撈棄浮沫。油鍋熱時炒香肉桂、八角、大蒜、辣椒,注高湯煮沸,加入薑片、蔥段,和洗淨的牛肋條入鍋煮熟,撈棄蔥、薑等調味料之屬。接著加入胡蘿蔔塊、醬油、豆瓣醬滷煮約40分鐘,熄火。冷卻後,整鍋置於冰箱冷藏一兩天,令滷汁充分入味。
不管滷什麼東西,我都不會使用超市賣的現成滷包,不喜歡那些五香粉之類的味道。我的滷汁基本以黑豆蔭油、米酒、紹興酒為底,再添加岡山的辣豆瓣醬:夏天做東坡肉則會加入綠竹筍。另用胡蘿蔔、香菇、洋蔥、蘋果、甘蔗頭等等會釋放甜味的蔬果,和雞骨架煮一鍋高湯,再燙些綠葉菜。麵條煮好後,放進預熱過的厚海碗中,加入青菜、牛肉,再兌入高湯和牛肉滷汁,撒上蔥花即可。
今晨送阿雙去學校時姊姊還在睡覺,LINE她:麵條煮好了,牛肉湯在瓦斯爐上,加熱後,倒進麵碗裡即可。

飲食文化專家

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